A felvidéki Kürt – szlovák nyelven Strekov – már ismert a magyar borrajongók számára. A kis falu nagy titka: hogyan képes néhány borász egy talpalatnyi földön világhírű bort készíteni. És még egy rejtély: hogyan tud Kasnyik Tamás és Gábor testvérharc nélkül irányítani egy pincészetet. Szerintük a titok nyitja a borász, aki inkább bába, mint alkimista.

– A kóstolóhoz – remek házi sajtjaik mellett – szomszédjuk, Sütő Zsolt tökmagolaját kínálják. Az általa vezetett Strekov 1075 borászat már szerepelt a Magyar Konyhában. Kürt borászai egymást segítik?

Tamás: Az itteni borkultúra attól fejlődik, hogy nyíltan beszélgetünk egymással. Kürtön természethű borokat szeretnénk készíteni, és ezzel a szándékunkkal nem vagyunk egyedül. Az összefogás ünnepe az éves borfesztiválunk is. Minden nyáron megtartjuk, a falu minden pincéje kinyit ilyenkor, és számos nem kürti borászat is bemutatkozik a szőlőhegyen. Nagyjából 12 ezer látogatónk van, többnyire szlovákok, akik ismerkedni, barátkozni jönnek Kürtre, mi pedig természetesen szeretettel fogadjuk őket. Az utóbbi években azt érzékeljük, hogy egyre többen jönnek az anyaországból is, korábban valamiért a térkép szélére szorultunk a magyarországi borisszák számára. Pedig a programokkal régóta csalogatjuk őket is, sőt a fesztivál megtervezésében a régi etyeki rendezvények adtak nekünk rengeteg ötletet.

– A pincében látható egy 19. századi térkép: számunkra ez természetes látvány, de mennyire borzolja szlovák vendégeik kedélyét a történelmi Magyarország ábrázolása?

Tamás: Azok a szlovák vendégek, akik ellátogatnak hozzánk, éppen hogy kíváncsiak ránk, a nevünk különben is csak a magyaroknak tűnik szlovákosnak, az írásmódból minden szlovák tudja, hogy magyarok vagyunk. Nincsenek tehát meglepve a magyar szótól. Igényes közönségünk van, akik kifejezetten érdeklődnek a mi hagyományaink és vérmérsékletünk iránt. A Nagy-Magyarország-térképből sincs gond. Büszkék vagyunk a múltunkra: nevezték ezt Dunamentének is, de történelmileg az Ászár–Neszmély-i borvidékhez tartozik a Muzslától Kürtig húzódó vonulat. Ez ma a dél-szlovákiai borvidék, amely benapozott, és agyagos, meszes lösztalaj jellemzi, a dűlők 150-200 méteres tengerszint feletti magasságban vannak.

Gábor: Különben is, ha már idejön valaki, és megbízik bennünk annyira, hogy iszik a borunkból, akkor nyitottság is van benne. A bor nem szétválasztja az embereket, hanem őszinte beszélgetésre szólítja, s így összehozza őket.

– Álljunk meg egy szóra! Hogyan lehet, hogy Tamásnak ízes felvidéki tájszólása van, Gábornak viszont gyakorlatilag nincs?

Gábor: Mindketten Komáromban tanultunk, de én azóta ott is élek. Ez valószínűleg befolyásol. Annak idején, kamaszkoromban zavart, ha a tájszólásom miatt megszóltak.

Tamás: Én meg éppen hogy büszke voltam rá.

Gábor: Most már inkább úgy gondolom, jobb lett volna megtartani.

– Nem akarunk viszályt szítani, de hogyan tud együtt dolgozni két fiútestvér?

Tamás: Ráadásul tegyük hozzá, hogy nagy döntési helyzetekben még a feleségeink is elmondják a véleményüket.

– Mi a munkamegosztás egymás között?

