Birtokának legjobb borát édesapjáról nevezte el, és a mai napig maga metszi az első ültetvényét. Erdőket irt, helyükre szőlőt telepít, és most már tudja azt is: lesz, aki a nyomába lép. Günzer Tamás villányi gazda a rajongásig szereti a bort, de az üzleti életben megmaradt realistának.
Kezdetben voltak az állatok. Günzer Tamás szerette is őket, már a gimnáziumban és az egyetemen is csak az állattenyésztés tudományának szentelte magát. Ám közben édesapjával, Günzer Mátyással járt ki a családi szőlőbe, metszett, permetezett, szüretelt, segített a borkészítésben. Afféle másodállása volt ez a családfőnek, ám annak ugyancsak hasznos. Csoda-e, ha Tamás is úgy gondolta, hogy diploma után elhelyezkedik tanult szakmájában, de mellette megtartja a szőlészkedést, borászkodást is, mert nem árt, ha az ember legalább két lábon áll az életben.
Könyvből is tanulta
1990-ben vette kezébe diplomáját, mellé pedig édesapjától kapott 0,3 hektár szőlőt, egy ahhoz való takaros palkonyaiprésházzal. Ez az ültetvény ma is a Günzer-szőlőbirtok része, a gazda minden tél végén maga metszi a tőkéket, sőt itt szokta megmutatni embereinek a metszés fortélyait is. Nagy reményekkel vágott bele az önálló borászkodásba, és egy évvel később már saját oportóját - mert akkoriban még nevezhették így a portugiesert - tölthette a poharába. Maga lepődött meg a legjobban, hogy ezzel a borral aranyérmet nyert a villányi borversenyen. Alighanem itt dőlt el minden, s ha nem is azonnal, de itt vette át Günzer Tamás életében a szeretett szarvasmarhák helyét végérvényesen a bor. Sokat tanult édesapjától, akinek tiszteletére a kiemelkedő évjáratokból ma is elkészíti a cég csúcsborát, a Mátyás cuvée-t. De mai napig büszke arra, hogy javarészt könyvből tanulta a metszést, a szőlő gondozását és persze a borkészítés tudományába is beleásta magát. Kellett ehhez jó adag megérzés, ösztön is - teszi hozzá így utólag -, de amit a "fatertól" ellesett, az képezi ma is a Günzer-birtok sikerének fundamentumát.
Sváb pedantéria
És persze mindaz, amit a sváb gyökerű családból magával hozott. Mondhatnánk, nincs ebben semmi különös azon a vidéken, hiszen Villányban és a szomszédos Szekszárdon is szép számmal akadnak németes hangzású családnevekkel fémjelzett, igen magas minőséget képviselő borászatok, gondoljunk csak a Heimann pincészetre, vagy éppen a villányi főutca mellett megépült Günzer borház mellett magasodó Wunderlich birtokközpontra. Günzer Tamás állítja, hogy ha végigmegy a villányi dűlőkön, szinte tévedhetetlenül megmondja, hogy melyik szőlőt gondozza sváb származású gazda. Ott a szőlő betűrve, az alja megkapálva, a sváb ember sorai között mindig rend van. És számít ez az üzleti életben is - teszi hozzá Günzer Tamás. Számára az első pillanattól fogva garancia, ha egy magafajta svábbal köt üzletet. De nem csak erre figyel. Ma már több mint negyven hektárnyi ültetvényről szüretel, s a birtoktesteket kiadja éves művelésre, gondozásra két tucat helyi családnak. Nem titkolja, hogy a jelentkezők között előnyben részesíti a helyi sváb famíliákat, mert akkor biztos lehet abban, hogy legfeljebb a mostoha időjárás fenyegeti a termést, az emberi figyelmetlenség, lustaság biztosan nem. A családok másodállásban művelik a szőlőket, éppen úgy, ahogyan annak idején édesapja tette. Fontos a személyes kötődés, az állandó részvétel, mert csak úgy lehet igazán jó bort készíteni, ha a gazda a rügypattanástól a dugó kihúzásáig személyesen végig kíséri a bor életét - vallja. Minden a szőlőn múlik, mert ha az alapanyag nem jó, akkor a legjobb szakember sem tud igazán nagy bort készíteni. Fontos, hogy a szőlő egész vegetációs időszaka alatt jól érezze magát, és ez jelentős részben a művelés gondosságán múlik.
