A sváb szorgalom találkozása a magyaros leleménnyel – ez lehet Koch Csaba titka, aki huszonöt éve talpalatnyi földről indult, és mára otthona, a hajós–bajai borvidék mellett Villányban és Szekszárdon is megvetette a lábát. Már két évtizede faggatja a bácskai szőlőt, de a chardonnay még őt is képes meglepni. Tekeredik a szőlő, pezsgő akar lenni.

– Nyughatatlan személyiség?

– Inkább csak szorgalmas, de mire gondol?

– Az Alföld a könnyű, üde fehérborokról híresebb, nem a díjnyertes vörösekről. Addig nem nyugszik, amíg be nem bizonyítja, hogy ez a sokszor lesajnált vidék is képes a csúcsminőségre?

– Szerintem az Alföld megítélésében rengeteg változás történt az elmúlt évtizedekben, de azért hátra még nem dőlhetünk. Kétségtelen, hogy a legnépszerűbb boraink közé tartozik az illatos, gyümölcsös Irsai Olivérünk és a cabernet sauvignon rosénk, de lassan valóban igazolódik az a régi sejtésem, hogy az alföldi talajt igenis érdemes komolyan venni, mert csúcsborokra képes. A 2015-ös kadarkánk például idén a Kárpát-medencei kadarkaverseny Champion-díjasa lett, több mint száz kadarkát maga mögé utasítva.

– Bár a dimbes-dombos Villányban és Szekszárdon is készít bort, mégis a sík vidék megszállottja. Miért hisz ennyire az itteni adottságokban?

– Nem tudom, miért alakult úgy, hogy az emberek többsége úgy képzeli el a szőlőültetvényt, mint dombokon hullámzó sorok sokaságát. A jelenleg talán leginkább elismert borvidék, a francia Bordeaux jelentős része is sík. Ha jobban belegondolunk, a sík talajnak jobb a vízgazdálkodása, és nem jellemző rá az sem, ami a hegyek-dombok sajátossága: a szél és az eső nem mossa le a talajréteg tetejét – s ez az erózió nemcsak a felszínt érinti, hanem a mélyebb rétegek tápanyagtartalmát is kioldja.

Nálunk, Baja környékén például érdemes megnézni, milyen gazdálkodást folytattak az őseink. A legértékesebb, humuszban gazdag területekre természetesen elsősorban kukoricát, gabonaféléket ültettek. Ez a józan belátás következménye: a legfontosabb a kenyér, vagyis a legjobb földeket ennek rendelték alá. Szőlőt pedig oda telepítettek, amiről azt gondolták, nem annyira értékes. Azt tehát, hogy mi ezeken a területeken szőlővel foglalkozunk, az elődeink akár urizálásnak is tekinthetnék. Persze az idők változnak.

– A borotai birtokon pedig hallani az idők szavát. A kádármúzeum mellett berendezett egy kádárlakást is, amelyben nagyszülei hagyatékát állította ki.

– Mint kiderült, ez a lakás nem csak számomra fontos. Eredetileg persze a nagyszüleim iránti szeretet és tisztelet vezetett, amikor a személyes tárgyaikból – képeikből, ruháikból, bútoraikból – összeállítottam egy emléklakásra valót. Később aztán a vendégeinken is láttuk, hogy örömmel időznek el a régi, letűnt korok díszletei között, sőt akad olyan visszajáró barátunk is, aki nem a panzióban, hanem kifejezetten a kádárlakásban szeret aludni. Úgy építettük ki a birtokot, hogy az épületeket körülölelik a szőlőültetvények, vagyis az egykori tanya. Talán ennek a természetközeli elhelyezkedésnek és a múlt előtti tiszteletadásnak is köszönhetjük, hogy

2016-ban elnyertük Az Év Pincészete díjat, 2017-ben pedig Magyarország legszebb birtoka lett a miénk.

– A kádárszakma igazi nyelvi leleményeit ismerhetjük meg a múzeumban. Megtudjuk, mi a facug, a csínvágó gyalu, a fenékbehúzó, a stócpang, a cimándli, vagy hogy mit jelent stéjszolni. Ezeket a fogalmakat is a nagyszüleitől tanulta?

