Séfek

Szöveg és kép: Zirig Árpád

2021. augusztus 4.

Nyíri Szása megfordult több konyhán, több országban, de neve már huszonhárom éve összeforrott a budai Arany Kaviár étteremmel: az elmúlt időszak ott sem volt könnyű, de a bezártság hónapjait igyekeztek úgy kihasználni, hogy a most betérő vendégek még több élményhez jussanak.

Az ízeken túl mindig megmarad bennem egy jó érzés az Arany Kaviár kapcsán – az éttermet jellemző maximalitás legendás. Ehhez rengeteg erő kell, miből lehet folyamatosan meríteni?


Elszántság kell ahhoz, hogy az ember mindig jobbat akarjon, hogy szeresse, amit csinál, és megpróbáljon abban kiteljesedni. Szerintem, ha úgy gondolnánk, hogy hurrá, elértünk egy szintet és már lehet hátradőlni, az lenne a vég. Jöjjön csak bentről a kényszer, hogy mindig valami jobbat, valami egyedibbet hozzunk létre. Hosszú folyamat ez az életemben is: 1977-ben kezdtem a szakmát tanulni, és sok energiát tettem bele, hogy eljussak valahova.

Sajnos a mai napig olyan szinten van az alapképzés, hogy az összes szakács, aki vitte valamire, az autodidakta módon fejlesztette magát. Mi is sablonok mentén tanultunk, kőbe vésett szabályrendszerek között - nehéz volt más gondolatisággal érvényesülni, mert hamar visszahúztak a megszokott vágányra. Persze később, amikor eljutottam egy olyan szintre, hogy beleszóljak egy étterem munkájába, már könnyebb volt, s most, tulajdonos-séfként meg már bátran lehet az a cél, hogy próbáljunk meg arcot adni étteremnek.

Sokan úgy gondolják, hogy ezt az egyediséget a szakács határozza meg, de jóval több van e mögött, hisz csapat kell, olyan, amely a vendégtérben és a konyhában egyaránt jól működik,

mert a vendég csak így tudja teljesen átélni, hogy mi az, amit szerettünk volna elérni, amit szeretünk volna megmutatni.

A jelenlegi vendéglátás alaphangulatát meghatározza, hogy nehéz megfelelő személyzetet találni.


A vendég alapmotivációja az, hogy menjünk, együnk valami jót, de az éttermi világ nem csak egy főételből áll, a körítéshez minden hozzátartozik, együtt adják ki a végeredményt – ha olyan csapatot sikerül összeállítani, ahol mindenki azon dolgozik, hogy minden nap jobb legyen az előzőnél, na, az az igazi. Lehet mondani, hogy kevésbé kitartóak a pályakezdők, de még mindig vannak közöttük, akik meg akarják ezt mutatni. Beléjük érdemes energiát fektetni.

Kimagasló szakemberek felügyelete mellett indult el a pályán. Kik voltak a legmeghatározóbbak?


A hősidőkben kezdtem a Hotel Intercontinentalban, olyan legendákkal, mint Gullner Gyula, Kalla Kálmán, Nemeskövi Dénes vagy Szabó István. Amikor odakerültem, még dolgozott Eigner Egon bácsi is: ült a fülkéjében, onnan irányított mindent. Akkor még nem is gondoltam bele, milyen nagy dolog, hogy tőlük tanulhatok - ők képviselték a szakma csúcsát idehaza.

A nagy szállodák konyhái fontosak voltak akkor, a valutával érkező külföldiek miatt ott voltak a legjobb alapanyagok és legjobb szakemberek – a piacon sok mindent lehetetlen volt megvásárolni, de benn, a konyhán nem hiányzott semmi sem.

Kalla Kálmán séf úr kiemelkedő volt: mindig más utakon járt, sorra hozta haza a világban tapasztalt dolgokat. Szinte még gyerekként éltem át, hogy több zsák folyami rákot vagy csigát hozott be, amit nekünk kellett feldolgozni. Azt hiszem, a csigát ő szerettette meg velem.

Az éttermi konyhán még hentesrész is volt, ahol feldolgozták a sertést és a halat. Az volt a cél, hogy ami lehet, házon belül készítsünk. Kolbászt és hurkát töltöttünk, császárszalonnát, disznósajtot csináltunk. A séf úr abban bízott, amit házilag készült. Nagyon jó szakmai meglátásai voltak.

