Megismerve az aszút, nehezen inna megint sauternes-i bort. Laurent Comas a sárospataki Pajzos Pincészet ügyvezetőjeként újra visszatérne a magyar piacra a 25. születésnapját ünneplő borászat tételeivel. Két dudás nem fér meg egy csárdában, de egy katalán felmenőkkel rendelkező francia és egy sváb származású magyar együtt csúcsborokra képes.

– Nehéz elképzelni, hogy egy párizsi diák mindenképpen Magyarországon akar letelepedni. Mi vonzotta ide az 1990-es években?

– Véletlenül kerültem Magyarországra, aztán itt ragadtam. A diploma után úgy lehetett megúszni a katonai és a polgári szolgálatot, ha külföldre mentünk francia cégekhez dolgozni. Mivel ez első munkatapasztalatnak sem tűnt rossznak, eljöttem Magyarországra. Ez a gyakorlat egyébként még a régi időkből származik, amikor francia gyarmatokra küldtek mérnököket, orvosokat. Ezt váltották fel a gyarmatok megszűnésével a francia cégek. Így kerültem 1994-ben a Béghin-Say SA tulajdonú hatvani cukorgyárba.

– Elég bizarr áthallás: cukoriparból Tokajba?

– Valójában nincs is köze a kettőnek egymáshoz. Sőt, Hatvan és Sárospatak között több év is eltelt. Mint francia és mint borfogyasztó természetesen mindig is kóstoltam bort, de a cukorgyár után a kiskereskedelemben dolgoztam. Mindössze öt éve vezetem a Pajzost. Termelésirányítási és logisztikai szakos hallgatóként végeztem Párizsban, emiatt kerültem éppen Hatvanba.

– Hatvan azért nem Párizs. Amikor 1994-ben megérkezett a Heves megyei városba, nem gondolt rá, hogy talán jobb lett volna mégis bevonulni?

– Nem jutott eszembe, pedig a legnagyobb változást nem is a két város közötti különbség miatt éltem meg, hanem mert Párizsban a diákéveimet töltöttem. Ezek után a munkával járó felnőttéletem kezdődött Magyarországon. Amikor 1994. december 7-én megérkeztem Pestről a kis autómmal Hatvanba, és sötét, köd, hó, varjak fogadtak – akkor persze elgondolkoztam. De sosem bántam meg semmit.

– A katonai szolgálat lejárta után maradt?

– Visszamentem Franciaországba, de hiányzott a magyar közeg, ezért amint 1998-ban lehetett, egy nagy áruházlánccal visszatértem. Nemcsak logisztikával, hanem kereskedelemmel is foglalkoztam, és sokat tanultam. Később új tapasztalatokra vágytam, így kerültem Romániába, majd adódott ez az ügyvezetői lehetőség Tokajban. Sok minden vonzóvá tette számomra: a bor, a cégvezetés, a francia tulajdonos.

– Térjünk vissza a ’90-es évek Magyarországára: friss demokrácia, vadkapitalizmus, tülekedés. Nem éppen vonzó időszak.

– Én ebből alig tapasztaltam valamit. Különben sem nyomott a közeg terhe annyira, hiszen máshol nőttem fel: optimista voltam és humanista. Mindig is hittem az emberben, minden más átmeneti. Meg aztán fiatal voltam, az emberek akkor még nyitottak voltak, akár egy kisvárosban is. Tárt karokkal fogadtak. A feladatommal foglalkoztam, örültem, hogy megismerhetek egy másik országot. Persze, amikor először elmentem egy élelmiszerboltba, nem tudtam kiigazodni a szegényes választékon.

Azóta rengeteget fejlődött a gasztronómia, de akkoriban mindenki pizzériát nyitott. Hát, nem kifejezetten olasz recept alapján készültek a pizzák: ketchup, majonéz jó vastagon. Odahaza édesanyám szeretett főzni, máig készít ló- és kecskehúst, struccot, kengurut, tengeri állatokat. A magyar sertés-, csirke-, esetleg marhahúshoz képest ez gazdag választék volt. De mindez nem zavart. Élveztem a nyelvtanulást is. Hatvanban akkoriban nemigen beszélt senki franciául, úgyhogy már csak a „túlélésért” is kénytelen voltam magyarul tanulni. 

– Mit olvas éppen?

– Füst Milántól A feleségem történetét. Enyedi Ildikó keres anyanyelvi franciákat a készülő filmjébe, jól hangzott, úgyhogy jelentkeztem. Ha beválogat, még akár filmszerepet is kaphatok. Ha nem, olvastam egy jó könyvet.

– Ha már a nyelvi kérdés: katalán származású franciaként ugyanolyan szépen beszél katalánul, mint magyarul?

