A miskolci Zip’s konyhafőnöke, Csécsei László segít irányt mutatni a kérdésben.

A sör és a főzés sokféleképpen kapcsolódhat egymással. Egyrészt használhatjuk a sört, mint hozzávalót, de a sör alapanyagait is beépíthetjük. Persze az ételhez is ihatunk sört, amelyeknek mind vannak szabályai, amelyekről többen könyveket is írtak. Ezek a szabályok persze nem örökérvényűek, és

hogyan érdemes bánni a sörrel a konyhában.

Érdemes például ismerni a sör ízét meghatározó elemeket, a maláta gabonásságát, a komló keserűségét, aromagazdagságát, az élesztő különleges ízeit, valamint a hozzáadott fűszerek, gyümölcsök jellegzetességeit. Ha pedig ezekkel az elméleti alapvetésekkel már tisztában vagyunk, a sör gyakorlati konyhai használatáról Csécsei Lászlótól, a zip’s beer & restaurant, valamint a zip's beer & tapas séfjétől tudhatunk meg többet. Ő ugyanis minden nap használja a sörgasztronómia elemeit.

Fotó: Kaunitz Tamás

Szerinte, ha sörrel főzünk, mindig fontos kiválasztani, hogy milyen típusról van szó. Ha például egy lazább lágersört redukálunk vissza, akkor megfelelően megjelenik a komlós íz, de mégsem dominálja az ételt, amely egy-egy hozzáadott fűszert vagy gyümölcsöt tartalmazó sör koncentrálása esetén már nem mondható el.

A leggyakoribb sörtípust, a lágert tehát akkor jó alkalmazni, ha nem akarjuk, hogy túl harsányan jelenjen meg az ételben a sör íze. A komlós keserűség egy mártásban vagy egyes sajtokhoz illeszkedően így igen izgalmas lehet. Az erősebb söröket, mint például a stout vagy a porter, olyankor érdemes alkalmazni, amikor egy-egy alapanyag hosszú visszafőzésekor azt nem üti.

A barna sör cukor- és extrakttartalma nagyon jól áll például a hagymalekvárnak. Sok konyhán ezt alaplével készítik, de ahogy a séf mondja náluk más a helyzet:

„a sör a mi alaplevünk”.

Persze, nemcsak a sörrel, hanem a sör alapanyagaival is főzhetünk, ami ugyancsak izgalmas elemeket adhat az ételhez. Csécsei László csapata például a malátát, akár egyben, akár roppantva, akár porrá őrölve is használja, így még a kenyerükbe is kerül ebből. Készítenek ennek segítségével kekszet is a kacsamáj kísérőjeként, amikor sűrített tej, aranymazsola, valamint különböző fűszerek is kerülnek mellé, és ekkor a liszt egy részét a maláta adja.

Emellett a sör színlé is igen jól alkalmazható a konyhán. Ez a megroppantott maláta cefrézése után leszűrt folyadék, amelyben a maláta cukrossága és gabonás íze jelenik meg. Itt is komoly különbségek lehetnek abból a szempontból, hogy ez milyen malátából készült. A legerősebb ízeket a barna sörök színlevéből nyerhetjük. Ha ezt még redukáljuk, olyan szirupot kaphatunk, mint a melasz, amely annyira mégsem édes. Ez desszertekben, mártások ízesítőjében vagy dresszingben remekül alkalmazható. A hatását pedig pont amiatt tudja így elérni, mert nem olyan cukros, viszont komplex ízeket tartalmaz, míg sűrű szirupos állagát remekül ki lehet használni.Fotó: Kaunitz Tamás

Marinádnak is jól használható a sör, de ilyenkor inkább a magasabb alkoholtartalmú, komlósabb söröket érdemes választani. Ebben az esetben a zip's sörpalettájáról a dupla ipát (Alphawolf), a Mosaic-komlós pilzenit (Miskolci Mosaic), vagy a gyümölcsös felső erjesztésűt (Mango Pale Ale) érdemes alkalmazni. Egy kacsamáj marinádjaként például

Ezután csak egy kis sav és só kell hozzá. A végén így nagyon jól működik a pácolás a kacsamájnál, amely már csak 40 Celsius-fokos hőkezelést kap, így kevesebb is lesz a veszteség a hízott májnál, és megfelelő ízeket is sikerül hozzáadni.

Fotó: Kaunitz Tamás

A maláta mellett még egy jelentős söralapanyagot érdemes a konyhába átemelni, amely a sör fűszereként és tartósítószereként is működik – a komlót. A séf kedvence a főzés során a Citra fajta, amit az újhullámos sörfőzők is előszeretettel alkalmaznak, mert megjelennek benne a citrusos ízjegyek.

A komlónál mindenesetre nagyon óvatosan kell eljárni, mert igen keserű lehet tőle az étel. Megpróbálkozhatunk azzal is, hogy a kis hengerekbe préselt pelletet porrá őrölve, finoman az ételre szitáljuk, de Csécsei László csapata elsősorban teaként alkalmazza a hozzávalót, amikor víz helyett például beforralt alaplébe teszi bele a komlót.

