„Ezt a fajta gazdálkodást csak úgy lehet és csak úgy érdemes csinálni, ha az ember szívvel-lélekkel, éjjel-nappal benne van, ha együtt él a természettel” – mondja ifj. Varga Sándor. Az egykori humánerőforrás-menedzser ma feleségével együtt biodinamikus gazdaságot működtet a Szentgálhoz közeli Élő Bolygón.

Sámson és Csele, a két hatalmas komondor üdvözöl bennünket először, majd villámgyorsan csatlakozik hozzájuk három másik kutya, és nyomukban érkezik a gazda, ifj. Varga Sándor is. Sándor a feleségével, Szilviával, és három kisgyerekükkel, Zsomborral, Boglárkával és a nyolc hónapos Flórával él a Szentgál közelében lévő, Élő Bolygó Alapítványra keresztelt biodinamikus mintagazdaságban. Kiadós reggelivel várnak bennünket a háziak, és büszkék rá, hogy az asztalra kerülő ételek nagy része a gazdaságukból való: a rántottához a tojást a saját tyúkjaik tojták, a felkarikázott mangalicakolbász saját nevelésű állat húsa, és a beleaprított spárga is a kertjükben termett. A tizenkétszög alapú ház, amelyben az öttagú család él, szintén saját tervek alapján épült: 2013-ban költöztek ide végleg, korábban csak a nyári hónapokat töltötték a birtokon, egy jurtában, ami különben még most is áll – a gyerekek legnagyobb örömére.

Kétszáz éves cseresznyefa

„Mindketten budapestiek vagyunk, Szilvi, a feleségem, és én is, sőt a szüleink is – kezdi történetüket a harminchárom éves Sándor, aki képesítése szerint humánerőforrás-menedzser, illetve nemzetközi borakadémikus, felesége pedig agrárközgazdász. – Bár különösebb vidéki kötődésem nem volt, valamiért mégis foglalkoztatott a vidéki élet, gyerekként többször gondoltam rá, hogy földműveléssel, állatokkal, növényekkel foglalkozom majd, de nem úgy, ahogy azt a gazdák többsége teszi.”

Az első komolyabb lökést aztán az adta, amikor 2006-ban édesapjával, Varga Sándorral és Kató Andrással megalapították a Terroir Club borkereskedést, ahol a természethű borkészítés került a középpontba. Sándor ott találkozott először a biodinamikus borászkodással, megismerte a módszer apostolának tartott Nicolas Joly, Pierre Frick és más szakértők munkáját, és úgy érezte, hogy a biodinamikus modellt érdemes lenne nemcsak a borkészítésben, hanem a növénytermesztésében és az állattenyésztésben is kipróbálni.

A biodinamikus gazdálkodás alapjait könyvekből tanulta meg, rengeteget olvasott, és közben tapasztalatokat is gyűjtött. Nászútra például a Zselicbe mentek, egy kecsketanyára, de voltak Lukácsházán is, egy gazdaságban, ahol megtanultak tehenet fejni.

„Ez a Szentgálhoz közeli terület meg volt hirdetve, de valójában azt a kétszáz éves fát láttam meg először egy fotón, és azonnal éreztem, hogy ez lesz a megfelelő hely a gazdálkodáshoz” – mutat Sándor egy nem túl távoli, magányos cseresznyefára, amikor elindulunk, hogy bejárjuk a birtok egy szeletét. Egykor a bakonyi tanyavilág része volt a terület, amit az oroszok 1945 után egyszerűen felszámoltak, a tanyasiakat pedig elzavarták. Az Élő Bolygó Alapítvány ötvenhat hektárnyi földjének nagy része ma legelő, kaszáló és szántó, ahol takarmánynövényeket termesztenek – szükség is van rá, a tehenek jelentik, s egy állat akár 60 kiló füvet (télen szénát) is megeszik naponta.

