Dolgozott Witzigmann legendás étterme, a müncheni Aubergine konyháján, főzött a Meinl am Grabenben, a két Michelin-csillagos Palais Coburg szálloda luxusétteremben, megválasztották az év szakácsának, elnyerte a legeredetibb séf címét. Aztán megunta az egészet. Először csokoládémanufaktúrát alapított, majd kibérelte a Duna-csatorna partján horgonyzó fürdőhajót, és éttermet nyitott Holy-Moly! néven.

- Felszabadult a nyomás alól, amit a Palais Coburg luxusszálloda négy Gault&Millau-szakácssipkás, két Michelin-csillagos konyhája jelentett? Nem vadászik többé a harmadik csillagra?

- Eszemben sincs. Annyi csodálatos dolog van a Földön.

- Tehát kevesebbet dolgozik?

- Dehogy! Tizenkét-tizenhat órát dolgozom, mint régen. De most a magam ura vagyok. A Holy-Moly! étterem, bár és uszoda egyszerre. Itt le lehet ülni beszélgetni, sörözni a vendégekkel, senki nem sürget. Úgy rendeztük be az éttermet, ahogy nekünk tetszik, kicsit szürreális, elismerem. Nemrég halpiacot is nyitottunk a rakparton.

- Szóval szabad, mint a madár.

- Maga szabad? Az ember folyton határokba ütközik. Lejár egy-egy élelmiszer szavatossága, vannak pénzügyi kényszerek, becsönget az adóhivatal, az ember társadalmi lény, sosem lehet szabad igazán.

- És a nagy álom? Hogy egyszer Christian Petz lesz a világ legjobb szakácsa?

- A szüleimnek Greinben, a Duna partján volt egy kis fogadója. Bad Gasteinbe küldtek tanulni. Ott hallottam először Eckart Witzigmann müncheni ínyenc templomáról. Akkor elhatároztam, hogy egy nap én leszek a világ legjobb szakácsa. Addig ügyeskedtem, amíg odajutottam. Aztán az Aubergine-ben ráébredtem, mekkora árat kell fizetni egy ilyen álomért. Igaz, minden focista a Bayern München csapatában akar focizni, de az ember teljesítőképességének megvannak a határai. Egy három Michelin-csillagos étteremben akkora a nyomás, hogy rájöttem, ilyen áron egyszerűen nem éri meg. Másfajta éttermet szeretnék.  

 - Milyet?

- Őszintét. Stresszmentes, becsületes, spontán helyet. Ami két lábbal a földön áll. Minőségi konyha, laza környezet, a fiatalok számára is elérhető ár. Szeretnék például egész állatokat vásárolni, amiket mi dolgozunk fel. Ezt megtettük Witzigmann mesternél is, de a főnök csak az állatok bizonyos részeit kedvelte. Soha nem tudtam, mit kezdjek a maradékkal. Márpedig én a disznót vagy a borjút az orrától a farkáig szeretném felhasználni. Ha már megöltük. A csúcsgasztronómia - ritka kivételtől eltekintve - nem tud mit kezdeni a belsőségekkel.

- Nem tudom elképzelni a sztárséfeket, amint hátul az udvarban marhát bontanak.

- Márpedig a jó szakács született mészáros. Ez hozzátartozik a szakmához. Aki szarvasgombát akar találni, annak disznóvá kell válnia. Ezt francia ínyencek mondják önmagukról.

- Ki az ínyenc?

- Aki megbecsüli az ételt. Tudja, mit kap, ismeri az összetevőket, ha valamit nem ismer, megkérdezi, mi az. Otthon maga is főz. Szóval aki az ízek, élmények miatt jár étterembe, nem pusztán azért, mert éhes. Biztosan ismeri Brillat-Savarin mondását: "Az igazi ínyenc, ha elfogyasztott egy fogolymadarat, megmondja, melyik lábán aludt." Persze ez csak vicc.

- Nemrég azt nyilatkozta, hogy az étlap mesekönyv. Ezt hogy értette?

- Hát úgy, hogy az éttermek többségében hazudik az étlap. Nem igaz az élelmiszerek származási helye, a beszerzés időpontja, a fajtája. A szaibling nem hegyi patakokban élt, a fogas, a kecsege tenyésztett, a fokhagyma kínai. Egyedül Münchenben több albai fehér szarvasgombát szolgálnak fel, mint amennyi összesen terem Olaszországban. Mindenki a regionalitást szajkózza, most ez a trend, közben a legtöbb tulajdonos áruházláncokban vásárol.

- Nem a Naschmarkton?

- A Naschmarkton nem vásárol senki. Az igazi szakács nem jár piacra, ez is mese. A mítosz része. Mindenki a saját termelőjétől vásárol. A másik divatszó a szezonalitás. Jó, persze, a nagyi is az évszakoknak megfelelően főzött, nincs ebben semmi különös, de nehogy már dogmát teremtsünk belőle. Vagy télen ezentúl kizárólag káposztát és répát ehetünk majd? Fontos a regionalitás a hitelesség szempontjából, nem vitatom, de bizonyos értelemben visszalépés. Ha mindig ugyanazt főzöm, akkor hol a fejlődés lehetősége? A világon a jó konyhák mindig is fúziós konyhák voltak. Ez volt az alapja a hagyományos bécsi konyhának is. Az osztrák birodalom évszázadokig olvasztótégely volt: olasz, cseh, magyar (azon keresztül török), horvát, szerb, zsidó kulináris hatások alakították. Ez sokkal izgalmasabb, mint a fine dining éttermek egyenruhája.

