A vadhús soha nem volt és nem is lesz tömegcikk, az igazán ínyenc és persze tehetős emberek fogyasztották, amióta világ a világ. De vajon lehet-e és egyáltalán érdemes-e túllépni ezen, akár úgy, hogy tenyésztjük és nem az erdőben ejtjük el a vadat? Van a Zselicben egy hely, ahol egyértelmű igennel felelnek erre a kérdésre. Persze akadnak olyanok is, akik szerint a vadat értelmetlen karámba zárni.

Akkorát döccen a terepjáró, hogy kis híján kiesünk a szélvédőn. Az autó nagy nehezen kikapaszkodik az árokból, amikor a nyitott kaszáló másik oldalán feltűnik a ritkás ligeterdő. Ott állnak. Lehetnek legalább ötvenen, egytől egyig mind agancsos. Gyanakodva figyelik a közeledő autót, ugyanakkor nem menekülnek el, amit vadon élő társaik alighanem már régen megtettek volna. A gímszarvas, s általában a nagyvad idővel megszokja az élőhelyén rendszeresen felbukkanó autókat, mert ezek az erdészeti vagy éppen vadőri gépkocsik télen a biztos táplálékot is jelenthetik számukra. Az is szócska itt különösen hangsúlyos, hiszen ugyanilyen autó hozhatja a trófeára áhítozó vagy az állomány selejtezésével megbízott vadászt is. Jelen esetben ettől nem kell tartani, hiszen most zárt, többhektáros vadaskertben járunk, ahol csupán tartják és tenyésztik a gímszarvast.

A bőszénfai szarvasfarm

A majorság másfél évtizede még romos épületeit felújították, a bőszénfai szarvasfarmon a régi magtárban trófeagyűjtemény, a hosszú gazdasági épületben irodák, oktatótermek találhatók. És már van kora tavasztól késő őszig működő étterem is, ahol ifj. Tóth József főz, Kocsonya Kálmán mesterszakács szakmai iránymutatásait követve. A Kaposvári Egyetem jogelődjében - Horn Péter akadémikus kezdeményezésére - 1985-ben indult a vadtenyésztési program kutatási témaként, amely mára turisztikai látványossággá, figyelemre méltó gasztronómiai kalanddá és persze működő vállalkozássá nőtte ki magát Bőszénfán.

A kezdet kezdetén még cumisüvegből táplálták a szarvasborjakat, így jött létre a gímszarvas-törzsállomány, amely később dámszarvasokkal egészült ki. A nagyobb arányú vadbefogás 1992-ben indult, s az 1360 hektáros bőszénfai gazdaságban azóta kísérleteznek azzal, megvalósítható-e Magyarországon az intenzív vadtenyésztés, alternatívát kínálva ezzel az állattenyésztéssel foglalkozó gazdálkodók számára. Ausztriában, Németországban, Angliában, de legfőképpen Új-Zélandon régóta foglalkoznak vadtenyésztéssel - miért ne lehetne ezzel idehaza is megpróbálkozni? A '80-as évek második felében sok hazai gímszarvast vittek ki Új-Zélandra vérfrissítés céljából, s ez a szakmai kapcsolat alapozta meg mindazt, ami manapság Kaposvártól délre, Bőszénfán történik.

"A Zselic kiváló feltételeket kínál a vadtenyésztéshez" - mondja Nagy János. A Kaposvári Egyetem Vadgazdálkodási Tájközpontjának vezetője szerint ez a táj ideális a legeltetéses állattartásra, így nem csoda, hogy a bőszénfai majorban a vadtenyésztés előtt fejőstehenekkel foglalkoztak. A szarvasmarhák helyét lényegében 1996-ra vették át a gím- és dámszarvasok, s mellettük ma már szép számmal élnek vízibivalyok, szürke marhák, kecskék, birkák, lovak és szamarak is.

Bikák, borjak

Közel 1500 gímszarvas, 300 dámszarvas, 120 muflon, illetve 150 vaddisznó, vagyis több mint 2000 nagyvad él a bőszénfai gazdaság területén. "Mivel itt befogott, ténylegesen vad állatokkal van dolgunk, a gazdálkodás feltételeinek kialakítása még a külföldi tapasztalatok ismeretében sem volt egyszerű" - mondja Nagy János.

