A finom, meleg, tápláló tésztával és húsokkal, valamint vitamindús csírával és zöld fűszerekkel teli pho leves télen melegíti testünket-lelkünket, nyáron pedig – mint más forró italok – hűt és felfrissít. Szabolcs András és felesége, Szabolcs-Gyuris Éva Saigon és Hanoi ízeit szerették volna Budapestre varázsolni, amikor megálmodták vietnami éttermüket, a Funky Pho-t.

– Hogyan ejtjük a pho levest? Fó vagy fő?

Éva: Leginkább úgy, hogy főö. Vietnamban olyan hangsúllyal mondják, amit mi nehezen tudunk visszaadni, és a kiejtés nyelvjárásonként is változik. Mi egyszerűen főnek ejthetjük. Van egy legenda a pho keletkezéséről, amely szerint a gyarmati időkben egy vietnami lány pot-aufeu-t szeretett volna készíteni francia szerelmének, ami a franciák nemzeti eledele – leves főtt hússal, zöldséggel –, de nemigen tudta a receptet, ezért elkezdett helyi alapanyagokat is beletenni. Innen származna az étel és a neve is.

– Tehát a pho nem ősi vietnami fogás?

Éva: Különféle tésztaleveseket persze ősidők óta fogyasztottak Ázsiában, de a franciákkal érkezett meg a francia étkezési kultúra, s ezzel együtt új receptek, technikák, alapanyagok is teret nyertek. A pho ilyen formában való létezéséről csupán az 1900-as évekből van bizonyíték.

– A Funky Pho nemcsak az étterem, hanem kettejük története is. 1999-ben ismerkedtek meg egy délolasz vulkántúrán, s kapcsolatuk azóta számos próbatételt állt ki.

András: Éva érettségire kapta ezt a túrát ajándékba, én pedig már az első keresetemből utaztam. Én kaposvári voltam, Pécsre jártam egyetemre, ő szegedi, másként nem is nagyon találkozhattunk volna. Szegeden addig talán egyszer jártam, osztálykiránduláson. Éva fiatal lányként olyan volt akkoriban, mint egy „csiszolatlan gyémánt”. Verseket írt, és sok minden érdekelte. Megfogott az életszemlélete. Első este elkezdtünk beszélgetni, és ez azóta is tart. Éva igazi álmodozó bölcsész, én képviselem a racionalitást.

Éva: Mi a családdal is sokat utaztunk. A legnehezebb időkben is félretettünk anynyit, hogy nyáron el tudjunk menni két hétre: egyszer körbesátoroztuk Franciaországot, máskor Horvátországba vagy Görögországba mentünk. Ma már nem tűnik ez olyan nagy dolognak, de akkoriban az volt.

– Később aztán, amikor András állást kapott a Coca-Cola amerikai központjában, körbeutazták a világot, az egyes országokat pedig Japántól Dél-Amerikáig a gasztronómiájukon keresztül próbálták megismerni.

Éva: Több mint ötven országban jártunk, és miközben András dolgozott, én róttam a várost. Az evés, az eldugott kis kifőzdék felfedezése jó módszer volt arra, hogy közelebb kerüljek az országhoz, az emberekhez.  Később tanfolyamokra is beiratkoztam, hogy megtanuljam a fogásaikat. A hazai gasztroforradalom előtt mentünk ki, és minden nagy hatással volt ránk.

– Ha meg akarsz ismerni egy országot, nézd meg a piacát?

Éva: Ezt a mondást mindenki ismeri, a piacok többsége ezért a turistáknak szól. Legutóbb Rómában jártam a Campo de’ Fiorin: az is alapvetően nekik kínál zöldséget, gyümölcsöt. Nehéz megtalálni azokat
a helyi piacokat, ahol maguknak árulnak – általában sokkal kevesebb és inkább szezonális alapanyagokat.

– Négy év világjárás után pedig beteljesítették a mondást: kalandvágyból hazatértek. Amerikai fizetésből utazgatni lényegesen könnyebb életnek tűnik, mint éttermet nyitni Magyarországon.

András: Nem kerestem rosszul, de már haza szerettünk volna jönni. Nem tudtuk, mihez fogunk kezdeni, de miután Éva újságíróként is kapcsolatba került a gasztronómiával, kezdett körvonalazódni a jövő. Soha nem vágtam volna bele a vendéglátásba, de amikor Éva fölvetette, nyissunk éttermet, azt mondtam, hogy jó.

– A másik paradoxon: azért szerettek volna éttermet nyitni, mert hiányoztak a külföldön megszokott ízek. Ez fordítva szokott lenni.

