Kandírozni, szirupban főzni, cukrozva érlelni – mindegyik folyamat ugyanazon az egyszerű elven működik, és egyik sem igazán macerás művelet. A cukorban főzés nem csupán tartósításra való, csak győzzük kivárni a végét!

A cukorban tartósítás vagy a cukorban főzés egy rettentő egyszerű folyamat, amelynek a lényege, hogy a gyümölcsökben (mert általában ezekhez használjuk) lévő víztartalmat cukorral helyettesítjük.

mivel a cukormolekulák mélyen átjárják a gyümölcsöt, kölcsönhatásba lépnek a sejtfal hemicellulózaival és a pektinekkel. De időbe telik, amíg a cukor egyenletesen a gyümölcsbe ivódik, ezt a folyamatot nem lehet siettetni. Érdemes a gyümölcsöt óvatosan megfőzni, hogy enyhén megpuhuljon, szövetei áteresztővé váljanak. Ezután néhány napig szobahőmérsékleten áztatjuk a szirupban, amely mindennap egyre koncentráltabbá válik.

Dobos C. József hasonló technológiát írt le, amihez egy kis kádhoz hasonló kandírozószekrény szükséges.

„E kád alakú szekrény fenekét tehát a gyümölcscsel tele rakjuk, de nem nagyon közel egymáshoz.
Ha tele raktuk, a drót-fedőt reá erősítjük, mintegy három ujjnyira az előbbi sor gyümölcstől, és azt szintén gyümölcscsel beborítjuk, a czukor-szörpöt pedig most már lassan reá öntjük, mintegy 2 cent. magasan fölötte. Azután a szekrényt befedjük és 24 óráig állani hagyjuk. Ekkor a dugót a szekrényből kihúzván, a szörpöt lassan leeresztjük, a gyümölcsöt pedig még ott megszikkadni hagyjuk, s ha már nem igen nedves, csak akkor szedjük föl vigyázva, és meleg helyen egészen megszárítjuk."

Ha keveset használunk belőle, a cukor remek táplálékforrás a mikroorganizmusok számára – vagyis hamarabb romlik az, amihez adtuk. Nagy mennyiségben viszont a cukor ellenkező hatást fejt ki, ilyenkor tartósítószerként működik, megakadályozva a mikroorganizmusok szaporodását. Ezért is van az, hogy a sűrű, igen édes tésztákban lassabban tudnak dolgozni az élesztőgombák, tehát lassabban kelnek meg, mint az alacsonyabb cukortartalmúak (egy sűrű, vajas, tojásos, édes briós tésztája lassabban kel meg, mint egy fánktészta), ezért is romlanak-penészednek hamar a cukormentes sütemények.
A lekvárok, zselék, az édesített sűrített tej, a kandírozott gyümölcsök magas cukortartalma részben megmagyarázza azt, hogy képesek ellenállni a mikrobák szaporodásának.

Ha cukrot adunk a tojássárgájához, azonnal össze kell keverni és felhasználni, különben a cukor „megfőzi” a sárgáját. Persze ez nem olyan főzés, mint ha hőkezelnék, de kémiai úton hasonló dolog történik: a cukor felszívja a sárgájában lévő vizet, a sárgája pedig kemény és csomós lesz, amit már nem lehet kikeverni egy krémben sem. Viszont ügyesen lehet irányítani ezt a technológiát, csak a mennyiségekre és az időre kell odafigyelni.

A sóban érlelt tojássárgájához 70-30%-os arányban kevernek össze sót és cukrot. Ebbe a keverékbe ültetik a friss tojássárgáját (akár szuvidolva, hőkezelés után), teljesen befedik a cukros sóval, majd 3-4 napig lefedetlenül a hűtőben tartják. Ezután kiemelik a sóból, óvatosan lemossák, majd sütőben kiszárítják, így akár reszelhetjük is. Ugyanezt érdemes megpróbálni fordított arányban cukorral, amit ízesíthetünk fűszerekkel, citrushéjakkal.

ezt viszont hamar fogyasszuk el – de nem veszélyesebb egy egyszerű lágytojásnál. 

Ősidők óta használjuk a gesztenyét rengeteg formájában (lisztté őrölve, sütve, főzve), mivel egyszerű, olcsó, de tápláló energiaforrás. Leginkább Olaszországban és Franciaországban volt elterjedt.
Nagy fordulatot hozott viszont a cukorral való tartósítás, mivel 

MARRONS GLACÉS

Hozzávalók:
- 500 g főtt, tisztított (vagy fagyasztott, kiolvasztott) gesztenye
- 500 g cukor
- 750 ml víz
- 1 rúd vanília
- 1 csipet só

