„Nem csak kenyérrel él az ember. Idővel kell némi pia is.” (Woody Allen)

Van macskamúzeum (Montenegróban), tésztaleves-múzeum (Japánban), a világ legbüdösebb ételeinek múzeuma (Svédországban), de ki hallott kovász­múzeumról? Pedig a Puratos cégcsoport már 2013-ban megnyitotta a belgiumi Sankt Vith városában a világ egyetlen kovászkönyvtárát. Ötven ország másfél száz vadkovászát őrzik itt hűtőszekrényben, dunsztosüvegekben. Köztük magyar kovászt is. A „kovásztáros”, Karl de Smedt és csapata folyamatosan eteti a mikroorganizmusokat, hiszen a kovász lényegében egy élő ökoszisztéma, amely lisztből, vízből és a környezetükben található gombákból, baktériumokból áll. Mivel a világ különböző tájain eltérő a klíma, a liszt típusa és a levegő mikroklímája, minden hagyományos kovász teljesen egyedi tulajdonságokat hordoz.

Smedt úr ezt a biológiai örökséget szeretné megmenteni. Főként a generációkon át öröklődő családi változatokat, például azt a 150 éves japán kovászt, amelyet főtt rizzsel kell etetni, hogy életben maradjon. A sokszínűség megdöbbentő: a laboratóriumi vizsgálatok során eddig 700 vadélesztőtörzset és 1500 tejsavbaktériumot különítettek el a beküldött mintákból. Smedt úr elégedetten szemléli dunsztosüvegeit, szerinte „a kenyér jövője a múltjában gyökerezik”.

Nem tudom, Fekete Gergő járt-e Sankt Vithben. De ma már köztudott, hogy egészen Skóciáig vándorolt, hogy a kenyérsütés titkait kifürkéssze. Az Artizán ma az egyik legismertebb kézműves pékség, és Fekete Gergőt sokan kovászforradalmárnak tartják. Nem árt persze óvatosan bánni a minősítésekkel. Amíg bor­akadémikusokkal Dunát lehet rekeszteni, addig a Master of Wine címet mindössze ötszázan szerezték meg a világon. Sue Tolson nemrég bekerült a borszakma elitklubjába, s mivel év­tizedek óta Magyarországon él és nemsokára magyar állampolgár lesz, nyugodtan állíthatjuk: végre van magyar Bormesterünk is! Az pedig csak hab a tortán, hogy Sue Tolson szűkebb szakterülete a Tokaj-Hegyalja borvidék. Mi másról is írhatnánk így szüret idején, mint a tokaji aszú kalandos történetéről.

Októberi számunkban egyébként is sokat utazunk. A Gianni Itáliája sorozatban ezúttal Olaszország zöld szívének, Umbriának a konyháját mutatjuk be. Gasztrosétánk Egerbe vezet, ahol új illatok szállnak a Szépasszony-völgyben, de elcsámborgunk egészen a Magas-Tátra hegycsúcsai közé is, ahol meglepődve tapasztalhatjuk, hogy a Monarchia hangulata még fellelhető, a táj és az épületek túlélték a történelmi viszontagságokat.

Grand Hotel Kempinski High Tatras

Elutaztunk Hajdúdorogra is, a Szakál-tanyára, ahol elképesztően finom tej és vajas kenyér várt a stábra. Szakál Tamásnak nagy szerepe lesz abban, hogy az egy főre jutó éves vaj­fogyasztás növekszik majd, az A2 típusú tejből köpült vajat ma már ugyanis senki sem akarja margarinra cserélni.Legfrissebb számunkban sütünk-főzünk eleget. Művészeti vezetőnk, Spanjevic Igor Délvidéken készített ajvárt az anyukájával. Az 50 év – 50 recept sorozatunkhoz egyébként az ő 12 éves Frida lánya rajzolja az illusztrációkat. De készült uborkaleves, többféle pisztráng is, no meg fácánleves, mangalicatarja, lángos, számos mogyorós sütemény, hogy csak néhány finomságot említsek a lapból. 

Születésnapunkra pedig – hiszen idén vagyunk ötvenévesek – előkerestünk egy régi írást az archívumból, amelyben Krúdy Gyula Zsuzsa lánya mesél legendás édesapja asztali szokásairól, kedvenc ételeiről. Az író füleinek már az is élvezet volt, ha elmeséltek neki egy-egy receptet. Ha pedig kimaradt valami az összetevők közül, felemelte az ujját, jelezve: Itt még hibádzik valami! Igyekeztünk semmit nem kifelejteni.