Éva: Eleinte persze nekünk is a hazai ízek hiányoztak: amikor először mentem Andráshoz Japánba, azonnal csirkelevest akart velem főzetni. Aztán megkedveltük a helyi fogásokat, és szerettük volna itthon is élvezni ezeket az ízeket.

– Ezzel együtt világlátott, kreatív emberekként más műfajban is megvalósíthatták volna azt az életformát, amit a Funky Pho-vel kialakítottak: egy art moziban vagy galériában is ugyanígy, barátokkal körülvéve és szenvedélyesen dolgoznának a sikerért. Vagy az emberek lelkéhez mégiscsak a hasukon keresztül vezet az út?

Éva: A gasztronómia az, ahol azonnali és közvetlen a visszacsatolás. Öröm látni, ahogy valaki nagy átéléssel kanalazza a levest, aztán, amikor elégedett arccal visszaviszi a tálcát, odaszól a pultban állónak, hogy: nagyon finom volt! Nálunk a tágabb családban is állandóan vendégségbe mentünk egymáshoz, ahol mindenkinek mindent meg kellett kóstolni.

András: Nálunk otthon viszont nem volt ennek hagyománya. Amikor először hívtam meg magamhoz Évát vacsorázni, Maggi fixből készült bolognai spagettivel kápráztattam el.

– A gasztronómia felé vezető úton Éva egy tévészerepléstől sem riadt vissza: a Viasat3 Mesterszakács című vetélkedő műsorában ismerkedett meg Bíró Lajossal és Giannival.

Éva: András küldte el a jelentkezési lapomat, nekem eszembe sem jutott volna. Még az első forgatási napon sem hittem el, hogy ott vagyok a tévéstúdióban.

András: Épp indultunk volna Örményországba, én már a repülőtéren voltam, Éva pedig taxizott kifelé, amikor fölhívták a csatornától, hogy ne menjen sehova, mert bekerült a műsorba. Azóta sem jutottunk el Örményországba.

– Bíró Lajos mondott valami bántót?

Éva: Persze, de hát részben ez volt a műsor lényege. Néha úgy éreztem magam, mint nyuszika a sapkával: ha így csináltam, azért nem volt jó, ha úgy, akkor meg azért. De sokat fejlődtem már a műsor alatt is. Később, amikor újságíró és gasztroblogger lettem, sokat dolgoztunk együtt Bíró Lajossal, azóta pedig már kollégák vagyunk, akik néha megosztják egymással a tapasztalataikat.

– Miért vietnami éttermet nyitottak?

Éva: Először pánázsiai éttermet szeretünk volna, kizárólag levesekkel, de beláttuk, hogy ez túl nagy falat lenne. Vietnamban, Saigonban egy névtelen kis kifőzdében ettem egy tál pho-t, és akkor értettem meg, miről is szól az ázsiai gasztronómia. Itt éltem meg azt a teljességet, ami magában foglalja az evés módját, a fűszerezést, a friss alapanyagokat, a zöld fűszereket, a különféle textúrák lényegét, az ízek harmóniáját. És ott múlt el az a kényelmetlenség- és idegenségérzésem is, amit – minden nyitottságom és kíváncsiságom ellenére – külföldön addig éreztem. Beszippantott Ázsia. Másrészt pedig akkor még nem nagyon voltak vietnami éttermek Budapesten: nem értettem, miért nem tudok itthon is enni egy jót azokból a finom, friss és egészséges fogásokból.

András: Persze, nem tudtuk, hogy milyen kemény fába vágjuk a fejszénket, hogy mi minden kell egy étterem üzemeltetéséhez. Elsősorban pénz, aztán az első fél évben megint csak pénz, és az előre nem látható kiadásokra ismét csak pénz. Számos váratlan helyzetet kell megoldani: csőtörés, dugulás, áramszünet. Ilyenkor nem tudunk kinyitni, ami nagy stresszel jár. Emellett beszállítókkal és partnerekkel kell tárgyalni, valamint csapatot építeni, hiszen nem jó, ha a konyhában feszültség van vagy változik a személyzet, mert az a minőségre is kihat.

Éva: Tudtuk, hogy nem lesz könnyű, de vállalni kell azt is, ami fáj vagy megterhelő. Végül 2013-ban nyitottunk meg.

– Úgy, hogy az üzletépítés közepén megszületett Emma, és Éva karján egy kisbabával kísérletezte ki az első fogásokat, amelyek aztán az étlapra kerültek.

Éva: Besegített akkoriban a nagyszülőktől a barátokig mindenki: két édes gyermekünket egyszerre kezdtük el nevelgetni.

