Beavattak minket a japán konyha titkába

Tamura Keigo séf Budapesten járt, hogy beavassa a magyar szakácsokat is, hogyan hozható ki a legjobban az az íz, ami elengedhetetlen ahhoz, hogy megfejtsük a japán ételeket.

Amikor mi európaiak a japán konyhát próbáljuk megismerni, kicsit olyan, mint a hindu történet, amely szerint vakok vizsgálnak egy elefántot: az egyikőjük az ormányát tapogatja, neki az elefánt olyan, mint egy kígyó, másik a lábát, neki egy fatörzs, a harmadiknak a farka alapján pedig az elefánt egy kötél.

A japán konyhát közelíthetjük a szusi felől, akkor nyers halevők lesznek a szigetlakók, vagy nézhetjük a tempura felől, akkor a konyhájukat a bundában forgatott, olajban sült fogások határozzák meg, ha pedig a legendás marhahúsuk, a wagyu felől, akkor steakevő népnek kellene gondolnunk, és még nem említettük a nyársakat, tésztákat, babos süteményeket. Mind olyan különböző megközelítés, mégis mind autentikus japán. Ha tehát a nagy képet szeretnénk látni, akkor érdemes alaposan körbejárni, és minden szemszögből megnézni.

Egy tényezőt azonban szinte lehetetlen kihagyni,

az umamit, amelyen keresztül a japán konyha lényegére lehet rátapintani:

Nyugat-Európában már sokkal jobban be tudják azonosítani és kiérezni ezt az ízt, de Magyarországon még nem éreztük rá. Ezért is látogatott el a Japán Alapítvány és a Culinary Institute of Europe meghívásából Tamura Keigo séf, Japán kulturális nagykövete hozzánk, mint olyan országba, ahol az umami még nem lett a kulináritás szerves része. Szerintük Magyarország mellett Új-Zéland, az Észak-macedón Köztársaság, Salvador és a Közel-Kelet is hozzánk hasonló umamilemaradásban van, így a szakács ott is tart workshopokat.

Az umami tudományos szempontból a szervezetünk számára lényeges glutamátok, (a glutaminsav anionja) nátriummal, kalciumal, káliummal, magnéziummal ammóniával alkotott sóit jelenti, amelyek különböző intenzitású, jellegzetes umami ízt adnak. Európában használatos természetes alapanyagok közül a paradicsomban található meg magas arányban, de a feldolgozott élelmiszerek közül például a parmezánban is erősen érzékelhető. Az ízlelőbimbókon külön receptorok észlelik, és az agyban is megtalálható az a terület, amely azonosítja, így az édes, sós, savanyú, keserű mellett már tudományosan bizonyítottan is ez az ötödik íz.

Tamura Keigó kérdésünkre elmesélte, hogy az európai ízlés vélhetően azért nem foglalkozott sokáig ezzel, mert az umamit aránylag gyengén érzékeljük,

mert legyőzik a cukrok és zsírok. Ha például olajjal együtt használunk umamitartalmú ételeket, akkor a hatásuk alaposan legyengül.

A japán konyha azonban nem sok olajat használ, így ők sokkal erősebben kiérezték, kifejlesztették és tudatosan használták ezt a tényezőt.

A legkomolyabb umamibombát pedig a gyakran használt alaplevük, a dasi jelenti. Tamura Keigo interaktív bemutatóját ezért is a dasi köré szervezte. Ez egy igen egyszerű alapleves, amely két japán alapanyagra épül, a barna algából készülő konbura, valamint a szárított, fermentált, füstölt tonhalféléből előállított, a kacuobusira.
Mindkettő komoly glutamáttartalmú élelmiszer, de hatásuk nemcsak összeadódik, hanem szinte hatványozódik. Ehhez először a szárított barnaalgát kell 60-80 Celsius-fokos vízbe áztatnunk egy órán keresztül. Itt vigyázni kell, hogy amíg a vízben van az alga, nem szabad 80 fok fölé mennünk, mert akkor már nem kívánt halas jegyek jönnek elő, de még jobb, ha a 60 fokot tartjuk. Ha kivettük a konbut, akkor már felforralhatjuk a vizet, és leszedhetjük a tetejéről a habot. Ezután a világ legkeményebb élelmiszereként is ismert kacuobusi következik.