– Én is szeretem ízlelgetni ezeket a szavakat, de a nagyszüleim öröksége mindössze 0,2 hektár szőlő volt. Kádárok errefelé is dolgoztak, mint mindenhol, ahol szőlőtermesztés és borkészítés folyt. Nem kell nyelvésznek lennünk ahhoz, hogy ezekből a különös csengésű szavakból kihalljuk a németes hatást. Ezzel viszont már meg is érkeztünk a családunk történetéhez.

Mária Terézia telepített erre a vidékre is svábokat, köztük volt az egyik ősöm, Koch József is, aki 1746-ban érkezett Hajósra, hogy aztán két évvel később a többi falualapítóval együtt Császártöltésen telepedjen le. Azóta 13 nemzedéken keresztül szőlővel, borral foglalkoztak a felmenőim. Én is ebbe a szakmába születtem bele. A borászat konzervatív tevékenység, de folyamatos fejlődést követel a boros gazdától.

– Mit jelent ez a konzervativizmus?

– Egyrészt a szőlészeti kutatások nem olyan kapkodósfélék. Mire egy tőke megerősödik, és a bogyójából bor készíthető, eltelik négy-öt év. Mire a tapasztalatok összegezhetővé válnak, az újabb néhány év. Emiatt szinte évtizedekben lehet mérni egy-egy kutatás komolyságát.

A borászat más tekintetben is konzervatív. A szőlőt a mai napig vesszőről szaporítják, vagyis a mai ültetvények – persze némi eltéréssel – ugyanazokból a növényekből állnak, amelyekből évezredek óta készít borokat az emberiség például Örményországban.

Miközben a világ megváltozott, a szőlők alaptulajdonságai ugyanazok. Ez persze problémákat is felvet, hiszen az ipari forradalom után nemcsak a levegőszennyezettséggel kell szembenéznünk, de azzal is, hogy a távolságok gyakorlatilag megszűntek. Emiatt törhettek be Európába, így hozzánk is azok az amerikai eredetű kórokozók – filoxéra, lisztharmat, peronoszpóra –, amelyek megfertőzték, és időnként le is tarolták az itteni ültetvényeket. A szőlészet erre vegyszerekkel válaszolt, de mi más kiutat keresünk.

– Erre szolgál a borotai birtokon látható tankert?

– Nálunk bárki szemügyre veheti, milyen sikerekkel és kudarcokkal jár ez az útkeresés. Az a célunk, hogy rezisztens, nagy termésbiztonságot adó, minőségi – mi úgy hívjuk: innovatív – szőlőfajtákat teszteljünk. Évek óta együttműködő partnerünk a Pécsi Tudományegyetemen Kozma Pál professzor, és Petar Cindric´, az Újvidéki Egyetemhez tartozó Karlócai Szőlőtermesztő Intézet munkatársa. A borotai mikroparcellák mellett harminc hektáron, kémiai növényvédelem nélkül termesztünk két rezisztens borszőlőfajtát: Bácskát és Pannoniát. Röviden: nem a növényvédelemre, hanem egy eleve védett növény kinemesítésére törekszünk.

– Olyan izgatottan beszél erről, mintha már közel lennének a tökéletes fajták kinemesítéséhez.

– Igen, közel járunk, és ez a kutatás több szempontból is fontos nekem. Egyrészt annak idején kutatóbiológusnak tanultam a Szegedi Egyetemen, és a környezettudatos szemlélet mellett nagy öröm számomra e két jeles kutatóval együttműködni. Másrészt a klímaváltozás és a különböző EU-s vegyszerkorlátozások megkövetelik, hogy már most elkezdjük a jövő borászatát építeni.

– Kinek építi a jövő borászatát?

– Öt gyermekem közül Pálma érdeklődik leginkább a borászat iránt, idősebb testvére, Éva orvos lett, a kisebbek – Csanád, Máté és Csabi – pedig olyan picik, hogy még jó pár évig nem foglalkoznak borkészítéssel. Van kinek építeni a birtokot.

– Ami mára hatalmas lett. Rengetegféle bort készítenek. Nem volna érdemes letisztítani a portfóliót?