– A sok nehézség és váratlan szituáció mellett jól jött, hogy a marketingben viszont már volt gyakorlatuk.

András: A Coca-Colánál láttam, hogyan épül fel egy love brand. Az emberek szerették a céget, szerettek ott dolgozni. Mi is boldogságbizniszt akartunk csinálni, olyan imázzsal, ami minden ponton megérinti a betérőt: a design, a logó, a zene mind olyan, mint mi.

Éva: Hozzáteszem, hogy az üzletben nagyon fontos a mosdó minősége is. Bárhova megyek, megnézem, hogy néz ki.

– Az erőfeszítéseiket hamar siker koronázta: 2014-ben a Funky Pho lett a Gault & Millau és a Dining Guide értékelése szerint is a legjobb street food étterem. Amikor megjelentek az ítészek, az olyan lehetett, mint amikor egy fine dining étterembe váratlanul Michelin-inspektorok érkeznek.

Éva: Izgatottan jött be a pultosunk a konyhára, hogy itt van Molnár B. Tamás és Széll Tamás. Utóbbi akkor lett 10. a Bocuse d’Or lyoni döntőjében. Rögtön kértünk is tőle egy autogramot, de fogalmunk sem volt, hogy miért vannak itt. A díjátadón már ismerősként integettünk egymásnak, de még akkor sem tudtuk, mit keresünk ott. Őszintén meglepődtünk, amikor a színpadra szólítottak. Sokan megismernek azóta minket, azt mondják: itt jönnek a Funky Pho-sök. A törzsközönségünk szerencsére hamar kialakult, járnak ide a környékbeli színházakból is, és mindig megdobogtatja a szívünket, ha büszkén viselik a kitűzőnket.

– A Funky Pho igazából nem is street food hely, mert evőeszközökkel, asztalnál fogyasztjuk el az ételt.

András: Vietnamban minden street food, hiszen ott gyakorlatilag az utcán élnek. Mi ezt a műfajt inkább fast casualnek hívjuk. A 2007-es válság után Amerikában ebben az éttermi szegmensben volt egyedül növekedés. Tálcás, önkiszolgáló jelleggel, de minőségi ételt eszünk.

– A pho leves egyrészt gyűjtőfogalom, mint a lecsó vagy a sólet, hiszen számtalan változata létezik, másrészt filozófia. Mi a tökéletes pho titka?

Éva: Én is úgy próbáltam ezt megfejteni, ahogy a Tampopo című japán vígjátékban a ramen leves kulcsát keresik, és lázas kutatómunkába kezdtem. A jó pho titka az idő: a csontlé öt-hat óráig fő. Fontos, hogy a hagymát és a gyömbért karamellizáljuk, feketedésig süssük meg előtte. A szerencsések ezt faszén fölött csinálják, mi száraz serpenyőben. Így kerül a levesbe, ezzel fő sokáig, közben cukorral, sóval és halszósszal ízesítjük. Kezdetben rögtön az elején beleraktuk a fűszereket – a fahéj és a csillagánizs a legfontosabb, ez adja a fűszerezés gerincét, de lehet benne bors, szegfűszeg, fekete kardamom, édeskömény is –, aztán kaptunk egy tippet, hogy csak egy-két órával a vége előtt tegyük bele őket, mert akkor intenzívebbek, frissebbek maradnak az ízek, és nem sötétítik el az alaplevet sem.

– Ebbe jön a gluténmentes, gyorsan fövő, könnyen emészthető rizstészta, illetve a választható feltétek: lábszár, gyömbéres pacal és borjúláb, vietnami tatár bifsztek, illetve hátszín.

Éva: Nem tudunk sajnos friss rizstésztával dolgozni – pedig érezhető a különbség –, de egy nagyon jó minőségű száraztésztát találtunk. A lábszár és a borjúláb az alaplében fő, a vietnami tatár bifszteket, ezt az egzotikus fűszerekkel darált marhalapockát viszont a forró lé főzi meg, amint a tálaláskor ráöntjük. Más ízhatású, mint az előző kettő, és formájának köszönhetően más élmény fogyasztani is. Igazi Funky Pho-specialitás, a recept egyenesen Hanoi egyik kis mellékutcájából származik, a Ho Si Minh-mauzóleum mellől. Tehát főzünk is az alaplébe húst, hogy erősítse a marhaízt, és utólag is teszünk
bele.

– A lé fontos, vagy inkább „csak” körülöleli a benne lévő tésztát és húst?