A vadtenyésztés során tekintettel kell lenni arra, hogy más takarmányozási és tartási igényei vannak a felnőtt, illetve a növendék állatoknak. Tiszteletben kell tartani a szarvas életritmusát, szokásait, például azt, hogy a bikák a bőgési időszaktól eltekintve inkább magányosan, vagy legfeljebb más bikák társaságában járnak, elkerülve a borjas teheneket. Törekedni kellett arra, hogy a zárt téri tartás ellenére biztosítsák az állatoknak a lehető legmegfelelőbb, természetközeli életfeltételeket. Az eredmények azt mutatják, hogy sikerült.

A gímszarvas-tenyészállomány szaporulatát évente leválasztják, s ezeket a növendék szarvasokat általában másfél éves korukban vagy értékesítik, vagy szabadon engedik a gazdaság nyílt vadaskertjében. A legszebb tenyészbikákból pedig más gazdálkodók is vásárolhatnak genetikai frissítés céljából. Az intenzív vadtenyésztés során a természet erősen támogatja a gazdálkodót. Ezek a vadfajok évezredek óta élnek a Kárpát-medencében, tökéletesen alkalmazkodtak a környezeti, klimatikus feltételekhez, abból élnek meg, amit a természetben találnak, bírják a telet, a szárazságot, ellenállóak a betegségekkel szemben. Ez persze nem jelenti azt, hogy ne kellene gondoskodni róluk. Az ínséges időszakokban természetes táplálékokkal, erjesztett tömegtakarmányokkal, jó minőségű szénával, gabonafélékkel táplálják az állatokat.

Vadburger, szarvassteak

Azon kár lenne vitatkozni, hogy más minőségű húst ad a Bakonyban makkoltatott mangalica, mint az ólban, tápon nevelt társa. Ez ebben az esetben is így van, de a zárt téri tenyésztésben előállított vadhús csupán textúrájában különbözik a vadon nevelkedett állat húsától, beltartalmi értékében nem. Intenzíven művelt mezőgazdasági területeken ma is élnek és többmázsás óriásokká növekednek a szó igaz értelmében vad szarvasok, melyek szinte kizárólag kukoricát, búzát és más haszonnövényeket fogyasztanak, jelentős károkat okozva ezzel a gazdálkodóknak.

A szabad területen élő vad húsa sötétebb, rostosabb, sűrűbb, de ezek az egyedek sok esetben csak 8-10 éves koruk után kerülnek terítékre. A zárt térben tenyésztett, másfél évesen piacra kerülő vad húsa lazább szerkezetű, világosabb, konyhatechnikai szempontból kiszámíthatóbb, könnyebben feldolgozható. A vadtenyészetben biztosítható a termelési folyamat ellenőrzése, nyomon követhetők a különböző technológiai folyamatok a takarmánytermesztéstől a késztermék előállításáig.

"Ezeket az előnyös tulajdonságokat értékelik azok a vásárlók, akik tőlünk veszik meg termékeinket" - mondja Nagy János. Bőszénfáról szállítják a vadhúst többek között a budapesti Rosenstein és a balatonszemesi Kistücsök étterembe is. A majorság területéről származó vad friss vagy fagyasztott tőkehúsként, illetve helyben árusított szárazáruként, szalámiként, kolbászként, füstölt sonkaként kerül a fogyasztók asztalára.

De egyre többen látogatnak el Bőszénfára a gazdaság éttermében kínált, kiváló helyi alapanyagokból készült ételkülönlegességek miatt is. Lehet itt kóstolni egyebek mellett vadhúsból készült, helyben sütött cipóban kínált "vadburgert", szarvassteaket, töltött-göngyölt-rántott dámszeletet. Készítenek a konyhán vízibivalyszeletet fokhagymás szósszal, tejfölös gombóccal körítve. Igazi különlegességnek számít a szarvasnyelvrillette, a vaddisznózsíros kenyér és a vaddisznótepertő is.

Legújabb fejlesztésként a szamárhús felhasználásával kísérleteznek. A hazai szabályozórendszer nem pártolja a zárt téri vadgazdálkodást. Bonyolult engedélyezési folyamat után lehet csak vadaskerteket vagy vadfarmokat létesíteni, pedig a helyi szakemberek szerint ezek a tevékenységek jelentősen javíthatnák a vadgazdálkodás pozícióját, növelhetnék annak jövedelemtermelő képességét.