Varázslatos völgykatlan
1991-től tíz esztendőn keresztül Günzer Tamás is másodállású bortermelő volt. Bevételeinek jelentős részét újabb ültetvények vásárlására fordította. 2002-ben ismét döntő fordulat következett, ekkor a Pannon Bormustrán a nemzetközi zsűri a 2000-es Cabernet Sauvignon-ját beválasztotta a húsz legjobb vörösbor közé. Nem is ő nevezte a tételt, egyik kereskedő partnere tette meg ezt helyette, ráadásul a tudta nélkül. Ezen a ponton vérzett el végképp az állattenyésztés és vette át a helyét a főállású borászkodás. Az azóta eltelt évtized alatt lépésről lépésre bővítette birtokát. Szigorúan szakmai szempontok vezérelték, ma ültetvényei a villányi Jammertál, Ördögárok és Csillagvölgy; a nagyharsányi Dobogó, Kenderföld és Várerdő; a kisharsányi Hosszúhát; valamint a nagytótfalusi völgyi dűlőben fekszenek. Ezek közül jó néhányat ígéretes, déli, délnyugati fekvésű erdőterületként vásárolt meg, az irtást telepítés követte, és mára ezek a meghódított földek szép borokat adnak. Különösen nagy reményekkel kecsegtet a dűlők közül az Ördögárok, ami lényegében egy magasan fekvő, ötvenhektáros völgykatlan, amin ma hat borász osztozik. Ezt a területet legalább fél évszázadon át nem művelték, nem csoda, hogy az erdő újra elfoglalta. Valaha gyalogművelésű szőlők voltak benne, mert eléggé meredek a terület - magyarázza a borász.
Az Ördögárok három oldalról védett, déli irányba nyitott katlan, ahol megreked a meleg, ráadásul Günzer merlot-ültetvénye a délnyugati részen fekszik, így napnyugtáig szinte merőlegesen süti a nap. Az innen kikerülő borok vetekednek a legendás Kopár dűlőből származó borokkal - állítja a gazda. A Günzer-birtokon egyébként szinte minden, a borvidéken engedélyezett szőlőfajta megtalálható. Sok fehérbort is termelnek, aminek egyik legfőbb oka, hogy a tulajdonos ezeket jobban szereti, mint az egyébként a villányi borvidékre jellemző, nehéz vöröseket. Összesen három hektár Irsai Olivér terem a borvidéken, abból egy a Günzer-birtok része. Az itt termő szőlőből gyöngyöző bor készül. Gondoznak még olaszrizling-, muscat ottonel-, chardonnay-ültetvényeket a helyben szinte kötelezőnek számító portugieser, kékfrankos, pinot noir, syrah, kadarka, merlot, illetve a cabernet sauvignon és a cabernet franc kékszőlő mellett. A prémium borokat adó tőkéket szigorú terméskorlátozással művelik. A nem annyira különleges adottságú dűlőkben termett kékszőlőből többnyire rosé borokat készítenek, az itt gondozott tőkéket nagyobb terheléssel metszik, a szüretet pedig korábbra időzítik, garantálva a friss, gyümölcsös ízeket, illatokat.