Elkészítése:
A cukorból, vízből, sóból és a vaníliarúdból (héjjal és a kikapart magokkal együtt) szirupot főzünk: közepes lángon 2 percig forraljuk. A gesztenyét a szirupba tesszük. Forrástól számítva 10 percig főzzük, közben óvatosan megkeverjük, vigyázva, hogy ne törjük össze az egész gesztenyéket. Félig lefedve hagyjuk a szirupban kihűlni, majd 18-24 órát pihentetjük. Ezután a gesztenyéket újra felforraljuk a sziruppal együtt, ezúttal két percig. Félig lefedve hagyjuk a szirupban kihűlni, majd újabb 18-24 órát pihentetjük – ezt a műveletet még 3-4-szer megismételjük, a pihentetési időt betartva.Ha a gesztenyeszemek töredezni kezdenek, szűrjük le a szirupot, eltávolítva így a gesztenyemorzsákat, majd öntsük vissza az egész gesztenyékre. A befejezéshez a gesztenyéket óvatosan lecsepegtetjük, majd papírral bélelt tepsibe tesszük. 120 °C-ra előmelegített sütőben lassan kiszárítjuk. 
A szirupot tegyük félre, remek ízesítő desszertekhez, forralhatunk bele rumot, brandyt, narancshéjat.

A gesztenyét hagyhatjuk a szirupban is, steril befőttesüvegekbe töltve hosszú ideig eláll. TOJÁSSÁRGÁJA CUKORBAN

Hozzávalók:
- 4 db tojássárgája, a lehető legfrissebb
- 360 g cukor
- 40 g só
- 1 db lime reszelt héja

Elkészítése:
A cukrot, a sót és a lime-héjat alaposan összekeverjük. Egy jénaiba (vagy rozsdamentes fémedénybe) töltjük a felét.

Kanállal kis mélyedéseket nyomunk bele. Beleültetjük a tojássárgáját, majd egyenletesen rátöltjük a cukros keverék másik felét. Ügyeljünk arra, hogy a cukor mindenhol ellepje a sárgájákat!

Lefedetlenül tegyük hűtőbe 2-3 napra. Utána óvatosan töröljük meg a sárgájákat. Használhatjuk frissen, ilyenkor krémes, belül szinte opálos, de ki is száríthatjuk: ehhez 90 °C-os sütőben szárítsuk 1-1,5 órát, így a sárgája finoman reszelhetővé válik.

KORIANDERES SZILVA SZIRUPBAN (1 üvegnyi)

Hozzávalók:
- 5 db érett, de kemény húsú szilva
- 180 g cukor
- 120 g víz
- 1 tk koriandermag
- 1 rúd fahéj
- 1 csipet só

Elkészítése:
A szilvákat alaposan megmossuk, kimagozzuk, negyedeljük. Egy steril befőttesüveg aljára tesszük a koriander felét, majd szorosan az üvegbe rétegezzük a szilvát. A befőttesüveget egy lábasba tesszük, mellé öntünk kb. 2 ujjnyi vizet, és lassan addig főzzük, amíg az üveg felmelegszik. A vízből, cukorból és a fűszerekből 3-4 perc alatt szirupot főzünk, majd amikor kész, a szilvára öntjük. Azonnal lezárjuk egy steril kupakkal, majd az üveget a feje tetejére állítjuk. Tegyük 2 percre a lábasban lévő forró vízbe, majd száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

TOJÁSSÁRGÁJA SZIRUPBAN

Hozzávalók:
- 4 db tojássárgája, a lehető legfrissebb
- 300 g cukor
- 500 ml víz

Elkészítése:
A cukrot és a vizet addig forraljuk, amíg a cukor teljesen elolvad. Öntsük a szirupot egy hőálló edénybe, majd óvatosan helyezzük bele a sárgájákat. Hagyjuk 1,5-2 órát a szirupban állni szobahőmérsékleten, majd frissen tálaljuk.

KANDÍROZOTT LIME

Hozzávalók:
- 200 g kezeletlen héjú lime (vagy narancs, citrom, vérnarancs)
- 400 g cukor
- 300 ml víz

Elkészítése:
A lime-okat éles késsel fél centi vékonyan felszeleteljük. 10 másodpercre mártsuk lobogó forró vízbe, csepegtessük le, papírtörlővel itassuk le róluk a vizet. A cukorból és a vízből szirupot főzünk: közepes lángon 2 percig forraljuk, majd alacsonyra vesszük a hőfokot. Ültessük a lime-szeleteket a szirupba úgy, hogy sehol ne fedjék egymást: ehhez a legjobb, ha egy széles edényt használunk, így a szeletek kényelmesen elférnek egymás mellett.

Arra viszont ügyeljünk, hogy a szirup mindenhol lefedje a gyümölcsöt. Lassú tűzön 2-3 órán át főzzük, amíg a lime opálos, szinte áttetsző lesz. Főzés közben néha rázogassuk meg az edényt, és ha közben túlságosan elforrt a szirup, pótoljuk kevés vízzel – vigyázzunk, ne hígítsuk túl! A szeleteket végül emeljük ki a szirupból, hagyjuk lecsepegni, majd rácsra téve hagyjuk kiszáradni. Aki édesebben szereti, szárítás előtt apró szemű kristálycukorral hintse meg a szeleteket.