Dudás Szabolcs receptje
2020. március 29.TÉSZTA
(6 adag)
HOZZÁVALÓK:
- 1 kg liszt (BL 80-as és BL55-ös 1:1 arányban keverve)
- 25 g tengeri só
- 650-720 ml víz
- 4 g friss élesztő, elmorzsolva
- 1/2 kk kristálycukor
PIZZASZÓSZ
HOZZÁVALÓK:
- 400 g egészben eltett hámozott olasz paradicsom
- csipetnyi só
- csipetnyi cukor (érett, jó paradicsomnál ez nem szükséges)
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
Nem mindenkinek van fatüzelésű kemencéje (ahol 350-400 °C-on 3 perc alatt készül el a pizza), ezért ez itt egy olyan recept, amely háztartási sütőben is elkészíthető. (Az encsi étteremben 00-ás olasz lisztet, kevesebb élesztőt és kevesebb vizet használnak, de akár 48 óráig is kelesztik a tésztát, hűtőszekrényben.)
Tészta elkészítése: A lisztet tálba szitáljuk, sózzuk. 1 dl vízben elkeverjük a cukrot és az élesztőt, ezt a keveréket a liszthez adjuk. Hozzáadjuk a többi vizet (annyit, amennyit felvesz). A tésztát megdagasztjuk, keverőtálban folpackkal lefedve szobahőmérsékleten pihentetjük, míg duplájára nem kel (16-20 óra). A megkelt tésztát rétesliszttel meghintett gyúródeszkára tesszük, kézzel kilapogatjuk, 6 egyenlő részre vágjuk. A sarkait behajtva gombócokat formálunk belőle. Belisztezzük, műanyag fóliába csomagoljuk, konyharuhával letakarjuk, 1 órát pihentetjük. Közben a sütőt a legmagasabb fokozatra kapcsoljuk, 1 órán át előmelegítjük. Ez azért fontos, hogy a háztartási sütőből a lehető legmagasabb hőmérsékletet tudjuk kihozni. A pihentetett tésztagombócokból 25-30 cm átmérőjű, vékony (de nem túl vékony) korongokat formázunk lapogatással és nyújtással. Pizzaszósszal megkenjük, enyhén réteslisztes sütőlapra helyezve 8-12 perc alatt készre sütjük. Fontos, hogy a sajt és egyéb feltét csak a sütési idő felénél kerüljön rá, egyébként kiszárad/megég.
Megjegyzés: Nyújthatjuk a tésztát tepsin is, ez esetben szögletes darabokat vágunk majd belőle.
Pizzaszósz elkészítése: A paradicsomot lecsöpögtetjük, finomra vágjuk. (A levéből jobbféle vodkával Bloody Maryt készítünk.) A paradicsomhúst közepes lángra téve először lefedve pároljuk, majd 2-3 perc múlva levesszük a fedőt, és további 6-7 percig, gyakori kevergetés mellett a tűzön hagyjuk, míg el nem párolog a leve, be nem sűrűsödik.
Utólagos rátét: Az Anyukám mondtában készül pizza úgy is, hogy az üresen sült tésztára (pizzakenyérre) tálaláskor frissen kerül a feltét. Ehhez válogatott alapanyagokat használnak: hámozott párolt koktélparadicsom, bivalymozzarella vagy burrata, mangalicasonka vagy olasz Orlando-féle levegőn szárított sonka, valamint kevés olívaolaj is kerül rá (Masia el Altet, Ferran Adrià egyik kedvenc olaja). Ezt az igényességet Simone Padoan veronai pizzériájában látták a tulajdonosok, amely a Michelin-csillag várományosa (pizzériák között elsőként és egyetlenként).
