Metro gasztroakadémia

Nábelek Zsófia

2022. október 5.

A hűvös ősz a burgonyák igazi szezonja, ilyenkor menjünk a piacra válogatni a legjobb fajtákból!

Nem igazán hallani olyanról, aki ne szeretné a krumplit, főleg azért sem, mert már gyerekkorunkban ez az egyik első zöldség, amellyel barátkozni kezdünk. Lehet belőle köret, főétel, leves, főzelék, rágcsa, ropogtatnivaló és desszert is. Ha nem ássuk bele magunkat a burgonyák (amúgy igen színes) világába, akkor gondolhatnánk, hogy egy visszafogott ízű, nem különösebben izgalmas alapanyagról van szó. De máris itt az ellentmondás: hogy lehet valamit ennyire sokszínűen felhasználni, ha nem is olyan nagy kihívás vele dolgozni? Pedig a püré is könnyen csirizes lesz, a levesben meg szétfőhet, ha nem a megfelelő fajtát választjuk. Ha nehezen igazodik ki a fajták között, érdemes rákérdezni az árusnál, vagy figyelni a címkéket, hogy milyen jelzés tartozik az adott elnevezéshez.


Fajták


Vannak az „A” típusú, keményebb, nem szétfövő krumplik, ezeket válasszuk rakott ételekhez, salátákhoz, és olyan típusú fogásokhoz, amelyeknél fontos, hogy a burgonya egyben maradjon. Ilyen a somogyi sárga kifli, a Cherie és az Agata. A „B” típusú, közepes keményítőtartalmúak se nem kemények, se nem túl puhák, éppen ezért a leggyakoribbak és legkedveltebbek. Rózsakrumpli, lila burgonya, Aladin, Amorosa, Balatoni rózsa, Desirée, Démon, Fabiola, Góliát, Hópehely, Impala, Katica, Kondor, Kuroda, Laura, Lorett, Marabel, Pannónia, Rachel, Red Scarlet, Roco, Rosara – hosszú a sor. A „C” típusú, legpuhább, lisztes, szétfövő krumplifajták kiválóak olajban sütéshez, és sütőben, héjában sütve is finomak, de gombócba, tésztákhoz, krumplipüréhez is jó választás az Agria, Kuroda, Rioja (Százszorszép), Vénusz Gold vagy ­White Lady. Mondhatnánk, hogy amennyi­re hétköznapi, annyira ­egyszerű alapanyag. Sok esetben igaz is, hiszen ha nem fagyott, meg­édesedett ­krumplit használunk, akkor egy ­rakott krumplit, lebbencslevest, főzeléket, dödöllét vagy sztra­pacskát nehéz elrontani. De mint minden egyszerűnek tűnő hozzávalóra, úgy a krumplira is igaz: ha meste­rien nyúlunk hozzá, kiismerjük minden trükkjét és titkát, akkor világraszóló ételeket lehet belőle készíteni.


A krumplipüré: művészet



Nem volt ezzel másképp a világ egyik legnevesebb, legmeghatározóbb szakácsa, Joël Robuchon sem – nélküle nem tartana ott a modern gasztronómia (és nem csak a francia!), ahogy ma ismerjük. A burgonyapürét is tökéletesítette, és egyszerre verte ki sokaknál a biztosítékot, amikor bebizonyította: megfelelő technológiával, a ­megfelelő burgonyafajtát használva egy kiló krumplihoz gond nélkül adhatunk akár fél kg vajat. Vagy akár többet is, ez már csak ízlés és pénztárca dolga. A titka, hogy a különlegesen diós ízű, ám főleg salátákhoz használt ratte burgonyából készítette, amihez fél rész vajat és fél rész tejet számolt. Fontos, hogy kerüljük a túl erős, gyors keverést, különben a burgonya a keményítőtartalmától (és a hőtől) ruganyos, ragacsos, szakszóval élve taknyos állagú lesz. Ha krumplipürét készítünk, sose használjunk turmixgépet, az ugyanis egyenes utat jelent egy jobb minőségű tapéta­ragasztó összeállításához. A héjában főtt ratte burgonyát hámozás után krumplinyomón – vagy ha igazán selymes eredményt szeretnénk, habkártyával egy szitán – törjük át. Ezután habverővel adjuk hozzá a felkockázott hideg vajat – a hőmérséklet is kulcsfontosságú, így tud a legjobban emulgeálódni a zsiradék a meleg burgonyával és a hozzáadott tejjel. A sűrű, krémes pürét azonnal, frissen tálaljuk. Az újramele­gítést nem viseli különösebben jól, de ha mégis hideg püré akad a kezünkbe, mikrózás helyett inkább egy lábasban, néhány kocka vajjal óvatosan átmelegítve-keverve frissítsük fel.


