Elfeledett szárnyas a kappan, pedig a régi magyar konyha jól ismeri a húsát. Most egy kassai állatorvos úgy döntött, hogy családjával visszaadja a kappanok rangját. A magyar–szlovák határon, Pányok főutcáján vettek egy kis portát, ahol mindenki jól érzi magát. Ők is, meg a kappanok.

Ezen nincs mit szépíteni. Még a néprajzi lexikon online változata is a kasztrálás, herélés szóhoz terel, amikor azt írjuk a keresőbe, hogy kappan. Merthogy az ember azt már a jószágtartás kezdetén tudta, hogy az állatok húsa, zsírja – így a kakasé is – akkor lesz még ízletesebb, még kelendőbb a piacon, ha a hímeket megszabadítja mindenféle olyan vágytól, amely férfiúi erejének lényegében születik, vagyis a heréiben. A gazdák nyilván megfigyelések során jöttek rá arra, hogy ha egy hímben nem termelődik kellő lovagiasságra hajlamosító hormon, akkor az a jószág nyugodtabban éli napjait, békésebben szemlélődik, ebből fakadóan testének térfogata látványosabban gyarapodik, a bőre alá pedig, az izomrostok közé pecsenyésebb étket adó, gazdagabb zsírréteg rakódik.

Ám ha ez így van, alapból, úgy, ahogyan az élet születik, majd a forrása elapad, ezt a folyamatot művi úton is elő lehet idézni. A kiherélés pedig visszafordíthatatlannak tűnő beavatkozás. A kakas esetében például azzal jár, hogy a kasztrált szárnyas azon túl, hogy élete végén – vagyis vágásra éretten – gazdag hús- és zsírhozamot biztosít, földi napjaiban elveszíti kakasságának legfőbb ismertetőjegyeit: taraja nem fejlődik ki, vagy csak csökevényesen; szépséges-remegőn lógó toroklebenyének nyomát se látni, és egy kappan, bármennyire kakasforma is, még csak hetyke sarkantyúkkal sem büszkélkedhet.

HÁLA AZ ÉTELÉRT

A magyar konyhatörténet jól ismeri a kappant, és nem véletlen, hogy ezúttal előtérbe kerül a történelem. Merthogy a jelenkor étkezési kultúrájából – tisztelet a néhány falusi háziasszonynak és séfnek, aki olykor lábasba merít egy-egy kappant, sütőbe tolja, mézet csorgat sült bőrére, paprikásnak rakja tűzre – ez a szárnyas eltűnt. El, persze, hogy el, hiszen az állattartás módja, a gazdaságok szerepe megváltozott. A 21. század embere úgy tesz, mintha csakis városban tudna élni, aki pedig mégis falun marad, az egy idő után már abban sem biztos, hogy lesz olyan helybéli, aki elkíséri utolsó útjára.

A városba szorult embert viszont etetni kell, leginkább gyorsan gyarapodó állat húsával, villámként növekvő zöldséggel és gyümölccsel, ám a nagyüzemi termelés, az ipari jellegű élelmiszer-előállítás nem kedvez annak, ami amúgy a természet rendje: lerövidül az étkezésre szánt növények és állatok élete. Termelési mutatók, növekedési hozamok rátája, elvárt és remélt bevételek alapján dől el, milyen növénynek és állatnak mennyi ideje adatik születése és halála között.

Egy kappan még csak hetyke sarkantyúkkal sem büszkélkedhet."

Persze az élet már csak olyan, hogy előbb vagy utóbb minden és mindenki megy a levesbe, de legalább az érési folyamatok végét illenék megvárni. Azt, amitől egy gyümölcs lédúsan lesz zamatos, a zöldség roppanósan friss, a vágásra szánt állatokat pedig nem akkor küldik az örök vadászmezőkre legelni, amikor combjuk vagy mellük mérete éppen akkora, mint a rántott húsos doboz, amibe az óránként 500 forintot kereső egyetemi hallgatók rakják, hanem amikor haláluk minden szempontból jó cserének bizonyul: mert húsuk tápláló, ízletes, és annak lelkében, aki lenyeli a falatot, megfogalmazódik némi hála. Hála azért, hogy lám, kegyes hozzá a természet, olyan étket tett az asztalára, amiért valakinek, valakiknek köszönet jár.

Alighanem ilyen élményre vágyott Raček Ádám kassai állatorvos is, amikor családjával úgy döntött, hogy kappanok nevelésébe kezd. Sok irodalmat nem találtak arról, hogyan érdemes ebbe belevágni. Ádám állatorvosként sokat tud a szárnyasokról, így azt is, hogyan kell egy kakast sebészi úton kasztrálni (lehetne tesztoszterontermelés-gátlóval is, de az kihatna a szárnyas húsának minőségére), de ha már úgy döntöttek, hogy felelevenítik a régi tyúktartási hagyományokat, olyan jószágokat kerestek ehhez, amelyek legalább őshonosak: sárga, fehér, fogolyszínű, erdélyi kopasznyakú, kendermagos.

Az állatokhoz értettek, és nemcsak azért, mert a felmenők között akadt gazdálkodó is, hanem mert Ádám szülei biológus-kutatók: édesanyja ma is a Szlovák Tudományos Akadémia (SAV) kutatója, édesapja, Lubo pedig – amíg nyugdíjba nem ment, hogy aztán idejét a kappanok felügyeletének is szentelje – a SAV kassai kutatóintézetében dolgozott dietetikusként. Ádám húga, Eszter Budapesten, a MOME-n végzett okleveles építőművész, de ha idejéből telik, kassai elfoglaltságai mellett a családi vállalkozásban is dolgozik.