Gábor: Én a szőlőt gondozom, Tamás pedig a gazdasági ügyeket viszi. Odakint a hegyen mindent bele kell adnunk, de a pincében már csak helyet kell adni az életnek, és a bor tényleg magától megszületik. Sokan misztifikálják, hogyan is készül a bor, valójában békén kell hagyni, és türelmesnek kell lenni.

– Manapság a borok túlnyomó többsége mezőgazdasági technológiai termék. A természetes munkamódszerek alkalmazása és a pincei kémiai „furfangok” mellőzése ritka. Kürtön viszont mintha ez lenne a bevett.

Gábor: Kürt annak köszönhette a megmenekülését, hogy a helyiek még a szocializmus idején is műveltek szőlőt. Persze hivatalosan senki sem csinálhatott magának bort, de azért minden épkézláb lakos gondozta a maga pár száz tőke szőlőjét. Kürt ezért is kivételes, itt ugyanis a nagy téeszterület körülvette a kis magánparcellákat, ezért a mi szőlőhegyünkön megannyi környékbeli településsel szemben megmaradtak az apró szőlőskertek és ezzel együtt a hagyomány, amelyre a ’90-es évek után építkezni lehetett.

Tamás: Szlovákiában 14 ezer hektárnyi szőlőből nagyjából nyolcezer termő, ez még a magyar 58 ezerhez képest is elenyésző. Hogy vehetnénk fel a versenyt az olasz vagy macedón tömeggyártással szemben? A mi családi pincénk évi 30 ezer palackot hoz forgalomba. Mi csak a minőséggel, illetve a helyi értékek megőrzésével tudunk versenyezni.

Gábor: Ezt ismertük fel közösségi szinten is, amikor öt éve megalapítottuk két borász barátunkkal, Sütő Zsolttal és a szomszédos kisújfalusi Mátyás Pincét vezető Mátyás Andrással az Autentista Slovakia egyesületet, hogy a saját szőlőültetvényeink természetbarát gondozásából származó, adalék anyagot nem tartalmazó, a tájjelleget teljes szépségében bemutató, testi, lelki és szellemi táplálékot nyújtó borainknak létrehozzunk egy amolyan érdekvédelmi szervezetet.

Idén például – további közel harminc borászattal együtt – fel is kell lépnünk a közös érdekeink miatt, mert Szlovákiában éppen úgy akarják megváltoztatni a bortörvényt, hogy a mi messzi földön híres, szűretlen tételeinket kiszorítanák a piacról.

Ha a nagy termelők lobbija győz, előfordulhat az az abszurd eset, hogy mi nem hozhatjuk forgalomba minőségi borként a termékeinket, de az ugyanolyan eljárás szerint készülő osztrák borokat árusíthatják – merthogy őket védik az uniós törvények. Miközben tudjuk, hogy a szlovák tervezet sérti az uniós jogot, s így előbb-utóbb úgyis nekünk adnának igazat, azért ez a mostani helyzet arra jó, hogy alaposan megnehezítse az életünket. Áldatlan állapot ez! A vicc határát súrolja ez az egész. Amerikában, Japánban, Skandináviában a legjobb éttermek vásárolnak felvidéki natúr borokat, közben Szlovákia ahelyett, hogy büszke lenne erre, még nehezíti is a dolgunkat.

Korábban a térkép szélére szorultunk a magyarországi borisszák számára."

 – Crazy wine, autentikus, natúr, természethű vagy éppen szűretlen – önök hogyan nevezik rendkívül különleges tételeiket?

Gábor: Akárhogyan hívjuk is, a lényeg az, hogy a szőlőben kíméletesek vagyunk, a pincében pedig gyakorlatilag hagyjuk, hogy a bor bejárhassa a maga fejlődési útját. A pincészetünk kínálata három kategóriába tartozik. Az alapborunk darált, préselt, hordóban erjesztett, söprűn érlelt. Aztán van a bogyós vagy héjas eljárás, ahogy a narancsborunk készül. Ehhez kézzel szemezett vagy zúzott bogyót használunk. A harmadik kategóriába pedig a vörösboraink tartoznak.

