Kölnt a második világháborúban szinte porig bombázta a szövetséges légierő. Azt azonban ők is tudták, hogy a kölni dóm olyan érték, amit érdemes megőrizni az utókornak, így a dóm és a kölni Altstadt egy körülbelül 300 méteres sugarú körben viszonylag épen megmaradt.

A Rajna-parthoz közel, egy ódon utcácskában újjáépített házban található a Biermuseum söröző. Első kölni utamnál addigi cseh lágeren szocializálódott énem szó szerint és képletesen is belekóstolt és beleszeretett a belga sörkultúrába, ami egy magnum palackos kék Chimay képében manifesztálódott. Ez persze még régen, i.e. (IPA előtt) történt, de az 1990-es években a német-cseh sörvonal, és a John Bull Pubokban fellelhető angol bitterek mellett a belga sörök, különösen az apátsági főzetek szép lassan bemasíroztak a hazai köztudatba.

Hol készül az apátsági sör?

Nem csak az a kérdés, hogy hol készül, hanem az is, kik főzik, és mit is takar a fogalom? A leghíresebb apátsági sörök a trappisták, melyeket 2012 előtt kizárólag Belgiumban (Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren), illetve Hollandiában, alig tíz kilométerre a belga határtól (La Trappe) főztek, de a sörforradalom a trappistákat is megérintette. 2014 óta Ausztriában, Olaszországban, de Angliában és az USA-ban is találunk autentikus trappista sört készítő sörfőzdét. Ez azt jelenti, hogy

a kolostor falain belül, a rendhez tartozó apát vagy nővér felügyelete alatt főzhetnek ilyen védjeggyel ellátott sört, és a befolyt összeget is csak a rend fenntartására és karitatív célokra használhatják fel.

Ma már trappista IPA is létezik, bár a legtöbb főzde a flamand-vallon történelmi hagyományon alapuló söröket készíti. Ennek megfelelően megtalálhatjuk a legtöbbjük kínálatban a világos blonde-ot, a barna dubbelt, az erős világos tripelt és az ünnepi, az aranyszíntől a gesztenyebarnáig minden árnyalatban megtalálható csúcssört, a quadrupelt.

A ma is működő apátságok mellett a francia forradalom és a napóleoni háborúk idején sok kolostor elnéptelenedett, elpusztult. A nagy sörgyárak, -konszernek azonban igyekeznek kihasználni a kolostorok és a távoli középkor patinás hangulatát, és régi receptek alapján, vagy marketingjével, az apátságokkal kooperálva, de modern nagyüzemi technológiával készítenek közepes vagy egészen kiváló belga stílusú söröket.  Vagyis az apátsági sör valós értékei mellett egy remek marketing-fogalom is, ami sok száz év történetiséget és főzőtapasztalatot, kézműves gondosságot sugall, és a régenmindenjobbvolt-nosztalgiát is kellőképpen kiaknázza a sörkereskedelemben.

Bencések és a sörfőzés

A trappista rend a ciszterci rend egyik ága, ami pedig a bencés rend egyik reformer ága, úgyhogy végső soron ők is bencések. Nem csak a Németalföldön, hanem Bajorországban is szép számmal találunk bencés rendi kolostorokat, melyekben – természetesen – sörfőzde is üzemel. Ezekben általában német stílusú söröket (láger, bajor búza, bak) készítenek, mint ahogy a legrégebben, 1050 óta folyamatosan működő Weltenburgi Apátsági Sörfőzdében is. A bencések nemcsak főztek, hanem tapasztalataikat le is írták. A számtalan ősi sörrecept mellett a bencés rendi apácaszent, Hildegard von Bingen a 12. században írt művében (Causae et curae) találjuk meg elsőként a komló felhasználását a gyógyászatban és a sörben.

„A komlóról: A komló meleg és száraz, és valamennyi nedvessége is van, és az emberek hasznára nem túlságosan használható fel, mert úgy hat, hogy a melankólia megnövekszik az emberben, és az ember értelmét szomorúvá teszi, és megterheli a belső szerveket. Mégis keserűségével távol tart bizony rothadásokat az italokból, amelyekhez hozzáadják, és így azok tovább eltarthatók.”

Azt is ismerjük, hogy a magyarok nyilaitól fenyegetett St. Gallen bencés kolostorában három sörfőzde is működött már a 10. században, ahol a leggyengébb minőségű, ún. ispotályos sört a betérő zarándokok és a betegek kapták, a közepes minőségű söröket a fogadóban mérték ki, míg a legjobbakat maguk a derék barátok itták.