A biodinamikus gazdálkodás szellemi háttere az osztrák polihisztor és filozófus, Rudolf Steiner által életre hívott antropozófia. Steiner 1924-ben egy előadás-sorozat keretében újszerű, kozmikus léptékű mezőgazdasági kultúra körvonalait vázolta föl, amely a föld, a növények, az állatok és az emberek életerejének kiaknázásán nyugszik. A biodinamikus gazdálkodás alapja, hogy elfogadjuk: bolygónkért mi vagyunk felelősek, ezért kötelességünk vigyázni rá. Míg a mezőgazdaságban ma alkalmazott vegyszerek, mérgező anyagok és egyes művelési módok katasztrofális következményekkel járnak, addig a természetbarát módszerek eredményeként a lehető legegészségesebb ételek és italok nyerhetők.

Vissza a természetez

„A biodinamikus munkával előállított ételek és italok között legalább akkora a különbség, mint a konvencionális és a biotermények között – magyarázza ifj. Varga Sándor. – A hagyományos gazdálkodásnál a vegyszerekkel és a műtrágyával tulajdonképpen átverik a természetet, amiért a természet cserébe mérgező dolgokkal fizet. A biogazdálkodásban ezeket mind elhagyják, és bár próbálják beilleszteni a folyamatba az állatokat, az állattartás itt még nem kötelező. A biodinamikus gazdálkodás során azonban már élő organizmust próbálunk életre hívni, azaz a farmot úgy fogjuk fel, mint egy élőlényt, melynek elengedhetetlen része az állat is: a tehén lelegeli a füvet, közben trágyázza a földet, a disznó pedig olyan, mint egy feldolgozó szerv, mivel mindent képes megenni.” De az állatok és a termesztett növények mellett a biodinamikus gazdaság elemei közé tartozik a környező táj (erdőfoltok, rétek, vadon élő állatok), sőt a tágabb környezet is – egészen a csillagokig.

A biodinamikus gyakorlat egyik alaptétele, hogy a termőföld gyógyításra szorul, méregteleníteni kell, hogy visszanyerje életerejét. Ehhez a gazdálkodók speciális szubsztanciákat, biodinamikus preparátumokat, „égi ajándékokat” hívnak segítségül, amelyeket évente kétszer, tavasszal és ősszel, a bolygók mozgása által meghatározott időpontokban közösségileg készítenek el, később pedig a talajra vagy a növényekre juttatják.

„A preparátumok serkentik a talajéletet, de nem fizikailag hatnak, működésük inkább a homeopátiához hasonló” – magyarázza Sándor, miközben a pincében megmutatja az egyik leggyakrabban használt preparátumot: a tehénszarvakba applikált tehéntrágyát. A megtöltött szarvakat télire 30-50 centi mélyre be kell ásni a földbe, aztán tavasszal kiásni, hordóban összegyűjtött esővízben felhígítani és egy különleges keverési eljárással „dinamizálni”, majd a földre permetezni. De készítenek preparátumot például pitypangvirágokból is, amelyeket a tehén hashártyájába töltenek, és ősszel szintén elásnak a földbe.

Az Élő Bolygó gazdaságban jelenleg 34 tehenet fejnek, naponta kétszer, reggel és este. Rajtuk kívül van hét nagyobbacska borjú, és öt nemrég született kis boci is, akiket még nem engedtek ki a legelőre. A tejelő állatokat azonban mindennap kihajtják, akkor is, ha szakad az eső, vagy viharos szél fúj. „Nálunk az állat visszatért a szabadba, a legelőre, trágyázik, a trágyán rovarok jelennek meg, alatta pedig különféle növények nőnek.