- Ezért hagyta ott - pályája csúcsán - a Palais Coburg két Michelin-csillagos éttermét?

- Meguntam a csúcsgasztronómia uniformizálódását. Igen. Az idegeimre ment, hogy minden csillagos séf mindig ugyanazokat a (drága) alapanyagokat szolgálja fel. Libamáj, Szent Jakab kagyló, érlelt bélszín, szarvasgomba, articsóka, vörös tonhal. És a pacal? A bécsi pájsli? Mi van a belsőségekkel? Ha ezek a hagyományos receptek elvesznek, oda a nemzeti konyha. Már a Palais Coburgban éreztem, hogy vissza kell találni a gyerekkori ízekhez. Amikor a gasztronómiai menüben először szolgáltam fel az egyik legegyszerűbb osztrák ételt, a gebackene mäusét (szó szerint "olajban sült egeret", valójában közönséges fánkocskát), a vendégek először meghökkentek, majd elkezdtek mosolyogni. Éreztem, hogy elkaptam őket.

- Sokan hóbortosnak tartják, hogy otthagyta Ausztria leghíresebb éttermét és elölről kezdett mindent.

- Nincs szebb érzés, mint bolondnak tűnni a hülyék szemében.

- Miért Holy-Moly! az étterem neve?

- Mert a társam (Geri Ecker) belebolondult a Grumpy Old Men (Zsémbes vénember) című filmbe. (Magyarul A szomszéd nője mindig zöldebb címmel vetítették, hogy miért, rejtély. Grumpy különben a hét törpéből az egyik, Morgó neve - A szerk.) Tudja, a két kisvárosi nyugdíjas, Jack Lemmon és Walter Matthau egymást froclizzák. Féltékenyek a kacér özvegyasszonyra. Matthau dörmögi mindig: Holy-Moly!, ami annyit tesz: Szent Habakuk!

- Ezért lett a logó egy hatalmas polip, amint elkapja a fürdőhajót?

- Imádom a polipot. Mindig műsoron tartom, most épp fekete babbal és fehér puliszkával, de feladom vadlazaccal is.

- A legsikeresebb fogásai?

- Tatár bifsztek avokádókrémmel, a polip, ezt már mondtam, a hagymaleves pacallal, a borjúfej. De megfőzöm a mama felső-ausztriai krumplilevesét, a gebackene mäusét, bármit, ami örömöt okoz és felidézi a gyermekkort.

- Paul Bocuse azt mondta, "a főzéshez három dolog kell: jó alapanyag, tűz, kreativitás". Elfogadja?

- Hibátlan, friss alapanyag, mindenképp. Ha a tűzön a mesterségbeli tudást, a becsületes munkát értette, akkor igen. De kreativitás nem kell. Ez mese. A főzés nem művészet, hanem kézművesség. Mesterség. Jó, nem vitatom, akad néhány művész is, akik új irányt adtak a kulináriának. De ilyen szakácsot keveset ismerek. Ferran Adriá, igen, ő új dimenziókat nyitott, bár engem a molekuláris gasztronómia soha nem izgatott igazán. Akkor már inkább Witzigmann. Bizonyos értelemben ő tényleg művész. Hozzátett valamit a szakmához.

- Melyek a jó szakács legfőbb tulajdonságai?

- Szorgalom, becsületesség, mesterségbeli tudás.

- Hát a hiúság?

- Persze, az is kell. De melyik szakmában nem?

- Mi az, amit a legjobban utál a konyhában?

- Amikor szeretet nélkül főznek. Utálom a motiválatlan szakácsokat. Meg a pazarlást.

- Van egy magyar kuktája. Szokott kiabálni vele?

- Szoktam! Hát aztán? Teher alatt nő a pálma.

- Mi a legrosszabb tulajdonsága?

- A türelmetlenség. Nem, inkább az, hogy mindig elégedetlen vagyok.

- Könyvének azt a címet adta: Új bécsi konyha. A Nouvelle cuisine a francia új konyha mozgalma - negyven év késéssel - most ért volna Bécsbe?

- Bécs az egyetlen város, amiről konyhát neveztek el. Van olasz konyha, magyar konyha, de nincs budapesti, párizsi. Csak bécsi. A K und K korszak ételeit (bécsi szelet, Tafelspitz, Sacher-torta, császármorzsa) az egész világ ismeri. Ezeket nem kell megváltoztatni. (Bár nem árt jól elkészíteni őket.) De a mai világban annyi új íz, textúra, fűszer, technológia került előtérbe, ugyan miért ne szolgálhatna a gasztronómia is meglepetésekkel? Szerintem remekül megfér egymás mellett a Beisl (kiskocsma), a Heuriger (grinzingi kisvendéglő), az ínyenc étterem, a "Grätzel", dilis hely, ahogy minket hívnak. Én már húsz éve csinálom, amit nemrég fedeztek fel, keverem a különböző stílusokat, a hagyományos bécsi konyhát, a fúziós konyhát, a bisztró stílust. A gasztronómia átível az egész életen. Az újszülött édes anyatejet akar, a haldokló egy korty vizet. Túl rövid az élet ahhoz, hogy rossz ételeket együnk.