A farsang és a fánksütés kéz a kézben járnak, de nem mindegy, hogyan fogunk hozzá. Egyszerűbb és bonyolultabb fánkok közül választhatunk a cseh talkedlitől a legjobb szalagosig, vagy a nagymamaféle krumplifánkig. Fánkot sütni nem ördöngösség, de néhány szabályt be kell tartani.

A farsangi időszak a vízkereszt napjától (január 6.) hamvazószerdáig (idén március 2.) tartó időszakot jelenti. Kialakulása Magyarországon a középkorra, az 1200-as évek végére tehető, főként német hatás eredményeként – elnevezése is a bajor-osztrák „vaschang” szóból ered. Hozzátartozik a mulatság, a játékok, a karnevál, számos hiedelem és népszokás, ami természetesen a gasztronómiát sem kerüli el, hiszen

a farsang egyik legjellemzőbb ismérve a tánc és a játék mellett a nagymértékű evés-ivás.

Ehhez az ünnepi időszakhoz a XIX. században csatlakozott a fánk, még pontosabban a farsangi szalagos fánk, amely talán még a bejglikészítést is sarokba szorítja, akkora kihívás a háziasszonyoknak.

A szalagos fánkkal finoman kell bánni

Érzékeny jószág a szalagos fánk, mégsem kell tőle megijedni, bár mintha folyton csak el akarnák rettenteni tőle az embert. A tökéletes szalagos elkészítése gyakorlatot kíván, hiszen a tésztának egyszerre kell könnyűnek, tartalmasnak, foszlósnak, lágyan puhának lennie.

Kugler Géza A nagy házi cukrászat című könyvében ötfajta farsangi fánkot ír le, Dobos C. József pedig több fejezetet szentel a zsírban sült tésztáknak, kiváltképp a francia beignet-nek: legalább két tucat verzióját írja le.

Az Ínyesmester, akinek a receptjét választottuk végül, külön bevezetőt írt a szalagos fánkra való felkészítésre: „Legyen könnyű, miként a hab, és omlós, hogy szinte elolvadjon az ember szájában. A színe pedig legyen aranysárga. A derekán szabályos körben fehér cingulus vonuljon, amelyet köznyelven ranftlinak is neveznek. És forrón tálalják elénk vízkereszt napján, mely beharangozója a farsangnak. (...) Bizony gonddal, sőt üggyel-bajjal jár a jó fánk elkészítése s aki ettől visszariad, ne is fogjon hozzá, mert úgy járhat, hogy olyan lesz a fánkja, mint a talkelli. Remélem, ez egyik olvasóm házában sem fog megtörténni.”

Zilahy Ágnes ezt azzal tetézi Valódi magyar szakácskönyvében, hogy a tésztát egy álló órán át javasolja dagasztani. Bár sok jó tanácsát megfogadtuk már és a receptjei is jól működnek, ezt a javaslatot
inkább elvetettük.

De nézzük, mi kell a jó fánkhoz. Vannak szabályok, amiket be kell tartani: legyen szobahőmérsékletű, tehát legalább 20 °C-os minden alapanyag a liszttől a tojásig. Nem kell rettegni attól, hogy a tészta megfázik, de fontos, hogy ne a kelesztés közben tartsunk nagy szellőztetést, a stabil 20-25 °C ideális ezeknek a kelt tésztáknak.

A hólyagosra dagasztott tészta akkor jó, amikor a duplájára kelt, a túl kelés is nehéz, tömör fánkot eredményez. Nyújtás és szaggatás után feltétlenül újra kell keleszteni, különben a tészta nehéz lesz.

Bő olajban (vagy zsírban) süssük, ami nem túl forró, és még véletlenül sem túl hideg: egy darab fánkkal érdemes kikísérletezni, hogy milyen fokozaton sül szépen. És végül: ne tegyünk túl sok fánkot egyszerre az olajba, különben azok túlságosan lehűtik, amitől a tészta megszívja magát, és nehéz, tocsogós lesz.