Tamás: Hála Istennek, Kürtön sokan a kilencvenes évek után sem indultak el az akkor annyira divatos modern borok irányába, nem vásárolunk francia fajélesztőket – csak mert éppen ez a divat –, ahogy koracél tartályokat, hűtőket sem, hanem megmaradtunk a hagyományos eljárásoknál. Felismerve a tényt, hogy csak akkor tölthetünk tiszta, a helyi jelleget teljes mértékben tükröző nedűt, ha szőlőinknek, a helyi terroirnak teljes mértékben helyet adunk. 2014-től áttértünk a bioművelésre. Óriási változást jelentett ez a pincében is. Elsősorban újra kellett tanulni a természettel való közös munkát, ami a mai kor emberének sok esetben jelentős kihívást, vagy akár elfogadhatatlan kockázatot jelent. Viszont ha ezeken az elsődleges kisebb-nagyobb akadályokon túljutunk, olyan kapuk nyílhatnak meg előttünk és a boraink előtt, amikről addig csak álmodtunk.

Gábor: Mindenki csak a kockázatot látja a bióra való átállásban, holott rengeteg gyakorlati előnnyel jár: mióta spontán erjesztünk és a szőlőben sem használunk kémiai növényvédő szereket, nincsenek például erjedési gondjaink. Ha kénezed a mustot, lassítod azt a természetes folyamatot, amit a természet nyújt nekünk. A szőlő nem annyira kényes, mint amennyire kényessé tettük az intenzív növényvédelemmel. A ’70-es években szabadult el a pokol, amikor már virágzás előtt teleszórták az ültetvényt. Sokan azt mondják: "Nektek könnyű, mert tízhektáros családi birtokon gazdálkodtok, de nekem van harminc hektárom, hogyan állhatnék át bióra?” Mire azt válaszoljuk:

kinek mennyije van, annyi fáj, ha elveszti."

Tamás: Ehhez persze hozzátartozik az is, hogy miközben a modern eljárásokat alkalmazó borászatok már novemberben palackoznak, mi egy évig érlelünk. Egyszerűen időt adunk a bornak, hogy felnövekedjen. A ként ráadásul már csak azért is vissza tudjuk szorítani, mert a héjból sok olyan antioxidánst nyer ki a bor, ami a kén egyik legfontosabb hasznát, a tartósítást szolgálja.

Gábor: Mi is fokozatosan fogtuk vissza a kén hozzáadását. Mire a megengedett 200 helyett 30-50 gramm összkénnel letöltöttük, sok álmatlan éjszakánk volt. De megérte! És mivel bejött, a következő évben már eszünkbe sem jutott több ként hozzáadni. A kén stabilitást ad, a borász nyugodtabban is alszik, de a fogyasztónak azért másnap belefájdul a feje. Eleinte úgy csináltuk, hogy ugyanabból a szőlőből készítettünk egy hordót a megszokott kénmennyiséggel, egy másikat visszafogottan. Nem volt különösebb gond a kénessel, de hiányzott belőle az a játékosság és varázs, ami a kén nélküli borban olyan elbűvölő volt.

– Milyen szőlőkkel dolgoznak?

Tamás: 2004-ben kezdtük el tudatosabban megszervezni a borászatot. Ekkor határoztuk el, hogy leszűkítjük a borválasztékunkat. Ma a fehérek közül az olaszrizling, zöldveltelini az alap, kékszőlőből a kékfrankos és a dunaj. Ezek mellett vannak világfajtáink: chardonnay, tramini, sauvignon blanc, pinot noir, merlot. Éppen egy nagy újratelepítés előtt állunk, melynek kapcsán égető a kérdés: mely fajták az igazán kürtiek, illetve nem volna-e helyük a ma már feledésbe merült őshonos fajtáknak.