Ésszerű gazdálkodás
A Günzer-pincészet alapvetően nyereségérdekelt vállalkozás, és tudatos üzletpolitikájuk része, hogy igyekeznek ésszerű ár-érték aránnyal a lehető legszélesebb választékot kínálni. Az évek óta tartó gazdasági válság arra tanította őket, hogy csak prémium borokra koncentrálva nehéz talpon maradni, ezért a magas minőségű termékeik "alátámasztására" kialakítottak egy jól eladható, de igényes borválasztékot is. Tapasztalataik szerint az éttermi, prémium fogyasztás a válság éveiben csökken, ugyanakkor növekszik a kereslet az elérhető árú, de megbízható minőséget képviselő, eredetvédett villányi borok iránt. Mindez persze nem változtat azon, hogy a villányi borexport java részét továbbra is a legmagasabb minőséget képviselő vörösborok adják. Günzer szerint emellett a megbízható, hazai piac legalább ennyire fontos, vagyis a belföldi forgalom rovására soha nem növelné a vállalat kivitelét. A cégvezető szándékai szerint a pincében érlelődő prémium borok túlnyomó része már a külföldi piacra kerül. Ezek az italok éveken át a mecseki és zempléni erdőkben nőtt tölgyek három évig szárított fájából készült hordókban gazdagodnak, formálódnak, szépülnek a palackozásig.
Nyomába lépnek
A pincészet 220 ezer palack bort ad el évente, jelentős részüket magyar, illetve külföldi multiüzletláncokban. Három éve partnerük az egyik legnagyobb, német tulajdonú élelmiszerüzlet-lánc. Ők keresték meg a pincészetet, így a tárgyalások során a borászat eleve jobb pozícióból indult, lényegében a termelő diktálta a feltételeket, és az együttműködés azóta is zavartalan. Fontos az ár-érték arány, de idén húsvétkor már prémium bort, egy cabernet-kékfrankos házasítást is rendelt az üzletlánc, ami Günzer Tamás szerint azt mutatja, hogy változik a vásárlók köre, amihez érdemes hozzáigazítani a kínálatot is. Mindezek ellenére boraik közel 15 százalékát ma is helyben, a villányi történelmi pincesoron található, 2000 óta nyitott pincéjükben adják el. 2012-ben közel négyezer vendéget ültettek le. Egy deci borra is szívesen látják a betérőt, de nagyobb csoportokat is fogadnak, és kemencében sült ételekkel kínálják őket. A vendéglátó üzletágat a borosgazda felesége, Günzer Tamásné Mariann felügyeli, aki Teppert lány, s aki a konyhában ugyanazt a kérlelhetetlen sváb pedantériát képviseli, mint amit ura a borászatban. 16 éves fiuk a siklósi gimnáziumba járt, de tavaly karácsonykor azzal állt az apja elé, hogy inkább valami olyat tanulna, aminek köze van a borászathoz. A büszke apa úgy érezte, megindul alatta a föld. Minden követ megmozgatott az ügy érdekében, így a gyerek a második félévet már a budafoki borászati szakiskolában kezdte el. Amikor annak idején Günzer Tamás megállt a sorok között az édesapjától kapott 0,3 hektáros szőlőben, úgy gondolta, legalább tíz hektár kellene még. Ma negyvenöt hektárról gyűjti be a termést, és úgy gondolja, hogy hatvan hektár éppen elég lenne. Már nézegeti is a kiszemelt területeket, és persze az élet is kínál időnként lehetőséget. Villányban nagyobb, egybefüggő birtoktestek már ritkán cserélnek gazdát, de egy-egy kisebb termelő mindig felhagy a szőlészkedéssel, s így aztán időnként igazán értékes területekre is le lehet csapni. A pincészet előtt, a nehezen induló tavaszban a borász széles mozdulatokkal mutatja be a tájat. Balra a 440 méter magas Szársomlyó, tetején a szigorúan védett erdőterülettel, jobbra a csúcsminőséget adó Jammertál dűlő. És ott fönn, a gerinc hajlatában, kicsit takarásban fekszik az Ördögárok katlan - magyarázza lelkesen. Szavaiból szinte süt a rajongás és a büszkeség. Hisz abban, hogy az a néhány hektár legalább annyira fontos Villánynak, és persze az egész magyar borászatnak, mint a Kopár.