RÓKAVESZÉLY

A Raček család felvette tehát a kapcsolatot a gödöllői Haszonállat-génmegőrzési Központtal, és kezdetben még Felvidéken, Rozsnyótól nem messze, egy ház nappalijában – harminc tojás mellett aludva és ébredve, hogy lássák, minden rendben megy-e – elkezdődött a kappannevelés. Azóta Pányokra költöztek, a történelem viharainak köszönhetően a magyar–szlovák határra szorult zempléni faluba, ahová ugyanazon az úton lehet behajtani, ami kifelé is vezet.

De a zsákfalvaknak megvan az a tulajdonságuk, hogy nincsen rajtuk átmenő forgalom, így a terep ideális a csöndes és békés körülmények közötti jószágneveléshez. Igaz, erre már az ég felé tör a táj, így a Raček család szalagportája is a felhők felé kapaszkodik az utcafrontról. De legalább a szárnyasok (mert akad egykét birka és mangalica is) jó erőben vannak a folytonos fel-alá szaladgálástól. Itt csak a besurranó vadaktól kell tartaniuk.

A róka például nagy kedvvel járna rá a büszkén bólogató kappanokra, ha azokat nem védené kerítés. A drótokban kezdetben áram is futott, de a kakas olyan jószág, hogy ha megtanulja, hogy nem érdemes megrázatnia magát, később már akkor sem megy a kerítés közelébe, ha az már csak egyszerű kerítés. Nem úgy a róka, amelyik ha megérzi, hogy a drótokban nem rezeg áram, máris kifosztható Kánaánnak látja a szárnyasok otthonát.

Ám van más ok is, amiért Raček Ádám úgy döntött, hogy Pányokra helyezi gazdaságát. Tudományos munkája a Kassai Állatorvostudományi Egyetemhez köti, a szövettani tanszék oktatója, és Pányok mindössze olyan távol van Kassától, mint Budapesttől Gödöllő, vagyis a fehér egyetemi köpenyt hamar át lehet cserélni gazdálkodói ruházatra, és fordítva. Pányok megmentői amúgy is a felvidéki magyarok és szlovákok: a faluban jó, ha harminc százalék az őslakos, a többiek nyaralónak újították fel a házakat, rakták rendbe a portákat. Vagyis a település Kassa közelsége miatt kapott esélyt a megmaradásra.

És itt, ebben a zempléni faluban éled újjá a kappanok nevelésének hagyománya is, köszönhetően a Raček családnak. A szárnyasok szépen fejlődnek és gyarapodnak, de az állomány létszámát nem érdemes négyszáz fölé vinni, mert egy családi gazdaság legfeljebb ennyi kappannal, kakassal bír el. Onnantól kezdve minden nagyüzemi ízt kap.

Márpedig ők hagyományos módon, free range – vagyis szabad tartásban – nevelik az állatokat. Csak természetes tápanyaggal, búzával, kukoricával etetnek, téli időkben kis tejjel keverve, és a kappanokat csakis tíz hónapos korukban, decemberben, az ünnepekre vágják le. Addigra minden hús- és zsírmutatóban meghaladják a korábban velük együtt nevelkedő és növekvő kakasokat. Egy szárnyas ugyan elélne tíz évig, a rekorderek 15-16 évig is, de a kappanoknál valamiért úgy alakult, hogy tíz hónapos korukban mutatják meg legkiválóbb tulajdonságaikat: húsuk színe – szemben a vöröses kakasokéval – világosabb, a kasztrálás következményeinek köszönhetően pedig zsírokban gazdagabb. A belőlük készült ételt ezért is szaftosabb, omlósabb.

Amire azonban a nevelés ideje alatt vigyázni kell: a kappanokat egy idő után nem szabad kakasok közelében hagyni, mert a kakas támad, csipked, a kappanok pedig nem tudnak védekezni, stresszelnek; a bőrük vékonyabb, az alatta gyarapodó zsírréteg miatt sérülékenyebb. Éppen ezért feldolgozásukat is csak kézzel szabad végezni.

KAPPANHANGON

A Raček család minden tagja úgy tartja, hogy csak boldogságban nevelt állatoknak lehet igazán jó a húsa, vagyis a jószágokat felesleges olyan stresszhelyzetnek kitenni, amitől befeszülnek. És persze, a kappantartás következménye az, hogy a piacon több pénzt kell fizetni a minőségi kappanhúsért, de az állatokkal való mindennapos foglalatosság és törődés, a hosszabb tenyésztési időszak miatt ez érthető is. Arról nem is szólva, hogy Raček Ádám szerint a mai emberek többsége már el is felejtette, milyen az igazi hús íze, és erre csak akkor jönnek rá, amikor véletlenül nem nagyüzemi, broiler csirke húsa kerül az asztalra.

Az emberek többsége már el is felejtette, milyen az igazi hús íze."

A kappannevelés tehát nem említhető egy lapon a hagyományos tyúktartással, és ezért is van az, hogy ha valaki kappanhúsra vágyik, az ne szörnyülködjön azon, ha a gazda fejestül, lábastul teszi elé a tollazatától megfosztott szárnyast, hanem örüljön annak, hogy közelebb kerül hozzá a valóság. Mert vásárláskor érdemes megfigyelni a kappanokra jellemző azonosítójegyeket, azok garantálják ugyanis, hogy a szárnyas egykor valóban kappanként rohangált az udvaron.

Raček Ádám ezért azt javasolja, ha valaki fejjel és lábbal vesz kappant, nézze meg, hogy az állatnak valóban nem fejlődött ki a taraja, a toroklebenye és a sarkantyúja, és nem csupán levágták azokat. A kappanok azonosítására az is alkalmas volna, ha megszólalhatnának, ugyanis kukorékolni sem tudnak – igaz, holtukban ezt számon kérni tőlük, kappanságuk bizonyítékaként, már nem egyszerű.