Ezeket a szabályokat betartva viszont nagy eséllyel indulunk a tökéletes fánk eléréséért, de ha mégsem lesz szép szalagos vagy habosan könnyű, elkeseredésre akkor sincs ok: a legjobb bejglik is megrepednek, ahogy a legjobb fánkok is lehetnek szalagtalanok.

Szalag nélkül is fánkozzunk!

A kerek, élesztős fánkoknak számtalan nemzetközi változatát ismerjük: lehet töltött vagy töltetlen a doughnut, a franciák beignet-je, az olaszok zeppoléja, és persze a berlini fánk is közel áll a szalagoshoz. Hosszan lehetne vizsgálni a forrázott, vagyis égetett tésztából készült fánkokat, mint az ördögpirula vagy a churros, de nem mehetünk el a képviselőfánk mellett sem.

Szintén az élesztős tésztákhoz tartozik a csehek talkedlije (vagy talkerlije, esetleg talkelli), amelyhez külön sütőformát is készítenek: a híg, leginkább palacsintatésztához hasonlító masszát a talkerlisütőben homorúra sütik, majd kettőt összeragasztanak lekvárral, vagy azzal lecsorgatva tálalják. A speciális forma helyett palacsintasütőt vagy serpenyőt is használhatnak, így küllemében szaftos, levegős amerikai palacsintára hajaz, ízében viszont élesztős és fánkos. Gyors recept és könnyű siker.

Családi recept a krumplifánk, a krumplipogácsa, vagy ahogy a nagymamám hívja, panka, amely egy egyszerű tört burgonyás tészta élesztővel.

Kelesztés után kinyújtjuk, kiszaggatjuk, a fánk pedig sütés közben (talán a burgonya víztartalmának köszönhetően) felpúposodik, belül üreget képezve. Ide töltjük a házi baracklekvárt, de sósan is lehet köretként kínálni – én mindig édességként fogok rá tekinteni.

Működhet sós változatban a túrófánk is, amely ízes, könnyű, tartalmas, még ha nem is közelíti meg eleganciában a szalagosat. Talán a legszebb mégis a rózsafánk, ami – a forgács- vagy csörögefánkhoz hasonlóan – meglepő módon egy sűrű, tojásos tészta, amelyet kinyújtunk és formázunk. Sütés közben nyeri el végleges alakját, ami, ha jól dolgoztunk, valóban egy nyíló rózsára hasonlít. Zilahy Ágnes forró karamellel csorgatja meg a fánkot, de porcukorral és lekvárral is kiváló.

Rózsafánk

Zilahy Ágnes receptje alapján
HOZZÁVALÓK:
- 50 dkg liszt
- 6 db tojás
- 1 kk só
- 2 ek porcukor
- 1 db tojásfehérje

ELKÉSZÍTÉSE:
A lisztet elkeverjük a sóval és a porcukorral, majd a tojásokkal ruganyos, könnyen formázható tésztát gyúrunk belőle. Ha túlságosan kemény lenne, kevés tejföllel lehet lazítani. A tésztát vékonyra, legfeljebb fél centi vastagságúra nyújtjuk lisztezett felületen. Háromféle méretet szaggatunk belőle: egy nagyobb fánk méretűt, egy közepeset és egy egészen kicsit (Zilahy tanácsa szerint pálinkás pohárnyi legyen a legkisebb). Egy darab rózsafánkhoz mindhárom méret szükséges. Mindegyik korongot a széleken legalább négyszer bevagdossuk, így sütés közben elnyeri a szép formáját. A három különböző méretű tésztakorongot tojás fehérjével ragasztjuk össze, majd ujjunkkal határozottan összecsippentjük. Forró zsírban vagy olajban mindkét oldalán aranybarnára sütjük. Karamellel megcsorgatjuk, vagy porcukorral, lekvárral kínáljuk.