Mihez mit?


A következő receptek édes és hagyományos, lisztes és kemény állagú burgonyák felhasználását mutatják be. A burgonyával fedett halhoz használhatunk magasabb víztartalmú, de nem széteső krumplit, ami tökéletesen betakarja az alatta szaftosra párolódó durbincsokat. Az édesburgonya tökéletes kiegészítője sós fogásoknak, de természetes cukortartalmát megéri desszertekben is érvényesíteni: mangóval, csokoládéval, naranccsal jól megértik egymást. A spanyol tortillát ne keverjük össze a mexikóiak vékony, szintén tortillának nevezett lepénykéivel: spanyol omlettnek is nevezik, de francia társánál jóval vaskosabb, magasabb, tortára emlékeztető alakja van, amit hasonlóan is szeletelnek fel. A spanyol tortilla akkor a legjobb, ha a hagyma enyhén karamellizálódik, a burgonya jól megpirult, a tojás pedig krémesre sült, nem pedig szárazra. Legjobb kísérője egy szelet fehér kenyér (nem kell három nyelven beszélő kovászosnak lennie) és egy pohár sör – ha Spanyolországban járnak, nem szabad kihagyni.


Burgonyával fedett hal
(Gálicz István receptje)




Hozzávalók: 4 db kisméretű durbincs, 800 g METRO CHEF nagy szemű burgonya meghámozva, só METRO CHEF őrölt fekete bors, METRO CHEF extraszűz olívaolaj, 4 kis ág rozmaring



Elkészítése: A halak hasüregét sózzuk, borsoz­zuk, és belehelyezünk egy-egy rozmaringágat. A burgonyákat 1 mm vastagságú szeletekre gyaluljuk. A halakat az olívaolajjal bekenve egyenként kb. tányér méretű sütőpapíron tepsikre helyezzük. A burgonyaszeletekkel szépen betakarjuk a halakat, figyelve, hogy jól átfedjék egymást. A tetejüket megkenjük vékonyan olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. 170 fokos, hőlégkeveréses sütőben körülbelül 30 perc alatt megsütjük.


Pirított fokhagymás burgonyapüré
(Gálicz István receptje)





Hozzávalók: 700 g METRO CHEF kockázott burgonya, 250 g METRO CHEF vaj, 8 gerezd METRO CHEF tisztított fokhagyma vékonyan felszeletelve, só


Elkészítése: A vajat a felszeletelt fokhagymával egy kis lábasban közepes hőmérsékleten, enyhén gyöngyözve megbarnítjuk. Leszűrjük egy edénybe, a fokhagymagerezdeket tálaláshoz szárazon félretesszük. Hűtőbe téve visszadermesztjük a vajat. Sós vízben megfőzzük a burgonyát, a főzőlét leöntjük, majd jól összetörjük, pürésítjük a burgonyát. Habverővel a még forró burgonyához keverjük a felkockázott hideg vajat. Tálaláskor a tetejére szórjuk a gerezdeket, és meglocsolhatjuk egy kevés félretett megolvasztott vajjal. 


Sonkás spanyol tortilla
(Gálicz István receptje)




Hozzávalók: 400 g burgonya meghámozva és vékonyan felszeletelve, 1 fej METRO CHEF vöröshagyma apróra vágva, 6 db METRO CHEF BIO tojás, kb. 0,5 dl olívaolaj, só, 5-6 szelet METRO CHEF serrano sonka


Elkészítése: Serpenyőben olívaolajat hevítünk, kicsit megpirítjuk benne a hagymát, majd hozzáadjuk a burgonyát. Megsózzuk, és közepes hőmérsékleten, rendszeresen átforgatva majdnem puhára pároljuk-pirítjuk. A tojásokat egy nagyobb tálban habosra keverjük, majd beleforgatjuk a hagymás burgonyát és a nagyobb darabokra tépett sonkaszeleteket. Újra olajat öntünk a felmelegített serpenyőbe, és beleborítjuk a burgonyás keveréket. Egyenletesen eligazítjuk a serpenyőben a burgonyát, majd közepes hőmérsékleten körülbelül 5 percig hőkezeljük, lefedjük, a fedő segítségével átfordítjuk és pár perc alatt készre sütjük.


