Tunéziai csemegéket főztünk Budapesten

Kerek, természetes ízek, jó hangulat és teli gyomor: a Tunéziai Nemzeti Idegenforgalmi Hivatal főzőtanfolyamán ismerkedtünk Észak-Afrika sajátos gasztronómiájával.

Mesterünk Kaddachi Abderrazek volt, aki francia iskolái után 15 évig a Le Meridien szakácsa volt. Tunéziában saját idegenforgalmi képzést alapított, hogy népszerűsítse a helyi gasztronómiát – 35 éve a Toques Blanches tagja. Társa Ouertani Mohsen főszakács volt.

Úgy tűnik, az ő konyhájukra is igaz, hogy nem alkalmaznak túl bonyolult eljárásokat, helyette minőségi alapanyagokkal és karakteres fűszerekkel dolgoznak. A komplett menü egyik étke sem volt bonyolult, Magyarországon is elérhető elemekből álltak.

Mechouia tunéziai saláta 

Hozzávalók 5 főre

400 gr hegyes erős paprika

3 paradicsom

4 gerezd fokhagyma

1 kávéskanál őrölt kömény

ízlés szerint só

A pikáns ízek kedvelőinek lehet ez a kedvence, hiszen sem állaga, sem íze nem áll távol a mi konyhánktól. A zöldségeket 220 fokos sütőben addig grillezzük, hogy héjuk lehúzható legyen. Mindet kimagozzuk, majd apróra vágjuk – ezt követően edényben összekeverjük és fűszerezzük. Pirítósra kenhető; a tunéziai szakácsmesterek tippje szerint adjunk mellé olívabogyót, tonhalat és keményre főtt tojást. 

Tonhalas brick tészta

Hozzávalók 5 főre

5 lap brick tészta

5 egész tojás

2 evőkanál reszelt sajt

2 evőkanál apróra vágott

petrezselyem

100 gr tonhal

20 gr kapribogyó

csipet só

őrölt bors

4 dl napraforgóolaj

A brick emlékeztet mi réteslapunkra, de vékonyabb, a tapintása is más. Több helyen kapható, de ha nem találják, a Culinaris általában készleten tartja.

Keverjük össze a petrezselymet hagymával, sajttal, kapribogyóval és fűszerekkel. Egy tésztalapot terítsünk magunk elé, majd hajtogassuk formára – a tunéziaiak nem szabad stílusban dolgoznak, a bricknek van néhány tipikus csomagolási módja.

A töltelékből kis kuckót alakítunk, a közepébe ütjük a tojást: a lap könnyen átázik, ezért dolgozzunk szaporán! Forró olajba csúsztatjuk, fakanállal azonnal lezárjuk a tészta széleit, hogy a tojás ne csurranjon ki. 1-1 percig süssük, majd normál vagy savanyított citrommal tálaljuk!

Kuszkusz polippal 

Hozzávalók 5 főre

500 gr expressz kuszkusz

1,5 kg polip előfőzve és feldarabolva

2 szem krumpli

2 répa

2 paradicsom

1 evőkanál sűrített paradicsom

2 cukkini

0,5 l víz

1 evőkanál pirospaprika

1 kávéskanál só

½ kávéskanál őrölt feketebors

1 fej vöröshagyma vagy 2 újhagyma

1 dl olívaolaj

A felaprított hagymát az apróra vágott paradicsomot megpirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, majd fél liter vizet. Fűszerezzük és beletesszük a krumplit, a csíkokra vágott répát, pár perccel később a cukkinit majd kis késéssel az előfőzött polipokat. 

A kuszkuszra a léből 3-4 merővel átkanalazunk. Megkeverjük, 10 percig letakarva pihentetjük. Polippal, zöldségekkel tálaljuk. 

Zriga pohárdesszert 

Hozzávalók 5 fő részére

0,75 l tej

4 evőkanál cukor

3 tojás sárgája

1 vaníliarúd

4 evőkanál keményítő

5 cl rózsavíz

Őrölt, pirított pisztácia, mandula és török mogyoró keveréke díszítéshez

Miközben a tejet melegítjük, a cukrot a tojás sárgájával, a vaníliával és a keményítővel összedolgozzuk, rózsavízzel ízesítjük. Mehet bele a tojásos massza, majd kevergetjük, míg össze nem áll. A poharak aljára tört pisztáciát szórunk, majd melegen fölé kanalazzuk a krémet: a mandulával, pisztáciával és mogyoróval díszítjük.