Szalagos fánk

HOZZÁVALÓK:
- 50 dkg liszt
- 6 db tojássárgája
- 60 g olvasztott vaj
- 50 g porcukor
- 4 dl tej
- 1 ek rum
- 20 g élesztő

ELKÉSZÍTÉSE:
A szobahőmérsékletű liszthez adjuk a tojássárgáját, az olvasztott vajat, a porcukrot, a tejet, 1 evőkanálnyi rumot, egy csipet sót és a kevés langyos, cukros tejben felfuttatott élesztőt. Legalább 10-15 percig dagasztjuk a tésztát, majd a duplájára hagyjuk kelni. Ezután lisztezett felületen ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, kiszaggatjuk, és újra kelni hagyjuk. Bő, forró zsírban vagy olajban egyszerre csak három-négy fánkot sütünk, először fedővel lefedve, amíg az egyik oldala megsül. Ezután megfordítjuk, és ekkor már fedő nélkül aranybarnára sütjük. Még melegen, azon nyomban tálaljuk.

Egyszerű túrófánk

HOZZÁVALÓK:
- 25 dkg túró
- 80 g liszt
- 1 tk sütőpor
- 1 db citrom reszelt héja
- 2 db tojás
- 1 ek porcukor
- 1 tk só

ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat villával vagy robotgépben összekeverjük, amíg puha, ragacsos, de formázható masszát kapunk. Kiskanállal vagy kézzel gombócokat szaggatunk belőle közvetlenül a forró olajba, vigyázva, hogy ne fröccsenjen a kezünkre. A gombócok felpuffadnak, ha az egyik oldaluk megsült, átfordulnak a másikra,
de ha megmakacsolják magukat, lehet segíteni. Még melegen porcukorral, áttört epervelővel vagy lekvárral kínáljuk. Sósan is készíthetjük, ilyenkor a citromhéjat és a cukrot elhagyjuk, ízesíthetjük zöldfűszerekkel, borssal, akár karakteres sajtokkal is.

Talkerli, vagyis cseh fánk

Zilahy Ágnes receptje alapján
HOZZÁVALÓK:
- 300 g tej
- 2 db tojássárgája
- 3 ek porcukor
- 25 dkg liszt
- 1 ek olvasztott vaj
- 10 g friss élesztő
- 1 kk só

ELKÉSZÍTÉSE:
A tejet, a tojássárgáját és az élesztőt habverővel simára keverjük, majd hozzáadjuk a lisztet, porcukrot, sót és az olvasztott vajat is. Híg, de csomómentes tésztát keverünk belőle. Fél órán át kelni hagyjuk. Talkerlisütő híján forró serpenyőben, kevés olajon sütjük: egy-egy evőkanálnyi masszát mindkét oldalán másfél-két percig sütünk. Még melegen baracklekvárral, porcukorral hintve tálaljuk.

Krumplifánk, vagyis panka

HOZZÁVALÓK:
- 50 dkg burgonya
- 2 ek tejföl
- 20-25 dkg liszt
- 25 g élesztő
- 1/2 tk só
- 1/2 tk cukor

ELKÉSZÍTÉSE:
A burgonyát héjában megfőzzük,még melegen meghámozzuk, áttörjük,és hagyjuk teljesen kihűlni.
Az összes alapanyaggal összegyúrjuk, de vigyázzunk, hogy ne keverjük túl sokáig, különben a tészta ragacsos lesz. Fél órán át kelni hagyjuk. Lisztezett felületre terítjük a tésztát, és félcenti vékonyra nyújtjuk. Kiszaggatjuk, és forró, bő olajban oldalanként 3-4 percig sütjük, vagy amíg felpuffad és aranybarna lesz. Frissen a legjobb, amikor még üreges, lehet sósan és édesen is tálalni. Hideg baracklekvárral a legjobb, de a fekete ribizli is jól áll neki.