Pár év elteltével a Gundelben is találkoztam vele, ’80-85 között voltam ott Szabó István séf úr mellett. Utána jött Bécs, majd mentem vissza a Gundelbe. Az útkeresés sem maradt el, bár az akkori maszek vendéglátás nem fogott meg, túl profitcentrikus volt, sokan a legsilányabb alapanyagokkal dolgoztak.

Később egy horgásztó mellett vettem földterületet, hogy oda építsek egy vendéglőt. Közben viszont berobogott a rendszerváltás, így a 11 százalékos kamat hirtelen 34-re ugrott, ami gyorsan romba döntötte a vágyaimat, ezért ismét visszamentem a Gundelbe Kalla Kálmán mellé séfhelyettesnek.

Mikor következett az orosz kanyar?


Mielőtt 97-ben az Arany Kaviárba kerültem volna, négy évig ott dolgoztam. Egy orosz üzletember révén kerültem ki, aki szívesen járt az akkori munkahelyemre, a Mágneskertbe. Külkereskedelmi cége volt, irodaháza, de egy éttermet is szeretett volna.

Hogy jött rá, hogy van itt egy magyar séf, akivel érdemes lenne együtt dolgozni?


Egyik nyáron kitaláltuk, hogy kéne egy ötfogásos orosz déli ajánlat. Örömmel álltam neki, mert az én anyukám orosz, én azokat az ízeket otthonról hoztam – ő megkóstolta, s kíváncsi lett, ki készítette. Kiderült, hogy Szása van a konyhán, aki félig orosz, félig magyar. Tetszett neki, hogy beszélem a nyelvet is, s kedvelte, ami a tányérokra került. Felajánlotta, hogy mi lenne, ha kimennék hozzá séfnek?

Akkortájt kezdett beindulni Oroszországban a gasztronómia, hirtelen nagyon nyitottá váltak a külföldi dolgokra, szerették volna megtapasztalni, amit a filmekben láttak. Sokkal érdekesebbek voltak számukra azok a helyek, ahol külföldi séfek dolgoztak. Az évezred végére viszont nagyon sok orosz szakács költözött haza a világ minden tájáról, s a vendégek szemlélete is sokat változott: mostanra több konyhán nagyon magas szinten művelik a szakmát, olyan éttermeik is vannak, amiről itthon nem is álmodhatunk.

Az orosz konyha múltja elképesztően gazdag. A rendszerváltás után ott is inkább a világkonyha erősödött meg, nem pedig a hazai nyerte vissza a fényét. Mostanra sikerült fordítani ezen a tendencián?


Több felső kategóriás konyha, mint a Twins Garden vagy a White Rabbit, pont az orosz ízeket keresi. Kutatják az évszázados fogásokat, a vidéki ételeket, a hagyományos alapanyagokat – ma már egy fine dining étteremben akár jávorszarvasajak is étlapra kerülhet. Igyekeznek a valódi orosz konyhát megmutatni a sajátjaiknak, nem azt, amit rájuk erőltettek az előző rendszerben. A helyi specialitások, a vadnövények, a gombák teszik izgalmassá az újra definiált orosz gasztronómiát.

Idehaza a gomba még mindig mostohagyerek. Az oktatásban szinte mellékesen szerepel, technológiát nem adnak mellé, csak bemagoltatnak a diákokkal pár gombás receptet, amiket jellemzően bolti csiperkével készítenek el. Az oroszoknál aktívabb ez a tudás, mint Magyarországon?


Nálunk például mindig van gombás fogás. Az egyik nagy kedvencem az ízletes kucsma, de idén sajnos jóformán egy hét alatt lement.

Én egyetlen egy darabot találtam a Gödöllői-dombságban, de nálunk, a Börzsönyben semmit se leltem. Így azért az éttermeknek is nehéz rámenni a szezonális kínálatra.