Édesburgonya naranccsal, mangóval és törökmogyoróval
(Nábelek Zsófia receptje)




Csokoládéganache:


Hozzávalók: 250 g tejszín (min. 33%-os), 100 g RIOBA zsíros tej, 1 ek méz, 1 ek puha vaj, 400 g 55–60%-os étcsokoládé



További hozzávalók: 300 g érett mangó, 200 g édesburgonya, 50 g cukor, 50 g víz, 1 ág kakukkfű, 1 mk só, 1 db METRO CHEF citrom leve, 80 g METRO CHEF blansírozott törökmogyoró durvára törve



Elkészítése: A ganache-hoz a tejszínt, a tejet és a mézet egy csipet sóval felforraljuk. Az apróra tördelt csokoládéra öntjük – legjobb, ha egy magas falú, keskeny edénnyel dolgozunk, így egyenletesen eloszlik a csokoládén a forró folyadék. Hagyjuk egy percet állni, majd botmixerrel dolgozzuk selymesre, végül adjuk hozzá a vajat is. 8 cm átmérőjű, kerek formákba töltjük, majd hagyjuk szobahőmérsékleten megkötni. Ezután tegyük min. 4 órára hűtőbe. Tálalás előtt mártsuk forró vízbe a formákat, hogy a ganache könnyedén kicsússzon az edényekből.



A meghámozott mangót vékony, negyedcentis szeletekre vágjuk, majd apró kockákra aprítjuk. A maradék „leeső”, vagyis nem szabályos részeket tegyük egy lábasba. Az édesburgonyát meghámozzuk, félcentis szeletekre, majd batonokra vágjuk. A leeső részeket tegyük a lábasba a mangó mellé. A cukorból, vízből, sóból és kakukkfűből főzzünk szirupot.Tegyük az édesburgonya-batonokat egy vákuumzacskóba, öntsük hozzá a szirupot, majd vákuumozzuk. Helyezzük a tasakot gyöngyözve forró vízbe 8-10 percre, amíg a burgonya megpuhul, de még ress marad. Jeges vízben hűtsük le.



Szűrjük le a burgonyát, a szirupot pedig öntsük a mangóhoz és az édesburgonyához a lábasba. Öntsünk hozzá fél deci vizet, majd fedő alatt főzzük puhára. Turmixoljuk teljesen simára, ízesítsük citromlével, kevés sóval. Hagyjuk kihűlni. Tálaláskor a tányér közepére helyezett ganache mellé helyezzük a mangókockákat, az édesburgonya-batonokat, adjunk mellé 2-3 teáskanálnyi krémet, végül szórjuk meg törökmogyoróval.

 

Narancsos édesburgonya kecskesajttal
(Gálicz István receptje)





Hozzávalók: 600 g sárga édesburgonya, 600 g lila édesburgonya, olaj a sütéshez, 2 db narancs, 5 dl ARO narancslé, 50 g cukor, 10 g zsálya, 120 g METRO CHEF fehérpenészes, lágy kecskesajt, METRO CHEF Himalája só, frissen őrölt fekete bors



Elkészítése: Az olajat felhevítjük, és a zsályalevelek felét ropogósra sütjük benne. Tálalásig félretesszük. A narancs gerezdjeit kivágjuk, a visszamaradt belső és héjrész levét hozzácsavarjuk a narancsléhez. A friss zsályaleveleket vékonyan felcsíkozzuk, és a narancslében a cukorral együtt szirupos sűrűségűre forraljuk. Amíg a narancslé fő, addig az egyforma kockákra vágott édesburgonyákat forró olajban kisütjük. Tálalás előtt összeforgatjuk a narancssziruppal, sózzuk. Tálakba kanalazzuk, rámorzsoljuk a kecskesajtot, megszórjuk durvára őrölt borssal, és a ropogós zsályalevelekkel díszítjük.



Az ételek a metro Gasztroakadémián készültek.