Ebből több szakács egy gyaluhoz hasonló eszközzel hantol le hártyavékony rétegeket, de a leggyakrabban már a gyárban legyalult pelyheket veszik meg, és ezt szórják az alaplébe. Ezeket egyébként mindössze egy-két percig hagyják ázni, míg a vékony halszeletkék lesüllyednek az edény aljára, és átadják az ízüket, ezután pedig már gyorsan gézen keresztül le is szűrik. A szakács esetünkben 1,3 liter vízhez 70 gramm konbut és 40 gramm kacuobusit használt fel, hogy a végén egy liter dasit kapjon.

Kóstoláskor meglepő volt, hogy a konbu kiáztatás után a léből elsőre leginkább a szárított gomba aromája és az erdő illata köszönt vissza, kevésbé a tengeré, aztán ez

kicsit változott és érződött némi tengerillat is,

és az ázott szénára hasonlító jegyek is előjöttek.

Amikor a kacuobusi is belekerült, akkor pedig mindez erős füstösséget kapott, mintha a húsvéti sonkalébe kóstoltunk volna bele, de ez is átváltott, mintha erőlevest és teát kóstolnánk, de úgy, hogy ezek mégis egyensúlyban maradtak. A legérdekesebb pedig a hatása volt: a telitettség nyugtató érzését lehetett érzékelni, pedig még csak most kezdtünk a kóstolgatásba. A két alapvető összetevő után a séf némi szójaszósszal, sóval az ízeket is beállította, így még jobban a szánk ízéhez lehet szabni az alaplevet.

Ebből az alapból aztán már érdemes kiindulni. Tamura Keigo ezután olyan fogásokat mutatott be, amelynek az alapját a dasi jelentette. Egészen érdekes volt a dasimaki, amely tulajdonképpen egy dasival higított, liszttel sűrített omlett volt. Itt először egy deciliter dasit dolgozott össze 10 gramm liszttel, majd négy tojást kevert össze úgy, hogy ne legyen levegős, de a sárga és a fehérje egynemű legyen. Ehhez először némi szójaszószt, majd a lisztes dasit adta hozzá. Ezt kezdte aztán kisütni.

A japán konyhában az omlettet hagyományosan szögletes serpenyőben sütik meg úgy, hogy egy-egy réteget külön megsütve és feltekerve álljon össze végül egy hasáb, amit aztán fel lehet vágni. Tamura Keigo nekünk azt mutatta meg, hogy hasonlót európai stílusú serpenyőben hogyan lehet megvalósítani. Ehhez mérsékelt hőt használt a tapadásmentes felületű kis serpenyővel, amit jó alaposan kikent egy olajjal átitatott papírszalvétával. Egy palacsintányi adagot töltött bele, és megvárta, míg megszilárdul az alsó felülete, és pálcikával felkapargatva, lassan elkezdte feltekerni. Ezután

a tekercset a serpenyő távolabbi szélére tolta, és még egy palacsintányit öntött.

Most már a távolabbi széléről indulva tekerte tovább a tekercset. Ezt addig folytatta, míg el nem fogyott a tojás.
Végeredményként egy lágy, rétegezett, rugalmas, lapított hengert kapott, amit aztán felszeletelt, és már lehetett is enni a dasimakit, amelyben a nyelvvel könnyedén érzékelhetőek a rétegek, és bár cukrot nem tartalmazott, enyhén mégis egyfajta piskótás édességet lehetett érzékelni a tojásból, és persze a dasi íze is megjelent a háttérben.