Idehaza kevéssé épül be az gasztronómiába, sőt, az otthoni tűzhelyeken sem gyakori, pláne, ha vadon szedett. Tulajdonképpen a csiperke sem fogy nagyban, a gyűjtöttel pedig még bizalmatlanabbak az emberek. Én viszont nagyon szeretek gombászni, előre örülök, hogy indul a minőségi szarvasgombák ideje. Júliustól már szedhető, de szeptember vége, október lesz az igazi – az öt-hatféle mellé majd szépen felsorakoznak a szezonális kalaposak is. Nekem az lesz a Kánaán.

Honnan a gombaszeretet?


Mondanám, hogy a lelkem orosz oldala diktálja, jól hangzana, viszont a magyar apám szedett, az édesanyám meg nem. Az egyik kinti családtag viszont állandóan járta az erdőt és mezőt, ismerte a gyógynövényeket is.

Az Instagramon figyelve az ottani gombás posztokat, úgy látom, Oroszországban ez máig eléggé aktív tudás.


Szeretik a gombás ételeket, ráálltak.

A költséghatékonyság miatt?


Mi más vinne rá az embert, hogy megismerje környezete ehető alapanyagait? Az éhség. Mi, magyarok ilyen szempontból elkényelmesedtünk.

A magyar konyhának is jót tenne, ha több szakács nyúlna vissza a múlthoz vagy a hagyományos alapanyagokhoz?


Vannak azért olyan szakembereink és éttermeink, ahol ezzel tudatosan foglalkoznak. Ott a Stand, a Borkonyha, vagy éppen

Bíró Lajos, aki folyamatosan hozza magával az ízeket: én nagyon kedvelem, amit csinál, mert bátran főz szalontüdőt, pacalt, olyan fogásokat, amelyek nélküle tulajdonképpen kiesnének a fősodrú gasztronómiából.

Jól teszi, abszolút hitelesen adja elő, van sztorija, van stílusa. Utána megy a jó alapanyagoknak, de nem variálja túl. Kell egy ilyen útmutatás az éttermeknek is, mert már csak kopó emlékek vannak, hogy milyenek az igazi magyar ételek, hogy milyen egy tisztességes gulyás, ami nem gáztűzhelyen készül olajon, száraz sertéscombból, hígan, szomorúan.

Oroszországból hazatérve evidens volt, hogy itthon kell népszerűsíteni a konyhájukat?


Szerettem volna korszerűsíteni, jól csinálni. Hazaköltözésemben viszont szerepet játszott a főnökváltás. Új tulajt kaptunk, akivel egy percet sem akartam együtt dolgozni. Kiugrott KGB-s hülyegyerek volt, aki nem fogta fel, hogy ukázzal sem a konyhát, sem a vendégeket nem lehet irányítani.

Kinn az étterem mellet rendszeresen szerepelt a képernyőn. Hogy jött az orosz tévés karrier?  


Egy zárt körű klubban főztem, ahol tévések, filmesek mozogtak, szinte adta magát a történet, hogy bekerüljek. Rendszeresen szerepeltem egy reggeli műsorban, heti kétszer-háromszor is főztem, két éven át.

Akkor az itthoni televíziós szereplések már rutinból mentek?


Sosem. A fejemben szakács maradok, nem látom magam kívülről, nem tudok csak úgy belecsúszni egy szerepbe. Tudom, ez tanulható, gyakorolható, de ha van pár év kihagyás, minden oda – az agy visszaáll az alap konyhai üzemmódba. Sokszor nehéz nyilatkozni, eltervezem, mit akarok mondani, de van, hogy az egyáltalán nem érdekli a kérdezőt, én meg begubózok, tőmondatokban kezdek kommunikálni, a felvétel meg lemegy, vége.

Az utóbbi tíz évben a főzés, a gasztronómia még inkább bekerült a kereskedelmi televíziókba. Ugyan főműsoridőt kapva szórakoztató show lett belőle, de úgy tűnik, mégis segített abban, hogy mi magyarok tudatosabban, okosabban álljunk hozzá a konyhához. Lehet ennek hosszú távon felhajtó ereje?


Az, hogy a gasztronómiát felkapta a média, természetes - mindenkit érdekel, mit eszik, vagy mit ehetne. A kultúra és a kulturáltság része az ismeret, a legalább alapszintű jártasság hozzátartozik az életünkhöz. Tény, hogy nem mindenki engedheti meg, hogy étterembe járjon, de attól még odahaza elindulhat a kiteljesedés felé. Azt szoktam mondani, hogy

a szegénység nem indok sem a koszra, sem az igénytelenségre.