Vadvilág

Magyarországon az egy főre jutó vadhúsfogyasztást évi 20 dekagrammra becsülik, ami az európai átlag fele. Az unió tagországai mintegy 50 ezer tonna vadhúst importálnak - elsősorban Új-Zélandról és Ausztráliából. Így könnyen belátható, hogy a minőségi vadhústermelésnek még komoly lehetőségei vannak. Ennek ellenére a Mecsek túloldalán, Szilágypusztán az Agrover Kft.-nél csak lőtt vaddal találkoznak azok a hentesek, akik a Vadvilág márkanéven forgalmazott termékeket készítik. Ők csak a környékbeli vadásztársaságoktól vásárolnak, tartják magukat ahhoz, hogy valódi vad csak az erdőben, szabadon "terem".

Ma már csendes a környék, a vesztüket érző, visító malacok helyett a szarvasok és a vaddisznók már csendben, szőrükben érkeznek az egykor sertésvágóhídként üzemelő telepre, ahol a húsfeldolgozót kialakították. Ezután a nyúzás, bontás, darabolás, valamint a hús gondos megtisztítása következik.

"Fontos a tisztaság, nem hibázhatunk, hiszen a vad az erdőben esik el, ott zsigerelik, terepjárón szállítják, vagyis nem lehet elvárni azt a sterilitást, ami egy vágóhídon alapkövetelmény" - mondja Kreutz Zoltán, a húsüzem helyettes vezetője. Minden feldolgozott húst állatorvos vizsgál meg, s csak azt lehet késztermékké feldolgozni, amire a doktor ráütötte a pecsétjét. A hús egy részét csomagolják, lefagyasztják, így kerül az élelmiszerboltokba, illetve a cég pécsi márkaboltjába.

Ennél persze jóval értékesebb és érdekesebb az, ami az üzem érlelőiben úszik, lóg, füstölődik és érlelődik. A sonkának szánt hús szárazon besózva áll négy-öt napig, majd legalább három-öt hetet tölt el a sós, fűszeres páclében. Vörösboros, rozmaringos fűszerezéssel is készítenek sonkát, de a hagyományos sós szárazsonkát is keresik a vevők.

A kolbászokba, szalámikba töltött teljesen sovány szarvashúshoz több, a természeténél fogva zsírosabb vaddisznó húsához pedig kevesebb házisertés-zsiradékot adagolnak. Itt a hentesek nem tudják - ellentétben a tenyésztett vaddal -, hogy milyen korú állat húsát dolgozzák fel, ezért tudatosan keverik az alapanyagot, törekedve az egyenletes minőségre. Kizárólag természetes anyagokkal dolgoznak, hagyományos eljárásokat alkalmaznak. A vadhoz csak ez illik, ez hozza ki igazán a hús remek ízét.

A pácból a sonka, a kolbász 10-14 napra a füstre kerül. Dől ki a kesernyés, de illatos füst az előttünk feltáruló füstölő ajtaján. A lassan oszló homályban megpillantjuk a magasan a fejünk felett, hosszú rudakon lógó vastagkolbászokat. Lent, a padlón takaros, leginkább a folyók mellett húzódó gátakra emlékeztető kupacsokban parázslik, füstöl a tölgy és a bükk fűrészpora. Kreutz Zoltán állítja, hogy a füstölés az igazi tudomány. Az alkalmazott módszer függ az évszaktól, a hőmérséklettől, az időjárástól, és az sem mindegy, hogy az áru mennyi időt és milyen körülmények között tölt el a füstölőben.

Paprika, fűszer

"Külföldön inkább a paprika nélkül készült kolbászt, szalámit keresik, itthon pedig szinte csak a paprikával fűszerezett termékeket lehet eladni" - állítja Bede Csaba, a cég értékesítő munkatársa. Két évvel ezelőtt kezdtek vaddal foglalkozni, élelmiszeripari mérnök alakította ki a termékek receptúráját. A Vadvilág termékek túlnyomó része szeletelve, vákuumcsomagolásban talál gazdára, de rúdban is meg lehet vásárolni a kolbászt, a szalámit. Német és osztrák piacra szállítanak vadhúsból készült, formába öntött, zöldborssal, rozmaringgal, esetleg sajttal ízesített húskenyeret is. Ezt a készítményt Magyarországon szinte nem is ismerik, de német nyelvterületen nagyon kedvelt.

A Spar áruházakban már kaphatóak a termékeik, talán a Lidl is forgalmaz majd abból a közel 50-60 tonna áruból, amit évente előállítanak. Nem könnyű bejuttatni a prémium termékeket az élelmiszerláncokba, hiszen a magyar fogyasztók rendkívül árérzékenyek, a vadból készült termékek pedig drágák. De miért éppen ezt a minőséget ne kellene megfizetni?