Húsvéti számunkban két külföldről hazatért fiatal séfet mutatunk be, Palágyi Esztert és Krausz Gábort. A hölgy a Michelin-csillagos Costes konyháját viszi, és lapunknak húsvéti menüsort készített, Krausz Gábor pedig a ZONA étterem étlapjáért felel, és nemcsak azt meséli el, miért nyomta tenyerét egy Michelin-csillagos séf a forró olajba, hanem azt is, hogy eredetileg pókerjátékos szeretett volna lenni.
Krausz Gábor, a ZONA séfje:
A legszívesebben pókerjátékos lett volna, vagy világcsavargó. De szakács lett, mert az ízek rabul ejtették. Mivel a katonai szolgálat elől menekülni akart, jelentkezett a Taverna vendéglátó-szakiskolába. Aztán kilenc évig Angliában dolgozott, hol koriandert válogatott, hol világhírű séfeknek segédkezett. Egy éve a ZONA éttermet viszi, és most már a Liberté nevű kávéház és a hamarosan megnyíló Ritz étterem konyhájáért is felel.
– Hogy került a Gundel étterembe?
– Ahogy vége lett az iskolának 2005-ben, elmentem egy strandra gíroszt sütni. Aztán szeptemberben – nem vicc – száz helyre elküldtem az önéletrajzomat. A Gundelből hívtak fel. Ez volt Kalla Kálmán séf utolsó éve a ligeti vendéglőben. De engem már Baranyai Péter vett fel bruttó hatvanezer forintért. Kerepesről jártam be, kis túlzással azt mondhatom, ez volt a benzinpénz.
– A Gundel mit hozott?
– Itt ismerkedtem meg a Lutz Lajossal, aki rájött, hogy zsivány vagyok, de azt is megérezte, hogy mozog bennem valami. Állandóan ostorozott. „Tanulj – mondta –, van tehetséged.” Nem vettem komolyan. Dolgoztam a Café 57-ben, de nem érdekelt az egész.
– Miért ment Angliába?
– Pénzt akartam keresni. Meg nyelvet tanulni. Altonba mentem, ez egy kisváros Londontól délre. Én voltam egyedül külföldi egy sörözőben, ahol hétvégenként a focimeccseken üvöltöttek a drukkerek, karaokéztak, meg piáltak. Volt néhány egyszerű étel is. Így kezdődött...
Palágyi Eszter a Costes séfje:
Hat éve, hogy a Costes megkapta a Michelin-csillagot. Néhány hónapja egy tehetséges fiatal szakácsnő, Palágyi Eszter vette át az irányítást. A munka, melyet a fiatal csapat végez, komoly elismerést érdemel. Épp itt az idő, hogy a lapunk megjelenésével közel egy időben napvilágot látó Michelin-kalauz egy új csillaggal értékelje az éttermet, ahol most már a magyar alapanyagok is fontos szerephez jutottak.
A Ráday utcában már a kétezres évek elején kitűnt az éttermek közül a Costes. Ismertté azonban akkor kezdett válni, amikor 2006-ban Gerendai Károly, a Sziget Fesztivál alapítója is tulajdonos lett, majd 2008-ban – immár komoly átalakítás után – Costes Retrobar néven újra megnyitott. Ez már fine dining étterem volt, a korszak igényei szerint. A konyhát Miguel Vieira portugál séfre bízták, aki korábban két évig Ferran Adrià éttermében dolgozott.
A nyitás után egy évvel a Costes gond nélkül elnyerte a legfontosabb hazai elismeréseket (Magyarország legjobb étterme lett a Dining Guide, a Budapest Business Journal és a Budapest Week listáján is), és mindössze röpke szűk esztendőt kellett várnia, hogy – elsőként – megérkezzen Magyarországra a várva várt Michelin-csillag is. A konyhát – rövid megszakítással – Miguel Vieira irányította, és a Costes az évek során nemcsak megőrizte a csillagot, de három sipkát is szerzett a Gault-Millau kalauzban.
Közben azonban sok víz lefolyt a Dunán. Lett három másik Michelin-csillagos budapesti étterem, a magyar kulinária jelentős sikereket ért el a Bocuse d’Or szakácsverseny világdöntőiben, Ferran Adrià bezárta elBulli nevű világhírű éttermét, előtérbe került a lazább bisztrókonyha-stílus, árnyalódott a fine dining gasztronómiáról kialakult kép.
Az ínyenckonyha demokratizálódott. A Costes, némi bizonytalankodás után, felvette a ritmust. 2015-ben – másik négy magyar étteremmel együtt – bekerült a franciák által alapított, a világ 1000 legjobb éttermét felsorakoztató listára, és egyik díjnyertese lett a laikus (ám nagy reklámértékű) közösségi TripAdvisor Travelers’ Choice rangsornak is.
Ennek a Costesnek a konyháját vette át tavaly ősszel Palágyi Eszter, aki a portugál séf útvonalát követve ma már önálló tervekkel és tányérokkal irányítja a Costes csapatát.