A tévé az elmúlt két évtizedben mind jobban felkapta a témát, ez nyomot hagyott az otthonokban, sőt a szakmában is. A rendszerváltás óta eltelt három évtized, mindig vannak új felfedezettek, sorra kerülnek elő az ügyes szakemberek; nem csak séfek, hanem sommelier-k, termelők, borászok, cukrászok vagy éppen pékek.

A covid alatti bezártságban amúgy is reflektorfénybe került az otthoni kenyérsütés. A bezártság alatt megszületett kovászolós, süteményezős hullám segíthet abban, hogy végre a pék- és cukrászszakma is tartósan reflektorfénybe kerüljön és fejlődő pályára álljon?


Izgalmas és szép, hogy a kenyér milyen sokakat érdekelt. Egymástól kérdeztek, egymástól tanultak, emberek ezrei ismerték meg a hagyományos módszereket. Az alapanyagok tekintetében is javult az ellátottság - már régóta sütök otthon, és úgy látom, végre vannak elérhető, jó minőségű lisztek is a kiskereskedelmi forgalomban, ha más nem, rendelhetően.

Akik nekiálltak, és kipróbáltak magukat, rájöttek, hogy ugyan soknak és hosszúnak tűntek a munkafolyamatok, de egy kis gyakorlattal rutinná vált a kenyérsütés, és kiderült, hogy nem is nehéz beilleszteni a mindennapokba. Az otthoni cukrászat is felfutóban van – ez elengedhetetlen ahhoz, hogy a profik is fejlődjenek, újítsanak, kihívásokat keressenek.

Minden, ami a javulást, a minőség emelkedését szolgálja, fontos. Ne csak egy főétel legyen odahaza, ne csak egy tányér és bezabálás.

Örülök, hogy egyre többen gondolkodnak elérhető, de színes köretekben, ötletes levesekben, kreatív desszertekben.

Annak idején a szakmának is segítettek azok a pillanatok, amikor jött mondjuk Kovács Lázár, jópofa volt, ötletes, egy csomó gyerek akart hirtelen szakács lenni. Egyre több profit látunk a tévében, a szakma misztikumából így át tud valami folyni a háztartásokba, motivációt adhat akár a pályaválasztáskor is. A youtube, az Instagram, a facebook, a receptes közösségi oldalak is sokat segítenek a konyhai tudatosság kialakításában.

És ha a fiatalok elkerülnek az iskolába, a minőségi szakképzés hiánya nem fogja őket végleg eltántorítani?


Jobban, többet kéne foglalkozni a gyerekekkel. Van, aki álmokkal megy oda, majd lerántják a földre, technológia helyett recepteket magoltatnak velük, s amikor kikerülnek, igazából semmit sem tudnak. Az Arany Kaviárban igyekszünk kis időt adni nekik, járkáljanak, figyeljenek, segítsenek, szokják a klímát, aztán valamelyik fázisra betanítjuk őket – persze az érem másik oldala, hogy van, aki már ezt sem várja ki, mert a kitartás bizony sokszor hiányzik belőlük.

A koronavírus amúgy is mindenkitől extra kitartást követelt…


A bezártság időszakát igyekeztünk kihasználni: sok mindent átalakítottunk, tökéletesítettük az új éttermi koncepciónkat – nem mondom, hogy kész, mert még sok minden van a tarsolyunkban, de remélem, őszre mindent be tudunk befejezni. Tavaly Kanász László séf úr mellé érkezett José Guerrero, kutatásért és fejlesztésért dolgozó szakember – az ő szakmája az, hogy éttermi vonalon keresse azt, miként lehet jobban, szebben, ötletesebben csinálni. San Sebastianban, az európai gasztronómia egyik központjában tanulta ezt; fókuszában az alapanyag, a technológia, a vendégpszichológia van.

A célunk az, hogy minél több élményt adjunk. Ennek kulcseleme az új, tizennégy fogásból álló menünk. A vendégnek nem is mondjuk meg, hogy mi van benne, a két és fél órás vacsora minden eleme meglepetés. A tálalásba bevontuk a szakácsokat is, személyesen mesélik el, mi van a tányéron, a befejező mozzanatokat is ott végzik el az asztalnál. Persze ott a teatralitás és misztikum is, de a vendégek így megismerik a séfet, arcokat tudnak csatolni az Arany Kaviárhoz.