– Nem mondhatnám. Valóban francia Katalóniából származom, de amikor a nagyszülők egymás között beszéltek, abból mi, unokák alig értettünk valamit. Édesanyám még érti a nyelvet, de én mindössze két mondatot tudok katalánul.

– Fontos mondatok?

– Nagyon. Az egyik: „Kisfiam, a szappan a mosogatónál van.” A másikat akkor mondogatták a nagyszüleim, amikor délután 4-5 óra tájban véget értek az egyébként mindig hangos ebédek: „Annyi itt a morzsa, hogy egy tyúk is jóllakna vele.” Mindenesetre mindkettő a gasztronómiához kötődik.

– Perpignan környéke borvidék?

– Igen, Katalónia francia és spanyol határoldala is borvidék. A kiváló vin doux naturel, Rivesaltes és Muscat is készül ebben a régióban. A meghatározó tételek jó testes vörösborok.

– Tokaj-Hegyalján az újlatin szakértők több száz éve járulnak hozzá a magyar borkultúrához. A középkorban ide érkező, olasz és vallon borászok emlékét idézi néhány település – Bodrogolaszi vagy Olaszliszka – neve. Jelenleg is több francia borász él itt. Tartják a kapcsolatot egymással?

– Jól ismerjük egymást az olaszliszkai borász házaspárral, Samuel Tinonnal és Mathilde Hulot-val, valamint a tarcali Kikelet Pince borászával, Berecz Stéphanie-val. A tolcsvai Ős Kaján tulajdonosai, Leeman Pascal és Roy Anne viszont akkor mentek el Tokajból, amikor én érkeztem. Előbbi borászokkal természetesen szoktunk találkozni szakmai fórumokon, és ha nincs a társaságban magyar, franciára váltunk. Samuellel például mindketten benne vagyunk a Tokaji Borlovagrendben, ahol rendszeresen egyeztetünk.

– 2014-ben érkezett a Pajzoshoz: mi volt az első benyomása?

– A második napomon elvittek a sárospataki Rákóczi-pincébe, ami Tokaj-Hegyalja egyik leghosszabb föld alatti járata. De hogy a legszebb, az biztos. A sárospataki vár alatt húzódik ez a 16. században vájt pince, közel egy kilométernyi hosszúságban. Rajta van az UNESCO Világörökség-listáján is, mégis zárva kell tartanunk, mert egy építkezés során egy része beomlott. Csodálatos turisztikai látványosság lehetne. Rögtön elhatároztam, hogy addig nem adom tovább a Pajzos irányítását, amíg ezt a pincét fel nem újítjuk, és meg nem nyitjuk a látogatók előtt. Na, ebben a kérdésben például tényleg optimista voltam, de az engedélyeztetés, a pénzügyi követelmények miatt azóta sem értem el ezt a célomat. Viszont továbbra is ragaszkodom hozzá!

– A borászatnál mi a legfontosabb célja?

– Mint minden vállalkozás esetében: hogy minél több bort adjunk el minél nagyobb haszonnal. Tudom, erre sokan felkapják a fejüket, mert nem hangzik túl romantikusan, pedig ez egyáltalán nem csúnya megközelítés. Aki vállalkozást irányít, az tudja, hogy ez természetes. A kérdés tehát nem ez, hanem mindaz, ami e mögött a szándék mögött húzódik: a tökéletes minőségre való törekvés.

– Tavaly ünnepelték fennállásuk 25. évfordulóját, s ez alkalomból sokan megírták, hogy Laurent Comas fontos célja, hogy visszatérjen a Pajzos a magyar piacra. Hogyan állnak ezzel?

– Az 1990-es évek magyar boréletének meghatározó pincészete volt a miénk, még 2005-ben is – a Borigo magazin szerint – az év pincészete a Pajzos lett, a top 100 bor között rekordszámú, tizenegy tételünk volt. Ilyen körülmények között nem lett volna szabad eltűnnünk a piacról. Mégis így történt. Ezen ügyvezetőként változtatni akartam. 

Pedig nem is mentünk sehová! A fiatalok meg arra voltak kíváncsiak, kik vagyunk egyáltalán. Mindezt úgy, hogy a borvidéken a 117 hektárunkkal miénk a legnagyobb szőlőtermő magánterület. Miközben a magyarországi jelenléten változtatni akarunk, továbbra is megbecsüljük már kiépített külföldi piacainkat. Észak-Amerikában elsősorban az aszú fogy, de egyre jobban veszik a furmintalapú száraz borokat is, Ázsiában pedig az aszú mellett a kései szüretelésű vagy szamorodni jellegű borokat.