András: Ázsiai vendégeink nem szokták megenni a levet, és nem azért, mert nem ízlik nekik, hanem mert számukra a tészta a lényeg. Van, aki két tányér tésztát eszik meg így, pálcikával. De nekünk fontos a lé is, mert finom és egészséges. Nem teszünk bele mesterséges ízfokozót, csak friss alapanyagokból dolgozunk, és az ételek összetevőit, kalóriatartalmát is pontosan megadjuk. De aki hozzánk jön, az már nem is nagyon nézegeti ezt a táblázatot, tudják, hogy egészségesen főzünk.

Éva: Fontos az alaplé, de ilyen nagy gondot csak mi csinálunk belőle, mert mi, magyarok, azt is megesszük. Vietnami vendégeinktől megkaptuk egyébként a kritikát, hogy náluk sokkal több tésztát tesznek bele, kipúposodik a léből, ami arra kell, hogy melegen tartsa. Mi kicsit több levet teszünk bele, de nem gazdasági megfontolásból, hanem mert itt így szeretik. A leveses ételek Kínában és Thaiföldön sem a léről szólnak – inkább tésztaételek, nem levesek. A kész pho édes, savanyú, sós, keserű és erős egyensúlya – az öt elem testet öltött harmóniája.

– Induláskor három fő irányt határoztak meg: levesek, nyári tekercsek és grillsaláták. Mennyiben változott a menü az évek során?

Éva: A kínálat gerincét még mindig ez adja, de „a séf ajánlata” fogásaiból is beépült néhány, amikor jött valaki, és azt mondta, ez nagyon jó, vegyük föl az étlapra! Így került föl a kimchi (fermentált kínai kel), a pacalsaláta, a banh xeo (kurkumás rizspalacsinta), a yakitori (japán csirkenyárs) és a mandu, a töltött táska. Édességet is kértek tőlünk, bár Ázsiában nem igazán esznek desszertet.

– A gyömbéres pacalsaláta hogyan született?

Éva: Az V. kerületi Monotaro Ramen étteremben szerettem bele, ahol hideg pacalt adnak előételként. Éveken át próbáltam reprodukálni, de valami sosem stimmelt. A Mesterszakács című műsorban viszont a nagy stressz hatására valahogy mégiscsak sikerült. Kínában sokféleképpen készítik, mi a saját chilipasztánkat használjuk hozzá.

– A hozzávalókat, a fűszereket honnan szerzik be?

Éva: Olyan ételeket választottunk, amelyekhez itthon is kaphatók az alapanyagok. A thai bazsalikomot nehéz beszerezni, de Budapesten, a Józsefvárosi piac jogutódjaként működő Kőbányai úti raktárépület-dzsungelben, a Vámház körúti Ázsia Bt.-ben vagy más Ázsia-boltokban időnként még az is megtalálható. Koriandert viszont már egy tatai kistermelőtől veszünk. Nem sok ezer kilométert utaznak tehát az alapanyagok, ami szintén fontos nekünk, mert így tudjuk csökkenteni az étterem ökológiai lábnyomát. A könyvünkbe is olyan receptek kerültek be, amelyek itthon is elkészíthetők. A vietnami beszállítónktól kérhetnénk különleges fűszereket, de azokat más nem tudná használni.

– Az étterem barátságos, de pici. Ebédidőben sokan várakoznak, mert kifejezetten itt szeretnének enni, de van, aki feladja, és máshova megy.

András: A tavalyi év a könyvről szólt, az idei pedig arról, hogyan tudnánk növekedni. Munkaigényesek az ételek, nagyobb konyha is kellene. Csúcsidőben egy négyfős társaság lehet, hogy nem minket fog választani, mert ahhoz nincs elég hely, de a romantikus vacsorákat sem ide szervezik az emberek. Nem tudunk foglalást sem teljesíteni, pedig folyamatosan bombáznak minket ilyen kérésekkel is. Még a saját születésnapomon sem tettük ki a foglalt táblát az asztalra.

– A könyvük tele van szórakoztató történetekkel, és az összes étel receptjét is közlik. Emellett sok a filmes utalás: melyik a kedvenc gasztromozijuk?

Éva: A már említett Tampopo mellett az Étel, ital, férfi , nő című tajvani alkotás – hú, ahogy abban készítik az ételeket! Az élet ízeit is szeretem, ebben egy indiai szakács fűszerezi meg egy francia kisváros Michelin-csillagos éttermének mindennapjait, a Lunchboxban pedig, amit nálunk Ezerízű szerelem címmel vetítettek, arra láthatunk példát, hogyan tudja az embereket összehozni az étel. Legutóbb pedig nagyon tetszett A séf című amerikai vígjáték: az is arról szól, mint a mi életünk, hogy valaki azt csinálja, amit nagyon szeret.