Az étterem harmincegy éve orosz konyhaként indult, amit magyar szakemberek vezettek. Ehhez most hozzáadódik a teremtő erejű baszk konyhai személet is José Guerreróval. Marad még valami az oroszságból vagy ez mostantól már valami más lesz?


A konkrétumok szintjén elhagyjuk az orosz identitást. Mi egy kaviár étterem vagyunk, de azért fogásról-fogásra megjelennek itt-ott a gyökereink: Kanász Laci érzi a megfelelő ízeket. Tudja, mikor kell mély tónus, mennyire kell összetettnek lenni a tányérnak. Ebből a szempontból

maradunk a megszokott, mindig fejlődésre koncentráló úton, a hozzáállásunk az ételekhez nem változik. A célunk folyamatosan az élmény fokozása,

ami egy komplex folyamat, és a környezetre is érvényes. Szépítettünk rajta, de újak a tálalóedények, az evőeszközök és poharak is. A damasztabroszok megmaradtak.

Szép, masszív ez a vizespohár.


Ugye? Szeretem a jó fogású tárgyakat. Lehet a kanál szép, de mit ér, ha nincs tömege? Mit sugall akkor? A vizespoharat lehessen megfogni, a borospohár meg legyen csak lehelet.

Hány főből áll most az Arany Kaviár csapata?


Egy műszakban tizenheten dolgoznak. A covid ideje alatt is együtt maradtunk, a kiszállításból bejövő pénzt a dolgozókra költöttük, hogy csapatként megmaradhassunk. A felszabadult időt pedig arra fordítottuk, hogy a kollégáinkat képezzük. Örülök, hogy nincsenek belső villódzások, ismerik, értik egymást. 

Kanász László séf is már kifejezetten régóta vezeti a konyhát.


Ez már a tizenkettedik éve itt.

Idehaza ez sem túl jellemző.


Siófokról jött fel az Arany Kaviárba, amit itt elért, amit együtt elértünk, olyan pályaív, amire mindenki büszke lehet. Ő is, mi is.

A covid számos luxustermék piacát tette tönkre. A tokhalakra, a kaviárra milyen hatással volt a járvány?


A magyar tokhaltenyésztés nagyon jó szinten van, de a kaviárt nagyrészt külföldiek vásárolják fel. Az ikrák tenyészanyagként is népszerűek, még a tengerentúlról is mutatkozik kereslet. A két édesvízi halnak, a kecsegének 3-4, a szibériai tokhalnak 5 év kell, hogy mesterséges környezetben ivaréretté váljon, vagyis kaviárt adjon. A tengerekben élő, a folyókon ívni felúszó beluga akár 25 évig is növekedhet előtte. A kereslethiány miatt most tovább tartották mind - persze

ez is komoly bevételkiesés egy olyan szakágban, ahol a folyamatos vízkeringetés, a temperálás és a speciális infrastruktúra miatt amúgy is magasak a költségek. A kaviár ezért nem tud olcsó lenni.


Annak ellenére, hogy a magyar kaviár nagy része külföldre megy, látni, hogy idehaza is nő a fogyasztás, egyre több étterem, szálloda dolgozik ezzel a belsőséggel.

A tokhalfélék húsával viszont nem nagyon találkozni a hazai éttermekben. A Bocuse miatt a kecsegének volt egy kis felfutása, de az sem tartott sokáig.


Én sem látom, hogy kapkodnának érte, pár séf, pár étterem kínálja csupán. Nyáron egy kicsit jobban fogy, mert grillezéshez remek, kötöttebb a húsa, könnyebb vele dolgozni, nem omlik le a nyársról sem.
A nagyobb példányokhoz kevesen tudnak hozzányúlni, hisz meg kell pucolni, majd a porcos gerinc mentén és a bőr alól el kell távolítani a zsírréteget, mert abban koncentrálódhatnak a kellemetlenebb aromák, ha vannak. Az élősúlynak mintegy huszonöt százaléka a felhasználható hús, a többit a nagy fej, a bőr, a belsőségek adják ki.