A városban elszakadtunk a természettől, örülök, hogy itt visszatalálhattunk hozzá, a gyerekeink pedig már ebbe születtek bele. Itt a farmon az időt is másképp mérjük, előbb megmondom, hogy hány napja esett utoljára az eső, mint azt, hogy hányadika van. Más a ritmus, mint a lakott területeken” – mondja Sándor, s közben sorolja a tehenek nevét, akik mellett elmegyünk: Cifra, Piroska, a szarv nélküli Lajos, akit amúgy Zsályának hívnak. A teheneken kívül, tízhektárnyi területen, vörösmangalicát is tartanak, a ház melletti tyúkólban pedig 30-35 szárnyas kapirgál. A gazdaság kezd túllépni a kistermelői kereteken, ezért Sándor be is szeretné adni a kérelmet nagyállattartói telepre – amihez azonban jóval több földre is szükségük lenne.

Szívvel-lélekkel

Sándor igazán nagy álma azonban az, hogy a farmon egyszer majd felépül egy komoly tejfeldolgozó üzem, ahonnan minden második reggel két nagy autó is elindulhat a friss tejjel: Balaton–Veszprém–Székesfehérvár–Budapest és Győr– Sopron–Bécs felé. Lenne 120 tehenük, 4-500 mangalicájuk, és rajtuk kívül itt élne még 20-30 másik család is, akikkel közösen vinnék a gazdaságot.

„Azt hiszem, ezzel egyensúlyt lehetne teremteni” – szögezi le a gazda, majd rögtön hozzáteszi azt is, hogy csak nyugalom, nem kell semmiféle szektát sejteni a terv mögött. Élő bolygós tejet különben most is rendszeresen szállítanak fővárosi és vidéki top éttermekbe, például a Borkonyhába, az Onyxba vagy a Villa Medicibe, ezenkívül specialty kávézókba és a legjobb pékségekbe, köztük a Pipacs Pékséghez. Készítenek vajat, sajtot, kefirt és joghurtot is, ami alá saját készítésű gyümölcslekvár (málna, szeder, ribizli, eper) kerül. Az eper egyébként most is szépen virágzik, itt nem fagyott el, és a gyümölcsfákon is lesz termés – anélkül, hogy csak egyszer is megpermetezték volna.

A felvásárlói kört persze jó lenne bővíteni, ám ahhoz plusz ember kellene a gazdaságba, ahol egyelőre Sándor és Szilvia a fő munkaerő, de rengeteg segítséget kapnak a szüleiktől is. Van, hogy önkéntesek jönnek dolgozni, nyáron pedig gyerekek táboroznak a birtokon – a Waldorf iskolában kilencedikben kötelező a mezőgazdasági gyakorlat –, akik szintén segítenek a föld és az állatok körüli munkálatokban. Termékeikre egyelőre a „bio” minősítést írhatják rá, de bíznak benne, hogy nemsokára kicserélhetik a feliratokat a biodinamikus termékeket jelölő „Demeter” védjegyre.

Ugyan a környékbeli gazdákkal jó a viszony, valószínűleg még a Varga gyerekek is „gyüttmentek” lesznek – az unokák talán már nem. János napján – pontosabban a legközelebbi hétvégén –, a nyári napforduló ünnepén minden évben hatalmas tüzet raknak a farmon, beszélgetnek, zenét hallgatnak, táncolnak, a buli előtt pedig főzőversenyt szerveznek. A tavalyi győztes csapat csukapörkölttel diadalmaskodott, és volt olyan év, amikor a veszprémi Villa Medici étterem séfje, Amrein Csaba zsűrizte az ételeket.

„Ezt a fajta gazdálkodást csak úgy lehet és csak úgy érdemes csinálni, ha az ember szívvel-lélekkel, éjjel-nappal benne van, ha együtt él a természettel – néz körbe Sándor. – Még nem vagyok helyettesíthető, de dolgozom rajta, hogy az lehessek. Hogy sok év után elmehessünk legalább pár napra pihenni. Bár valószínűleg akkor is azon járna az eszem, hogy mi lehet az állatokkal, hogy minden rendben van-e a birtokon.”