Magyar Konyha
2017. március 30.Szegény családban született São Paulo külvárosában, de apjával és nagypapájával sokat járt horgászni és vadászni. Gyerekkora nagy részét az Amazonas környékén töltötte, ott ismerte meg az indiánok konyháját. Alex Atala ma Michelin-csillagos éttermeket vezet, a Times magazin a száz legbefolyásosabb személy közé választotta, étterme, a D.O.M. a világ 10 legjobb étterme között szerepel, 2014-ben a világ séfjei őt választották az év szakácsának.
Részlet az interjúból:
– Punk rockerként kezdte, világhírű séf lett. Mi a közös a zenében és a konyhában?
– Mindkettőben létfontosságú az érzelem és a ritmus. Amikor Európába jöttem, először DJ-ként dolgoztam, majd festő lettem, végül tányérmosogató egy konyhán. Rájöttem, hogy az alapanyagok éppúgy vonzanak, mint a hangjegyek. Ma már semmi kétség, két szenvedélyem van: főzés és zene.
– Akkor a konyhában nyilván folyamatosan szól a zene...
– Nem! Érdekes, de főzés közben sohasem hallgatok semmit, csak az ételekre összpontosítok. A koncentrációhoz csendre van szükség. Három dolgot kérek mindenkitől a konyhán: ne kapkodjon, ne álljon meg, és ne beszéljen. Ha siet, abból csak baj lehet, ha megáll, elveszíti a ritmust, ha beszél, akkor a társa esik ki a ritmusból. A konyhában a nyugalom a legfontosabb. Tartani kell egy ritmust, de nem gyorsítani. Egyszerre ötven vendéget szolgálunk ki, és mivel mindenki 15-20 fogást kóstol, közel ezer tányér megy ki egy este. Ezt csak óriási koncentrációval lehet túlélni.
– Szabad, vagány élete volt. Miért áldozta fel a konyha kedvéért?
– Imádom, ahogy egy alapanyagból, gyümölcsből, zöldségből, halból létrejön egy tányér, a textúrák változatossága, az ízek varázsa. Harminc éve vagyok szakács, de még mindig az a nap legszebb pillanata, amikor végre a tűzhely mellett állhatok, és nem az étterem irányításával kell foglalkoznom.
- Mi a D.O.M, különlegessége?
- A pálmaszív, a hangya, amely az amazoniai indiánok egyik kedvenc eledele. Sokan viszolyognak tőle, pedig Brazíliában meg kell kóstolni. Az egyetlen rovar, amit nem a fehérje miatt kell enni, hanem az íze miatt. Egyszer egy idős indián asszony nagy lábosban fekete tucupit főzött, vagyis erjesztett maniókagyökeret hangyákkal. Megkóstoltam és citromfű és gyömbér ízt éreztem. Megkérdeztem tőle, hogy milyen fűszert tett bele. Elkerekedett szemmel nézett rám: hát hangyát. Azóta tudom, hogy a hangya fűszer. Kolumbiában egyébként citromfű-hangyának hívják.