A hagyományos magyar konyha nagyon kedvelte a tokhalat, még a gerinchúrját is használtak levesbetétnek. Évszázadokkal ezelőtt a viza meg a kecsege sokkal jobban benne volt a köztudatban. Hagyományos ételnek számít, sok olyan fűszerrel együtt, amit ma már egzotikusnak gondolunk. Nálunk mindenesetre mindig van, immár 23 éve.

Amióta az Arany Kaviár miatt elhagyta Oroszországot.


Igen. Idén az étterem viszont már 31 éves. Ennyi idő alatt pontosan le tudtuk szűrni, hogy mi az, amit kínálni szeretnénk, és mi az irány, amerre haladni akarunk. Molnár Attila tulajdonossal, a helyhez kötődő dolgozókkal egyetértünk abban, hogy csak olyat éttermet érdemes csinálni, ami mindig képes megújulni, ami tud és akar fejlődni.

A saját szakmánk ellen beszélek kicsit, de a koronavírus azon túl, hogy ártott a vállalkozásoknak, tisztítótüzet is jelentett: nem normális, ha egy még meg sem nyitott új étteremnek előbb van PR-ügynöksége és reklámanyagai, mint séfje és étlapja. A budapesti vendéglátás sok szereplője esett bele abba a hibába, hogy nem az igényekre adott választ, hanem a marketinggel próbáltak igényt teremteni.


Biztos, hogy volt egy tisztítótűz hatása, de a folyamat még nem zárult le, még nem látjuk, hogyan tud visszarendeződni a piac. Vannak még olyan befektetői éttermek, amik kivárnak, lesz-e negyedik hullám, nem akarnak megint kinyitni, bezárni, kinyitni, bezárni.

Vendégeink hatvan százaléka magyar volt a koronavírus előtt, persze szezonálisan elosztva. Nyaranta több külföldi jött a szállodákból, ősztől tavaszig meg inkább a hazaiak domináltak. Ha nem lett volna ez a beépültség, nem élhettük volna túl a covidot.

Fejben mindig is a magyarokra támaszkodtunk, a külföldiek csak a ráadás voltak. Egy étterem tényleg akkor működik jól, ha a hazai vendégekből meg tud élni.
Ez alapján elég kevés jól működő hely volt a belvárosban.


A látványosságok környékén szükség van gyorsan kiélvezhető éttermekre is: harapunk valamit, aztán megyünk tovább. A pesti oldal, a Duna partja ebben erős – nem véletlen, hogy ott annak a legnagyobb szállodák is, ott a legjobb kilátás, onnan a legszebb a vár. Ha szezonálisan megjelenik egy tömeg, azt el kell látni.

De mi van, ha a tömeg levonul?


Az ötödik kerületi vendéglátás egy sima telet is nehezen vészel áll, nemhogy egy globális vírushullámot. Nem véletlen, hogy a szakmának, a turizmusnak az az érdeke, hogy tíz-tizenkét hónapos legyen a szezon, hogy legyen olyan látnivalók és programok, amelyek egész évben élvezhetők. Ezek egyikének a gasztronómiának kell lennie.

A koronavírus miatt az étteremkalauzok is légüres térbe estek, főleg a Michelin-kalauz körül fogyott el a levegő. A csillagokra hagyományosan rágörcsölő magyar vendéglátós szakma hogyan reagált arra, hogy zavar támadt a minősítőrendszerekben?


Régi, de igaz mondás, hogy nem lehetsz próféta a saját hazádban. Külföldön sokszor pont elég, ha jó egy étterem: azért járnak oda ez emberek, mert elégedettek.

Itthon valahogy kívánják az igazolást, a plecsnit, az érmeket, ha pedig az külföldről jön, az duplán számít. A szakma is nagyon ráállt erre, sokan nem is értik, hogy egyik helynek miért nincs, a másiknak meg miért van.

A vendég is nyugodtabban költ ott pénzt, amiről már mások megmondták, hogy érdemes. Szerencsére lassan itt is meggyökerezik a felfogás, hogy nem csak minősítésekre, hanem a saját ízlelőbimbóinkra kell hagyatkozni. Ehhez viszont még idő kell.