Fotó: Jánvári László

Az így aromatizált levet használja aztán főzéshez. A marhahús esetében például igen finom, ha a vizes pácolásakor ezzel áztatják a húst különböző ízt adó zöldségek vagy akár sóban eltett citrom kíséretében. A komló emellett a gulyás levéhez is képes izgalmas komponenst hozzáadni, amely kis keserűséget és átható aromát adhat a léhez. Mindemellett vadhúsoknak is igaz barátja.

Fotó: Kaunitz Tamás

Ezeken túl lényeges tényező, hogy milyen söröket is adjunk az ételek mellé kíséretnek. Ha egy bizonyos sörrel főztünk, akkor például érdemes az étel mellé is ugyanazt kínálni. A séf tapasztalatai szerint az már kiderült, hogy a káposztához jól illik a mozaikkomlós, amerikai stílusú pilzeni.

Abban az esetben, amikor pedig szükség van egy kis savra, ott is bevethetőek a gyümölcsös sörök, ahogyan a savanyított fajták is. A gyümölcsös berliner weisse például a kacsa esetén kiváló társ. A borjúhoz pedig például egy stout vagy a porter is igen finom lehet, ahol a borjúban kiérezhető tejes elem az összekötő. Ebben az esetben mindemellett érdemes ellensúlyozni ezt a hatást némi savval, ami leginkább a köretelemben jelenhet meg. A barna sörök pedig amúgy jól mennek desszertekhez is, trüffelekhez, égetett tésztákhoz, amit akár felerősíthetünk némi csokoládébab-törettel is.

A sör használata esetén emellett vannak korlátozó elemek is. Ilyen például a fokhagyma, amelynek a kénes összetevője nem harmonizál a sötétebb, karamellásabb, ízkomponensekkel. Hasonló a helyzet a nyers paprikával, amely kevésbé szerencsésen kapcsolódik a sörhöz, ellentétben a paradicsommal – főleg az aszalt változatával –, amely remekül működik vele.

Fotó: Kaunitz Tamás

A zip’s beer & restaurant egyik legjobban működő sörös étele a nyári töltött káposztájuk, amelynek elkészítésében az ital is hangsúlyos szerepet kapott. Így megkértük a séfet, hogy ossza meg ennek receptjét velünk, így az el is készíthető, ha sikerül beszereznünk a szükséges hozzávalókat. Elsősorban a főzde egyik legjobb sörét érdemes hadrendbe állítani, amelyből négy üvegre lesz szükség, de ebből még egy korty is jut a szakácsnak.

Nyári töltött káposzta, mangalica debrecenivel, Miskolci Mosaic-kal

Hozzávalók 4 főre:
Töltelék:

• 0,5 kg mangalicalapocka
• 1 fej vöröshagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 15 dkg gersli (árpagyöngy)
• 1 csokor kakukkfű
• 15 dkg kolozsvári mangalicaszalonna
• 3 dl alaplé
• 2 dl Miskolci Mosaic (amerikai stílusú pilzeni)

A fogás többi összetevői:

• 4 cikknyi savanyított káposzta
• 1 kis fej káposzta
• 1 dl almaecet
• 4 dl tejföl
• 1 liter Miskolci Mosaic (amerikai stílusú pilzeni)
• 1 liter alaplé
• 2 fej hagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál mangalicazsír
• 1 csokor borsikafű
• 1 csokor kakukkfű
• 3 babérlevél
• 10 dkg füstölt mangalicakolbász
• 4 szál debreceni mangalicából
• 1 csokor metélőhagyma (snidling)
• Só, bors – ízlés szerint

Elsőként a tölteléket készítjük el, amihez a gerslit átmossuk. A kolozsvárit felkockázzuk, kiolvasztjuk a zsírját, karamellizáljuk, és ezen pirítjuk meg a felkockázott hagymát és a fokhagymát is. Ez utóbbit nem hagyjuk nagyon pirulni, hanem hamar rádobjuk az átmosott árpagyöngyöt, és átforgatjuk az egészet. Hozzáadjuk a kakukkfű leveleit, és felöntjük alaplével és a sörrel, majd alacsony lángon, fedő alatt puhára főzzük. Hagyjuk az egészet kihűlni, majd ha ez bekövetkezett, összekeverjük a darált mangalicalapockával. Sózzuk, borsozzuk. Gombócokat formázunk belőlük.

Fotó: Jánvári László

Az egész nyers káposztát sós, ecetes, babérleveles vízben forrázzuk, míg a külső levelei megpuhulnak. Ezután ezeket jeges vízbe leszedjük. Ebbe csomagoljuk bele a gombócokat.

A hagymát és a fokhagymát finomra vágjuk. Mangalicazsíron megpirítjuk a felkarikázott kolbászt, és a hagymákat. A zip’sben ehhez a fogáshoz a saját fermentált káposztájukat használják, amelyeket cikkekbe vágva tettek el, de használhatunk más kovászolt, savanyított káposztát is. Ezt mindenesetre felcsíkozzuk, ahogyan a korábban leforrázott káposzta belsejét is, amelynek a leveleit levettük.

Felöntjük az alaplével, a sörrel és a tejfölel. Beletesszük a gombócokat. Ha minden megpuhult, akkor a tetejére locsoljuk a maradék tejfölt, rátesszük a debreceniket, és sütőben vagy kemencében összesütjük.