A borász alapfilozófiája, mely szerint „a bor a szőlőben terem”, sosem volt még ennyire aktuális. Tudatosítani kell, hogy a pincészeteinkből kikerülő nedű nem egy termék, és nem összeegyeztethető a mennyiség a minőséggel. Épp ezért figyelünk arra, hogy a már meglévő fajtákból is azokat a klónokat válasszuk, amelyek nem a régi elvárásoknak megfelelően bőtermők, hanem elsősorban azt a varázst adják vissza, amit egy bor rejthet a fogyasztó számára.

– Az egyik palackon az olaszrizling meghatározás alatt azt olvassuk: botrytis. Ez a gombafajta felel az aszúsodásért. Elbűvölő tétel – honnan tudták, hogy illeni fog ez az ízjegy a rizlinghez?

Gábor: Bár a botrytist többnyire Tokajhoz kötik, olykor a helyi dombok között is találkozunk áldásos hatásával. A falunkon keresztül folyik a Párizsi-patak, a környéken az egykori párizsi mocsarakból megmaradt kis tavacskák párásítják a levegőt. Ezeknek köszönhetően nálunk is rendszeresen megjelenik a botrytis, ami sok esetben mély hatást gyakorol a borra. Akad borász, aki nem szereti, mi viszont örülünk, ha botritizálódik az olaszrizling, mert ez igenis Kürtre jellemző tulajdonság, és különlegessé teszi a borunkat.

Kockázatos ez, hiszen a botrytis mégiscsak egy penészfajta, ami rothadáskor jelenik meg, vagyis könnyű vele megtévedni. Egészen más világ, mint egy átlagos olaszrizling, hiszen szagláskor édeskés illatot érzünk, a korty ugyanakkor száraz. Szeretik a fogyasztóink, de általában a természethű borok is egyre népszerűbbek. Szűretlen kékfrankosunkkal, narancsborunkkal a pesti Michelin-csillagos éttermek borlapján is rajta vagyunk.

– A visszafogott vegyszerhasználatnak kockázatai vannak. Honnan vették a bátorságot?

Gábor: A szüleink példáját követjük.

Tamás: Arra építkezünk, amit elődjeinktől kaptunk, de ha azt mondom, nem a bátorság a fontos, hanem a hit, talán nem túlzok.

Gábor: A szüleinktől sokat kaptunk és kapunk a mai napig is. Az ő portájuk a család éléskamrája. Kacsák, tyúkok, marhák – mind hagyományos módon tartva. A tehenek tejéből sajtot készítenek a viszonylag egyszerű gomolya mellett a több mint egy évig érlelt parmezánig. Ezt mi is csak tanulgatjuk. Viszont arra kellett rájönnünk, hogy a sajtosok kevésbé szemérmesek, és nem rejtegetik annyira a szakmai fogásaikat, mint a borászok. Mi is csatlakoztunk egy internetes közösséghez, amelynek tagjai egymást segítik tanácsaikkal. A Boldogok a sajtkészítők feliratkozóitól nem tudok olyat kérdezni, amire ne érkezne válasz, akár az éjszaka közepén is. Ez a név egyébként a Brian élete című Monty Python-klasszikusból származik, így értik félre Jézus hegyi beszédének egy sorát.

Azt hiszem, azt mondta, boldogok a sajtkészítők. – Miért emeli ki a sajtkészítőket?  – Nyilván nem szó szerint kell érteni, ugyanúgy vonatkozik bármely tejipari termék készítőire.”

– És mitől lesznek boldogok a borászok?

Tamás: Bár a nevünk morva eredetű, édesanyánk kisújfalusi, édesapánk kürti származású. Számunkra szüleink, nagyszüleink földszeretete a példa, és négy parcellából álló, mindössze félhektárnyi szőlő az örökségünk. Ehhez a földhöz ragaszkodunk – szeretettel. Ezért mi nem a világ legjobb borát akarjuk előállítani, hanem kürti bort szeretnénk készíteni, megőrizve és továbbadva a földet, ahogy azt mi is megkaptuk. Ha azt érezzük egy tételen, hogy hű marad a kürti földhöz, mi boldogok vagyunk.