Pannonhalma és a sör

Magyar földön nem volt jellemző a kolostori sörfőzés. Általánosan elterjedt metódus volt a középkorban, hogy a nemesi és egyházi birtokon dolgozó jobbágyok szolgáltattak be adott mennyiségű sört, vagy a kor alkoholos csúcs-italát, a méhsört. Külön sörfőző, sernevelő jobbágyfalvak is szép számmal megtalálhatóak voltak. Pannonhalma bencés apátsága sem volt kivétel. Egy onnan származó 1091-es oklevélben találkozunk először magyarul a komló szóval, komló-aszóként, ami zárt, komlóval beültetett völgyet jelent. Az újkorban már nem a beszolgáltatásból kapja az apátság a sört, hanem

vállalkozóknak adják bérbe (árendába) a sörfőzés jogát, és ebből kaptak pénzt és megfelelő mennyiségű italt is.

Pannonhalmán, 1701-ben Thomas Menner, egy német vállalkozó szerezte meg a sörfőzési-sörmérési jogot Karner Egyed főapáttól. Ezt a történelmi emléket és a helyi apátsági sör kultuszát támasztotta föl 2014-ben a Thomas Menner-sör, amihez akkor nem adta a nevét az apátság. Talán azért, mert már akkor tervben volt, és 2020-ban komoly befektetéssel meg is nyitott a pannonhalmiak sörfőzdéje is, ahol fiatal főzőmesterükkel, Tihanyi Fülöppel az élen a belga apátsági vonalat igyekeznek meghonosítani. A receptek tökéletesítéséhez Westvleterenben, – talán a leghíresebb – sörfőző trappista apátságban jártak a magyar bencések tanulmányúton. A 2020 nyári nyitás után néhány hónap elteltével már a boltokban is kapható a teljes szortiment.

De mire elég az apátsági háttér és a belga sörökhöz hasonlatos 700-1000 Ft-os ár? A belbecs is olyan-e, mint a határozottan csínos külalak? A négy pannonhalmi apátsági sört ismert és világszínvonalú holland-belga sörökkel vetettük össze, hogy erre választ kapjunk.

Blonde – Pannonhalma vs. Grimbergen

A Brüsszel melletti Grimbergen premontrei kolostora csak „díszlete” a Carlsberg-Kronenbourg csoport által nagyüzemben gyártott Grimbergen Blonde-nak. Egy jó blonde gyümölcsös, könnyed, dús habja van, és megtaláljuk benne a belga élesztő jellegzetes gyümölcsös-fűszeres (tutti-frutti, sárgabarack, narancs ill. szegfűszeges-szegfűborsos) aromáit. A komlóaromája és keserűsége ezeknek a söröknek elhanyagolható, alkoholfokuk általában 6-7,5 % között van.

A Pannonhalmi Blonde ebből a szempontból nem egy archetipikus főzet. Öt százalékos alkoholtartalmával és 12 Ballingos szárazanyagtartalmával kicsit vékonyka egy blonde-hoz képest, és a komló is egy fokkal hangsúlyosabb benne a hagyományosnál. Mintha egy „hibrid” lágerszerű, de belga hangulatú ivósört szerettek volna készíteni. A Grimbergen nagyüzemi blonde-ja mellett azonban tiszta ízeivel még így is kellemesebb inni, de minőségibb blonde-ok mellett nem rúg labdába az említett kompromisszumok miatt.

Dubbel – Pannonhalma vs. La Trappe

Noha voltak a 19. században világos változatok, ma már elfogadottan barna sör a dubbel. 6-7,5% alkoholtartalom, kellemes kenyeres, süteményes malátázottság és gyümölcsös (aszalt gyümölcsök, mazsola, banán) valamint mézeskalácsos fűszeresség jellemzi. Sok dubbel kellemesen karakteres rózsaillatot is mutat. Lehet enyhén alkoholos érzete, de az édes hatás végén, könnyed, száraz, selymes a lecsengése, nem likőrösen meleg az utóíz.

A holland, közelebbről brabanti La Trappe Dubbel, a világ egyik legjobbja, így nem szégyen mellette alulmaradni egy teszten. Banános, gyümölcskenyeres, virágzó rózsás, konyakmeggyes aromáival, krémes, enyhén karamelles malátájával, szinte pálinkásan hosszan megmaradó cseresznyés-meggyes utóízével világszínvonalú sör.

A Pannonhalmi Dubbel is egy kiforrott darab, amit bármelyik apátsági sörfőzde megirigyelhetne.

A kicsit gyorsan múló habkoronán, a rövid lecsengésen és a jelentkező enyhén pörkölt malátás utóízen lehet még aprókat csiszolni, de jól megkomponált, remek sör.

Tripel – Pannonhalma vs. Tripel Karmeliet

A Tripel Karmeliet látszólag kakukktojás ebben a sorban, mert nem apátsági sörfőzde, de még csak nem is egy multi által feltámasztott kolostor, hanem egy 1791-ben alapított, hetedik generációs családi sörfőzde, a Bosteels készíti. A sört viszont a Dendermonde-i karmelita apátság 1679-es receptje ihlette, így van apátsági kapcsolódása is, és szintén a világ egyik legjobb sörének számít a kategóriájában. Egy belga tripel mindig világos, tükrös, komoly, akár 9,5 százalékos alkoholtartalommal is bír.

Komplex malátás, élesztős, gyümölcsös és fűszeres karakter és száraz, enyhén likőrösen alkoholos lecsengés jellemzi. A Tripel Karmeliet-et apró, lágy, krémes buborékok és komplex ízvilág jellemzi. Gyümölcsös, calvadososan almás, fűszeres,

hosszan tartó elegánsan száraz utóíze van.

A Pannonhalmi Tripel a Dubbelhez hasonlóan szintén nagyon szépen komponált ízvilágú sör. Hidegebben egy szemernyit tolakodó a nyers élesztősség az illatában, és a kicsit alacsonyabb szárazanyagtartalom miatt az utóíz nem olyan intenzíven malátás, hanem a száraz tiszta íz mellett az alkoholmeleg az ideálisnál több.

Quadrupel – Pannonhalma vs. St. Bernardus Abt 12

A quadrupel az apátsági „csúcssör”. Nevével ellentétben ugyan nem négyszer annyi maláta van benne, de egy nagyon gazdag testes, rézszíntől a mahagóniig terjedő színvilágú, dús habkoronájú sör. Ízében az aszalt gyümölcsök, fűszeres malátás zamatok és édes alkoholos érzet dominál.

A St. Bernardus főzde nem apátsági sörfőzde, azonban mégis sok köze van a trappistákhoz. 1945-től 1992-ig ugyanis licencben Sixtus néven ők főzték a híres Westvleteren apátság sörét, melyhez az apátság főzőmestere szállította a receptet, a know-howt és az élesztőtörzset is. 1992-ben azonban a trappisták rendelkeztek arról, hogy trappista sört csak trappista apátság falain belül lehet főzni. A St. Bernardus a városka másik végében fekszik, így apátsági sör nélkül maradt, de sörük nem lett rosszabb. Komplex illatvilága, és krémes teste, gazdag ízei a világ legjobb sörei közé emeli. A Pannonhalmi Quadrupel tíz százalékos alkoholtartalmával

szintén nagy formátumú ital.

Szilvakompótos, meggyes, vörösboros, karamellizált cukros illata, gyomorkeserűs, likőrös édes fűszeressége és elegáns apró buborékjai remek összhangot mutatnak. A quadrupelnek, hasonlóan a többi pannonhalmi sörhöz, egy kicsit gyorsan múlik a habja és a lecsengése és az utóíze sem annyira komplex, mint a világhírű párjáé, de szintén nagyszerű. Egy év kondicionálás lehet, hogy meghozza a kívánt mélységeket, érdemes eltenni belőle pár palackkal egy hűvös pincébe, mert a tárolás alatt egyre kerekedik és komplexebb lesz az íze, hiszen ez a sör is tovább érik a palackban, mint a borok. Fontos, hogy a borokkal ellentétben a szűretlen söröket nem szabad fektetni, állítva tároljuk őket, hogy az élesztő az aljára ülepedjen.

A Pannonhalmi Főapátsági Sörfőzde a kóstolás alapján bebizonyította, hogy már első alkalommal remek söröket készítettek, és bizonnyal még tovább tökéletesítik a jövőben. A legjobb darab jelenleg a dubbel, de a tripel és a quadrupel is megéri az árát és bármelyik klasszikus belga főzdével felveszi a versenyt. Remélhetőleg hamarosan készítenek valamilyen különleges, magnum palackos főzetet is, ami megkoronázza az eddigi munkájukat.