A legkomplikáltabb fogás sem volt túl bonyolult, de annál hatásosabb. A japán étkezési szokás szerint jól elkülöníthetően jelentek meg benne a hozzávalók, mindenből egy falat. A kamo jibuninál érdekes módon a séf a vékonyra szeletelt kacsamellet először lisztbe forgatta, majd ezután főzte meg pár perc alatt a beízesített dasiban. Látványra a liszt a tányéron nem is látszott, csak a kacsa húsának rostjai, ha viszont a szánkba vettük, akkor először a dasival átitatott, sikamlós réteget éreztük, amely ugyan lisztes volt, mégsem hatott tésztaszerűen. A kacsa szaftos íze csak ezután érkezett. A technika lényege pedig az, hogy a kacsahúson máskülönben nem tapadna meg az ízletes lé, így viszont együtt jó adagot kapunk a dasiból is.

Ennek az ételnek a receptjét le is írjuk, hogy könnyedén bárki elkészíthesse magának. A hozzávalók némi utánjárással egy ázsiai árukat kínáló üzletben beszerezhetőek. Ez a fogás alapvetően a tízfogásos keiszeki menübe illeszkedik, így mindenből csak egy-egy falatot tartalmaz. Érdemes lehet akár kicsivel nagyobb adagot is készíteni belőle, akkor az alapanyagok mennyiségét értelemszerűen szorozzuk fel. Érdemes otthon néha dasit is főzni, és a konbut akár szárított gombákkal, más szárított halfélékkel is kombinálni, így kialakíthatjuk, hogy nekünk milyen umami ízlik a legjobban.

Kamo jibuni

Hozzávalók 4 főre

• 80 g kacsamell
• 160 g padlizsán
• 40 g paprika
• 60 g sütőtök
• 4 db hüvelyes cukorborsó
• 1,2 l dashi
• 60 g kenyérliszt
• 140 ml sötét szójaszósz
• 30 ml világos szójaszósz
• 180 g cukor
• 50 ml kukoricaolaj
• 60 ml szaké vagy vodka

4 deciliter dasit, 20 milliliter világos szójaszószt, 20 milliliter sötét szójaszószt, 30 gramm cukrot összekeverünk, és ebben főzzük meg a 15 grammos darabokra vágott sütőtököt.

A paprikához is készítünk főzőlevet. Itt másfél deciliter dasihoz 8 milliliter világos és 8 milliliter sötét szójaszószhoz adunk 10 gramm cukrot, a 10 grammos csíkokra vágott kaliforniai paprikát ebben főzzük meg annyira, hogy még egy kicsit megtartson a ropogósságából.

A borsót sós vízben blansírozzuk. A padlizsánt apró darabokra vágjuk, és olajban kisütjük, ezután forró vízzel lemossuk. 3,5 deciliter dasit fél deciliter sötét szójaszósszal és 40 gramm cukorral felforralunk és lehűtünk. Ebbe áztatjuk a sült, mosott padlizsánokat.

A kacsához 6 deciliter vizet és 3 deciliter dasit keverünk össze 60 milliliter sötét szójaszósszal 40 gramm cukorral, és 60 milliter szakéval. Ez utóbbit helyettesíthetjük vodkával is.

A kacsamellet 10 grammos szeletekre vágjuk, lisztbe forgatjuk, és a forrásban lévő főzőlében 1-2 perc alatt megfőzzük. Főzés közben a leeső liszttől a lé besűrűsödik, és párolog is, így a vizet és a szakét (vagy vodkát) kóstolgatva pótoljuk.

Kis mélytányérba rendezzük el kacsahúst, a tököt, a paprikát és a padlizsánt. Mindezek az összetevők külön elemként vesznek részt az ételben, a dasi és az umami mégis az egészet összefogja.

Ki Tamura Keigo?

A nagy múltú, hagyományos kaiszeki menüt kínáló Mansige étteremet üzemeltető család legidősebb fiaként született. Gyerekkora óta tanulta a mesterséget, s miután befejezte tanulmányait, át is vette az üzlet vezetését. Munkássága rendkívül szerteágazó, ugyanis a főzés mellett a kiotói önkormányzat oktatási osztályának tagjaként gasztronómiai tanfolyamok népszerűsítésében segédkezik, 2017 és 2018 között a National Federation of Mebae Kai Regional Associations of Japanese Restaurants igazgatóhelyetteseként tevékenykedett, valamint alapítótagként csatlakozott a Japanese Culinary Academy munkatársaihoz.