– Nagyjából negyvenféle tétel kerül a boltokba a két pincészetből. A szortiment szűkítése ésszerűen hangzik, de a gyakorlat egészen mást mutat. A vendégeink a borkóstolásokon szeretik, hogy sok mindent megismerhetnek a közérthető stílusú, pénztárcabarát és gyümölcsös prémium sorozatunktól a dűlőszelektált, terméskorlátozott Frisch borainkon át a nagyon fajsúlyos tételekig – például Vin Art borászatunk fiamról elnevezett Villányi Csanád cuvée-jéig. De a sokszínűség a kereskedelemben is erény, hiszen a széles választéknak köszönhetően sokkal több embert tudunk kiszolgálni, mint ha specializálódnánk.

Időnként persze elgondolkozom, hogy nem kellene-e lemondanunk egy-egy tételről, de az eladások mindig meggyőznek.

Ott van például a villányi rozéházasításunk, amely cabernet sauvignon, merlot, kékfrankos hármasból készül. Többször töprengtem már azon, hogy nem pazarlás-e a villányi adottságok között rozét készíteni. Azon a tájon ugyanis rendre beérnek a kékszőlők, így minden lehetőség adott arra, hogy nagy vörösborokat készíthessünk. Éppen ezért egyszer már elhatároztam, hogy nem készítünk Villányban rozét. Aztán megláttam az eladásokat. Amíg ennyire értékelik az emberek ezt a tételt, felesleges minden további tépelődés, a villányi rozé érinthetetlen. Bolond lennék lemondani róla.

– Azért lépett át más borvidékekre, mert már kiismerte Hajós–Baját?

– Nem. A legkomolyabb vörösborokat a villányi borvidéken tudom elkészíteni, de a Bácska még ennyi év után is képes meglepni. Azt persze eddig is tudtam, hogy a felső-bácskai barna csernozjom talaj nagyon értékes, mert magas a humusz- és a tápanyagtartalma, de az csak néhány éve derült ki számomra is, hogy a Bácskán belül mi egy ötezer hektáros, mészben gazdag részen vetettük meg a lábunkat. Ez pedig nem egyszerűen csak szép savakkal ad tartást a borainknak – mint eddig is éreztük –, hanem komoly lehetőséget biztosít ahhoz, hogy elkezdjünk pezsgőkészítéssel is kísérletezni. 2016 ősze óta tart ez a hatalmas kaland, és az első tétova lépések után máris nagy az érdeklődés a pezsgőspincénk iránt.

– Csupán a pezsgőalapról gondoskodnak, vagy maguk is készítik a pezsgőt?

– Mi magunk csináljuk. Abban a szerencsében volt részem, hogy sokszor utazhattam ki Franciaországba, és például a champagne-i Épernay-ben is megnézhettem, hogyan készül a pezsgő. Egy moldáv származású barátom, aki pezsgőüzemvezető is volt, segített abban, hogyan kell kiépíteni egy kis pezsgőspincét, és az egész folyamatot az ő szakértelmének köszönhetően tudtuk kidolgozni. Hatalmas kihívás ez számunkra, de talán éppen ezért szeretjük csinálni.

Az első tétel emlékezetesre sikerült: még nem is degorzsáltuk a pezsgőt, vagyis az erjedés végén a palack nyakában összegyűlő seprőt még nem lövettük ki a dugó óvatos kinyitásával – szóval olyan ital volt ez, mint a szűretlen sör –, s ezt a kissé nyers pezsgőt kóstolták meg a vendégeink, csak úgy, az érdekesség kedvéért. Aztán napokig, hetekig hívogattak, van-e még abból a csodapezsgőből. Több olyan kóstolást tartottunk, hogy mindenki csak ezt akarta nyakalni…

– Milyen szőlőből készítik a pezsgőt?

– Próbálkoztunk több fajtával, de a chardonnay kiváló pezsgőalapnak bizonyul: nemcsak csábító és hízelgő ital, hanem igazán tartalmas pezsgő készíthető belőle. Tradicionális palackos erjesztéssel, rengeteg kézimunkával, és az újdonság iránti fokozott figyelemmel készítjük a Chardonnay Brut Pezsgőnket. Hihetetlen munkaigényes az előállítása, hiszen tízezernél is több palackot kell a rázóállványon időről időre átforgatni, de ezzel együtt megéri foglalkozni vele – nem csak a vendégeink kaptak rá, a mi érzékeinket is felkorbácsolja.