– A „furmintalapú száraz bor” megfogalmazást szándékosan hangsúlyozta?

– Szerintem a fajtaborok erőltetésénél fontosabb, hogy az átlátható szortiment mindig kiváló minőségű tételeket tartalmazzon. Ez azt jelenti, hogy annak idején 

Az időjárás adottság, amit persze figyelembe kell vennünk, de ettől függetlenül minden évben el kell érnünk a lehető legjobb minőséget. 

Hogy az utóbbiból éppen öt vagy tizenöt százalékot házasítunk a furminthoz, az már a borász dolga. A házasításokban egyébként nem pusztán én lelem örömömet, a fogyasztók hagyták jóvá. De ez egyáltalán nem újdonság Tokaj-Hegyalján: 

Szüretkor történt meg a házasítás. Nem véletlenül volt ez így, hiszek a történelem súlyában. A hagyományt azonban csakis sok munkával tehetjük élővé. A borászok még mindig szemérmesek, ha egymás tételeit kóstoljuk, pedig a tapintatos, de tényszerű bírálatra mindannyiunknak szüksége van a fejlődéshez. Ezzel együtt örömmel tapasztalom, hogy a magyar bor minőségi szintje emelkedik.

– Ezen belül az aszú igazi újjászületést élt meg. A celofánba zárt, borzasztó ízű és állagú, de drága lőre helyett ma, egyes pincészeteknek hála, újra a borok királya. Ön mikor érzett rá az aszú ízére?

– A nagy felismerés akkor történt, amikor piacra kerültek az 1999-es évjárat tételei. Előtte is kóstoltam, de a 2000-es évek elején rácsodálkoztam. Akkoriban Bott Judit még a Füleky Pincészetnél dolgozott, és mások mellett vele kóstoltam ezeket a remek borokat. A mi családunk borissza, ezért kis túlzással sauternes-i tételeken nőttem fel, legalábbis az ünnepi kacsa- vagy libamájpástétomhoz egy palack sauternes-i vagy monbazillaci édes fehér járt. Az igazi egyensúlyt viszont az aszúban találtam meg. Most már nehezen innék sauternes-it, hiányozna a sav, az egyensúly. Mi erre a minőségi, egyensúlyos stílusra figyelünk a Pajzosnál.

– Alapvetően két területről szüretelnek.

– Valóban, mindkét dűlő nagyon jó adottságokkal rendelkezik, de ahhoz képest, hogy milyen közel vannak egymáshoz, meglehetősen eltérőek. Az egyik andezit-, a másik riolittufa, más a kitettségük, adott pillanatban akár két fok különbség is lehet közöttük. A tőkék kora is más: 

A két dűlőből a prémium termékeink Pajzos márkanév alatt futnak, a Megyer márka talán a legjobb kompromisszum: a jó ár-érték arányú, szintén minőségi boraink. Előbbi márka a csúcsgasztronómiába és a szaküzletekbe kerül, utóbbi a kiskereskedelembe. 

Részt veszünk a város életében, és mi is építjük a közösséget. A Pajzos tagja az öt pincészetből álló Sárospataki Borterasz Egyesületnek, amelynek az a célja, hogy visszategyük a várost a borvidéki térképre. Merthogy mi úgymond kiesünk azzal, hogy távolabb vagyunk Miskolctól és a fővárostól. Sátoraljaújhely a legnagyobb települése, de Sárospatak a történelmi központja a borvidéknek. A Zempléni Fesztivál kilenc napja alatt a sárospataki Makovecz tér válik az ország legnagyobb borteraszává.

– Egy névvel maradtunk adósai olvasóinknak: kire bízta a Pajzos borászi feladatainak ellátását?

– Naár Ferenc 2015-ben érkezett hozzánk Hercegkútról. A borászt egyébként szívem szerint termelési igazgatónak nevezném. Ő azért van, hogy hibátlanul teljesítse azt, amit a marketing kér tőle. Tudom, hogy ez általában fordítva szokott lenni Magyarországon, de szerintem rossz elképzelés, hogy csináljunk bort, aztán meglátjuk, kinek tudjuk eladni. Fordítva ülünk a lovon! Ennél mi sokkal tudatosabban dolgozunk.

Tisztában vagyok vele, hogy sokan úgy gondolják, korlátozom a borász kreativitását, de ez egyáltalán nincs így. Egyrészről mindig van 5-10 százaléknyi mozgástere a kísérletezésre, hiszen csak így fejlődhetünk. Másrészt szerintem sokkal nagyobb szakmai kihívás megfelelni a piac igényeinek a változó körülmények között, végig tartva a magas színvonalat, mint csapongani. Egy biztos, kitűnő az együttműködésünk: