A világ ötven legjobb éttermét rangsoroló listán egyetlen olyan város szerepel, amely két hellyel is ott van az első 15-ben. Nem, nem Párizs vagy Tokió, nem is valamelyik baszk vagy skandináv település, hanem Lima, Peru fővárosa. Az országé, amely kulinárisan sokáig leginkább arról volt ismert, hogy a tengerimalacok arrafelé nem végelgyengülésben halnak meg.

Bár Lima a térképen tengerparti városnak tűnik, ez nincs egészen így. A part hatalmas, kopár sziklaszirtekkel szakad bele az óceánba, a város ezekre a sziklákra épült. Jó sokat kell autózni ahhoz a belvárosból dél felé, hogy – először keresztüljutva a jómódú Mirafloresen – elérjük a valamikor Lima tengerparti üdülőhelyének számító Barrancót, amely színes régi házaival mára a főváros bohémnegyedévé vált. Ezután lehet szépen lekanyarodni az óceánpartra és eljutni a strandra. Amely azonban itt nem fürdésre, hanem táplálkozásra való: a víz hideg, mert a sarkvidéki áramlat hajtja ide, de éppen ezért halakban példátlanul gazdag. És az itteni halászokra települt rá több tucat szabadtéri étterem, amelyekben a főfogás természetesen a perui konyha ikonikus fogása, a ceviche.

De talán még az étterem szó is túlzás, ezek a cevicheríák egyszerű bádogtetővel fedett kiülők, vagy még azok sem, csak egy pult műanyag tányérokkal, sőt lehetőség van akár arra is, hogy a halászoknál vegye meg az ember a neki tetsző halat, és a cevichería szakácsnője azt készítse el. Akárhogy is, halfajtától függően durván tíz dollárért az ember kap egy hatalmas tálat Peru leghíresebb ételéből.

Hal minden mennyiségben

Mint minden igazán legendás és nagyszerű étel, a ceviche eredete is homályba vész, nem lehet tudni, hogy az étel vagy maga a név honnan származik. Ha úgy tetszik, ideológiai kérdés, hogy ki szerint a spanyol gyarmatosítók otthoni ételét fejlesztették tovább az itt talált chili paprikával, vagy pedig ősi indián elkészítési eljárásról van szó, amelyhez a spanyolok csak a citromot hozták. Mindenesetre az étel éppolyan egyszerű, amilyen tökéletes. Kell hozzá valamilyen fehér húsú hal, vagy akár tengeri herkentyű, például polip. Ezeket falatnyi darabokra vágják, tehát ellentétben az olasz carpaccióval, itt nem cél a hajszálvékony szeletelés. A darabokat aztán sózzák, ami megnyitja a pórusokat, összekeverik vékonyra vágott hagymával, kerül bele apró chili paprika, az esetek többségében korianderlevél, s megöntözik valamilyen citrusgyümölcs levével, ami a leggyakrabban lime, de lehet citrom vagy akár narancs is. Ez a savas marinád az, amely átjárja a halhúst és főzéshez hasonló folyamatokat indít el a fehérjéiben. Minél tovább marinálják, annál inkább.

A hagyományos ceviche a piacokon akár órákon keresztül is pácolódhat, a modern gasztronómiában inkább a pár perces elkészítés a tipikus, hogy a hal minél többet megőrizzen feszes nyerseségéből. A tálalásnál kerül még a tányérra némi édesburgonya, kukorica, saláta köretnek, bár igazából talán ez az a rész, amely rést képez a ceviche tökéletességének pajzsán. Friss ropogós kenyérrel ugyanis még jobb volna.

• Peru a háromezer fajta krumpli országa, no meg a nyárson ropogósra sütött tengerimalacoké. Híres a limai pecsenyesütő fesztivál is. 
  

Elképesztő, hogy ez a néhány összetevő mennyire harmonikusan egészíti ki egymást. Annyira, hogy a halból kicsorgó lével összekeveredett fűszeres marinád önálló fogássá nőtte ki magát: leche de tigrének, azaz tigristejnek hívják, és egy kupicával lehajtva belőle kiváló étvágygerjesztőnek és általános csodaszernek számít, amely a másnaposságtól a megfogyott férfiasságig mindenre jó.

Az ember Peruban egy pillanat alatt lesz cevichefüggő, és a peruiak gyakorlatilag mind azok, még ünnepnapja is van a cevichének (június 28.), ám egyáltalán nem lehet azt mondani, hogy Peru egyételes ország lenne. Sőt, talán nincs is olyan országa a világnak, amely ennyire változatos gasztronómiát kínálna. Aminek alapvetően két oka van – derül ki a gasztronómiai múzeum kiállítótermeiben sétálgatva Lima óvárosában, egy gyarmati palotában.   

Mindenki hozta a konyháját

Az egyik az elképesztő éghajlati sokszínűség. Vagyis az, hogy Peruban tényleg minden van, a sivatagtól az őserdőn át az égbe nyúló hegyekig. Itt minden megterem, sok olyan növény, amelyről Európában nem is hallottunk, és persze sok olyan is, amelyet a spanyolok innen hoztak át Európába, s amely azóta az európai – és a magyar – konyha nélkülözhetetlen részévé vált, a paprikától a kukoricán át a burgonyáig. A másik pedig a kulturális sokszínűség, a Peruba egymás után érkező bevándorlóhullámok különféle étkezési szokásai. Az alap persze az őslakos indián konyha volt, erre épült rá elsőként a spanyol. Ám ezzel a folyamat messze nem ért véget, sőt a függetlenség kivívásával csak felgyorsult. Szinte nem volt olyan európai nemzet – németek, olaszok, görögök, közép-európaiak –, ahonnan ne érkezett volna nagyszámú bevándorló Peruba. És végül a múlt század második felében a vasútépítések, a bányászat és a guanógyűjtés fellendülésének köszönhetően megjelentek a kínaiak és a japánok is. Nem túlzás azt mondani, hogy itt, Dél-Amerikában találkozott Európa és Ázsia.

Az ázsiai gasztronómia hatását már a kínai negyed, a barrio chino elhelyezkedése is mutatja. A bejáratot jelző hatalmas vörös kapu közvetlenül a központi piac mellett áll. Szinte nincs olyan ház, amelynek az aljában ne volna egy chifa, azaz perui kínai étterem. Persze a világon ma már mindenhol találni kínai éttermeket, Peru helyzete mégis más. Azzal ugyanis, hogy ide másfél évszázaddal korábban érkeztek az első ázsiaiak, sokkal több idejük volt arra, hogy a két konyhakultúra kölcsönhatásba lépjen, különösen úgy, hogy akkoriban ilyen távolra költözni egyben végleges szakítást is jelentett az otthoni alapanyagokkal. Abból kellett főzniük, amit találtak. Azaz elkezdték az ázsiai főzési technikákat használni a dél-amerikai alapanyagokkal, így alakult ki az a világszínvonalú fúziós konyha, amely a jelenlegi perui gasztronómia egyik tartópillére. És elég vaskos pillér ez: becslések szerint csak Limában hatezer chifa működik.

Szusi spanyolul

A chifához hasonlóan külön elnevezés született a japán–perui fúzióra is, ez lett a nikkei. Ebből a háttérből indult egyébként a Magyarországra is eljutott Nobu étteremlánc, amelynek alapítója a hetvenes években tántorgott ki Japánból Peruba. És persze ma már nem csak japán származású séfek foglalkoznak vele, mint például az ötven legjobb latin-amerikai étterem listáján az ötödik Maido főszakácsa, Mitsuharu Tsumura, hanem például az ezen a listán tizenkettedik La Mar vezetője, a tősgyökeres mesztic Andrés Rodriguez is. Nála persze a nikkei csak kiegészítő szerepet játszik, a La Mar afféle perui tengeri bisztrókonyhát visz, méghozzá hatalmas sebességgel. A Miraflores egyik utcasarkán lévő étterem falánál hatalmas terepjárók parkolnak, a nyitott, de vászonernyőkkel és bambuszrolókkal árnyékolt hatalmas térben óriási a nyüzsgés, pincérek rohannak őrült tempóban, hogy felvegyék a folyamatosan cserélődő vendégsereg rendelését.

Az étlap mindössze kétszer egy oldalból áll: az egyiken a cevichebár kínálata, a másikon a konyháé. Ezenkívül a legfontosabb információforrás még a falon egy tábla, amelyen az áll, hogy az aznap felszolgált halak közül melyiket melyik halász fogta. A cevichék közül a nikkei változatot próbáljuk ki. Az alap ezúttal vörös tonhal, amelyen a tigristej szójás-tamarindos ízekkel lett japánosítva. Az eredmény kiváló, és változatosságnak üdítő, de mégsem éri el azt a tökéletességet, amelyet az eredeti összetevők kínálnak.

A másik étel is klasszikus nikkei fogás: tiradito, amely gyakorlatilag a szasimi perui változata. Itt a hal, jelen esetben pejerrey nem falatokra, hanem hosszú, vékony szeletekre lett vágva, a filéken rajtahagyva a hal bőrét is. A főzés itt is a citruslére marad, ám itt rendes, sűrű, fokhagymás, sárga paprikás szószt kapnak a haldarabok. Az étel neve tiradito Gastón, s a név ezúttal tiszteletadás Rodriguez tanítómestere, a szakács előtt, akinek a perui konyha legújabb kori szárnyalását köszönheti.

Az éghajlati és etnikai sokféleségen kívül ugyanis volt még egy tényezője a perui sikertörténetnek: Gastón Acurio. Neki köszönhető, hogy Peru lett az az ország, ahol a szuvenírpiacokon séfzubbonyokat árulnak. Szinte egyedül helyezte rá az országát a gasztronómia világtérképére, amikor szívós kísérletezéssel és még fáradhatatlanabb marketinggel megújította és megismertette a perui konyhát. Megszámlálhatatlan szakácskönyv szerzője, nevéhez fűződik az új andesi konyha, a cocina novoandina létrejötte, talán már maga sem tudja az országot és a világot behálózó éttermei és étteremláncai számát, amelyek a gyorskajáldáktól a bisztrókon át a csúcsgasztronómiáig terjednek, s a piramis tetején persze az Astridy Gastón áll.

Az étterem, amely letaszíthatatlannak tűnt Peru trónjáról, amíg fel nem bukkant egy fiatal szakács. 2014-ben aztán megtörtént a csoda, és Virgilio Martínez étterme, a Central megelőzte az Astridy Gastónt, tavalyra pedig szinte mindenki mást is, és a negyedik helyre jött föl a világ legjobb éttermeinek listáján, közvetlenül a legendás koppenhágai Noma mögé.

Az ismeretlen varázsa

A szintén Mirafloresben található kétszintes étteremben csak degusztációs menüt lehet enni, az egyetlen választási lehetőség, hogy az ember megelégszik tizenegy fogással, vagy ragaszkodik mind a tizenhéthez. A rövidebbet választjuk, ami fejenként kábé száz dollárba kerül ital nélkül. Azaz vízzel, amit a Centralban természetesen szintén külön szintre emelnek: amikor körbevisznek az éttermen, egy üvegfalú szobát teljesen elfoglal egy hatalmas rozsdamentes acélszerkezet. Itt készül az asztalra kerülő víz, mint mondják, fordított ozmózissal, aminek az a lényege, hogy szinte minden idegen anyagot kiszűr a vízből, teljesen tisztává téve az ízét. Üvegfal választja el a vendégektől a konyhát és a szakácsokat is, de a legérdekesebb az emeleten, közvetlenül az asztalunk mögötti terembe benézni. Mintha egy sámán vagy egy patikus egy menedzserrel osztozna egyetlen irodán: a falakon mindenféle üvegcsékben fűszerek és porok, az asztalokon laptopok mellett kiszáradt növények, kulcsszavak egy táblára írva. Mint minden modern művészetnél, a szakácsművészetnél is legalább annyit számít a magyarázat és a kontextus, mint maga a mű, márpedig a Central demonstratívan nem elégszik meg azzal, hogy kiváló étterem legyen, és Martínez sem akar csupán remek szakács lenni, hanem ideológus és feltaláló is egyben.

A vendég pedig nemcsak ennivalót vesz száz dollárért, hanem egész filozófiát. Ez utóbbi a Centralban Mater iniciativa néven fut, és amolyan interdiszciplináris tudományterületté stilizálja a főzést: ahol kultúrantropológusokkal, történészekkel, tudósokkal együtt kutatnak fel új alapanyagokat, a selvától, azaz a dzsungeltől a sierráig, azaz a hegyekig bejárva az ország legeldugottabb részeit. És öreg indiánokat kérdezve vagy modern laboratóriumokba elvonulva kísérleteznek ki új vagy rég elfelejtett elkészítési módszereket. Ez az új andesi konyha avantgárd változata, amely szó szerint új magasságokba emeli a főzést – amint az étlapon is látszik. A tizenegy fogás mellett ugyanis gondosan fel van tüntetve, hogy az adott összetevők milyen tengerszint feletti magasságból származnak. Az első ízelítő például öt méter mélyről, azaz a tengerből érkezik, és úgy is néz ki, mintha valami mohos sziklára tapadt tengeri lény került volna a tányérra. Bár a fogás neve „pókok a sziklán”, szerencsére pók nincs, a három összetevő: alga, tengeri csiga és rák. És ez még a könnyen megfejthető fogások egyike, amúgy az este hátralevő részében különlegesebbnél különlegesebb tányérok követik egymást, de jellemzően fogalmunk sincs, hogy mit eszünk.

És meggyőződésem, hogy ezzel pont így van az angol vagy spanyol anyanyelvű is, az étlap ugyanis Martínez küldetéstudatának megfelelően tele van olyan összetevőkkel, amelyek még az átlag peruiak előtt is teljesen ismeretlenek. Vegyük például a remek füstölt kacsát, amely egy helyi százszorszépféle gyökerével, egy obskúrus Amazon-őserdei gyümölccsel és sarkantyúkavirággal érkezik. Vagy ott van a „tómeder” fantázianevű (2900 méter) fogás, amelyet a csirke mellett két helyi specialitással, morayával és cushuróval tálalnak. Előbbi igazi ősi inka étel, amelynél a meghatározott fajtájú krumplit fagyasztvaszárítva tartósítják. A krumpli az Andok hegyeiben éjszaka megfagy, nappal pedig az erős napfény aszalja.

A cushuro ennél jóval egzotikusabb fogás: a kis zselés gömbök elsőre molekuláris gasztronómiai bűvészkedésnek tűnnek, ám valójában még sokkal drámaibb a helyzet, ugyanis egy cianobaktérium-fajtáról van szó, amely az esős évszakban szüretelhető a magasabban fekvő perui tájakon. Közben valahol az ételsor közepén megjelenik maga Martínez is, aki vékonyságával, ritkás szakállával külsejében is leginkább egy feltörekvő dél-amerikai forradalmárra hasonlít. Fiatalosan és nagyon kedvesen járja körbe az asztalokat, mindenkihez van egy-két jó szava, örömmel állapítja meg, hogy emlékezete szerint életében először magyar vendégei is vannak, majd eltűnik az étterem tetején lévő fűszerkertben. A fogások pedig folytatódnak a fenti szellemben egészen a desszertig, amely mi másból is állna, mint csokoládéból – megint csak olyan, nemhogy magyar, de angol névvel sem bíró gyümölcsökkel, mint a sacha inchi mandulaszerű magja vagy a gyógyhatású sanki.

Tequila szőlőből

A perui gasztroforradalom ugyan Limából indult, de mára kiterjedt más perui nagyvárosokra is, elsősorban a történelmi főváros címét büszkén viselő Cuzcóra, amely inka alapokra épült spanyol házaival tökéletes építészeti megfelelője a fúziós konyhának. Vagy ott a sok szempontból második számú perui nagyvárosnak számító – és Cuzcóhoz hasonlóan világörökség – Arequipa, amely fehér kőből rakott palotáival leginkább dalmát városokra emlékeztet, azzal a nem lényegtelen különbséggel, hogy a vakító napfény itt nem a tenger hullámain csillan meg, hanem a hatezer méter közelébe nyúló hófödte vulkáni csúcsokon. Az egyik arequipai palota aljában gyönyörűen berendezett bár, a Museo del Pisco kiváló lehetőség arra, hogy megkóstoljuk a ceviche folyékony megfelelőjét.

• Perui szőlőből készült párlat, amelyet a frissen lesajtolt szőlő levéből erjesztés és azonnali lepárlás után nyernek. Koktélok alapanyaga, a legismertebb a pisco sour.

Ahogy a perui ételek közül elsőként mindenkinek a ceviche ugrik be, ha koktélokról van szó, akkor a pisco sournak nincs párja. A pisco szőlőpárlat, de nem törköly vagy grappa, hiszen mustból erjesztik, ugyanakkor nem is konyak vagy brandy, mert nem érlelik fahordókban, sőt szinte egyáltalán nem érlelik. Az eredmény egy szőlőből készült, negyven fok feletti párlat, amely azonban ízében még leginkább a tequilára hajaz. Ezt keverik cukorsziruppal, lime-lével és egy tojásfehérjével, a sok jéggel habosra rázott ital tetejére esetleg még kerülhet pár csepp keserű.

A cevichével ellentétben a pisco sour születési helye, ideje és apja neve is ismert. Egy Limában élő amerikai bártender, bizonyos Victor Vaughen Morris találta ki a múlt század húszas éveiben a whiskey sour mintájára. Szóval az ételeknél már megszokott történet: bevándorlók, idegen technikák, dél-amerikai alapanyagok, és az eredmény valami teljesen egyedi perui. Aki pedig tartózkodik az alkoholtól, annak ott vannak a minden piacon, de akár az utcasarkon is kínált gyümölcslevek és gyümölcslékoktélok, üdítőnek pedig a chicha morada. Ez utóbbit lila kukoricából préselik, cukorral, fahéjjal és szegfűszeggel fűszerezik.

Van még valami, ami semmiképpen nem maradhat ki a perui ételekről szóló írásból? Nos, igen. Arequipa legfőbb látványossága a Szent Katalin zárda, egy hatalmas és gyönyörű épületegyüttes, szinte város a városban, ahova a helyi elit hosszú időn át küldte a lányait. Még ma is él itt néhány apáca, és az egyikük cellája mellett látható egy dróthálóval fedett ketrec, benne néhány kedves szőrcsomóval. Bizony, a tengerimalac továbbra is inkább étel, mint házi kedvenc Peruban – és nem csak a zárdában: a cuy-nak nevezett állatból becslések szerint évente 65 millió kerül a tányérokra. Sokáig annyira fontos volt, hogy a cuzcói katedrális utolsó vacsorájának ábrázolásán Jézus és tanítványai is tengerimalacon osztoznak. S bár több millió perui nyilván nem tévedhet, higgyék el, mégsem ezért a csirke és a nyúl között valahol félúton levő húsért érdemes Peruba látogatni.