"Tejjel-mézzel folyó Kánaán". Ezt ígérte Mózes. Kaptak helyette sivatagot, hőséget, kiszáradt folyómedreket. Most mégis mézédes sárgadinnyét, kecskeszőlőhöz hasonlító paradicsomot termelnek. A Biblia és az Ezeregyéjszaka. Az izraeli konyha forrásban van. Az illatok ígéretesek.

Heinrich Heine, a XIX. század közepén Sabbath hercegnő című versében a zsidó konyha legismertebb eledelét dicsőíti. A sóletet, ami "ékes égi szikra", "Istenek mannája", "a "Paradicsom kéj-kalácsa". Receptjére maga a Jóisten tanította meg Mózest, még fenn a Sínai-hegyen. Csakhogy a sóletet ma legalább harmincféleképpen készítik és mindenki esküszik rá, hogy az ö változata az "eredeti". A példa rávilágít a modern izraeli konyha lényegére. Az elmúlt évszázadokban, főként amióta a XVII. század közepén a Spanyolországból kiűzött szefárd zsidók megérkeztek Palesztinába, minden betelepedő hozott valamit a bőröndjében. A függőleges nyárson forgó shawarma, amit mi csak gyros vagy döner kebab álnéven ismerünk, s amit ma már többnyire nem is bárányból készítenek, legfeljebb pecsenyezsírral meglocsolnak, éppúgy török bevándorló, mint a mandulapuding (malabi) vagy a baklava. A humusz libanoni, a burek bolgár, a falafel (pitába burkolt csicseriborsó-fasírt) egyiptomi. Az izraeli kuszkusz (ptitim a neve) Marokkóból érkezett, a nemzeti ételnek számító shak shuka (izraeli lecsó) pedig Líbiából. Az izraeli meze arab előétel, a töltött padlizsán tunéziai, a baba ganush (faszénen sült padlizsán) örmény jövevény.

Izraeli konyha tehát nincs. Izraeli ételkészítési szokások vannak. Így gondolja ezt Daniel Zach, a jaffai Carmella bisztró séfje is. "Az izraeli konyha a közel-keleti és a kelet-európai konyha keveréke. Apám német, anyám holland, természetesen az európai irányvonalat képviselem, de az Ezeregyéjszaka mesés illatainak a hatása alól én sem vonhatom ki magam."

Hasonlóan vélekedik a jeruzsálemi Eucalyptus étterem legendás konyhafőnöke is. Moshe Basson "bibliai konyhát" visz. Apja pék volt, anyja gyógyfüveket gyűjtött, így a séf különösen ért a magvakhoz és a fűszerekhez. Amikor konyhájának lényegéről kérdezzük, egy kosár fűszernövénnyel tér vissza. Babérlevél, fekete kömény, izsóp, szömörce, rutagyökér. Egyedül a zsályának huszonhét fajtáját ismeri, igaz, nem mind ehető. Basson articsókalevest kínál mandulatejjel, csirkével töltött fügét tamarinduszszósszal és palesztin maklubát, ami bizonyítottan bibliai étel, hiszen a rizses bárányhúst - nevének megfelelően - fejjel lefelé úgy fordítják ki a tálból, mint ötezer évvel ezelőtt.

Hogy az izraeli konyha mekkora utat járt be az elmúlt két évtizedben, arra Haim Cohen a példa. A török-kurd családból származó szakács 1989-ben nyitotta meg Keren nevű éttermét, és eredeti, szellemes fogásaival rögtön elbűvölte publikumát. Cohen merészen keverte a nyugat-európai és a közel-keleti ízeket, shakshukát tálalt libamájjal, a klasszikus olasz fogásokat céd rát citrom mal, mentával "zsidósította". Étterme ugyan tönkrement, ám kreációi ma már megjelennek a legdivatosabb New York-i ínyenc templomokban.

Az új izraeli konyha messze jutott a zsidó telepesek kifőzdéjétől. Az első (1930-ban megjelent) izraeli szakácskönyv még azt kérdezte a címlapon: "Mit főzzek Palesztinában?" Ma dübörög a gasztro business. Amit mi idehaza "zsidó konyhának" gondolunk, az izraeli konyhának csak egy szegmense. A lengyel gefi lte fi s (töltött hal), a sólet, az orosz pirog, a hagymás tojás, a maceszgombóc mind as ke ná zi (azaz kizárólag közép-kelet-európai) zsidó ételek. Mintha egy olvasztótégelyben csak az egyik összetevőről volna tudomásunk. Holott fortyog benne még legalább hetven másik.

A jemeni zsidók például 1949-ben érkeztek az Ígéret földjére, a nagy port kavart "Varázsszőnyeg akció" keretében. (Az izraeli kormány röpke egy esztendő alatt telepített át Jemenből ötvenezer zsidót repülőgéppel.) Az esetnek voltak politikai felhangjai, ám gasztronómiai "következményei" páratlannak bizonyultak. A jemeniek nemcsak kultúrájukat, de fűszerkeverékeiket, a nyárson sütés technikáját is magukkal hozták. Izraelt gyakorlatilag ők tanították meg grillezni.

Az ország máig legnépszerűbb étele is grillétel: a Jeruzsálem mix (Jerusalem mixed grill). A legenda szerint még a hetvenes évek elején farkaséhes katonák sült húst követeltek a Mahane Yehuda piacon Stekiyat Hatzot kifőzdéjében. Ám minden hús elfogyott. A tulajdonos kínjában egy marék hagymaszelertet, csirkemellet és csirkebelsőséget dobott a grillre, baharat fűszerkeveréket szórt rá, megsütötte, majd uborkával, tahina szósszal, pitába töltve tálalta. A többi történelem. A fogásnak akkora sikere lett, hogy ma (főként csütörtök estefelé) taxisofőrök százai tolonganak a grillsütő körül.

"Nagy dolgok, nagy megbékülések, nagy örömök legkönnyebben a fehér asztal mellett születnek - mondta Brillat-Savarin gasztropápa. - A szív sohasem hálás, a gyomor néha igen." Lehet, hogy a megbékélést, amit a politikusok évtizedek óta nem tudnak elérni,azt néhány szakács - a tűzhely mellett - megvalósítja?