Zágráb, ahogy az egy rendes főváros esetében lenni is szokott, igazi olvasztótégely, egy konyhává gyúrta a Monarchia hagyományait, az osztrák és magyar konyhából vett át alapokat, amit aztán velencei, olasz hatással fűszerezett, de nem maradt nyomtalan a török kor sem. Az alapoknál kezdtük: beleolvastunk a legrégebbi horvát szakácskönyvbe.

Az első horvát szakácskönyvnek a csáktornyai Zrínyi-udvar 1662-ben kiadott receptgyűjteményét tekintik - bár magyarul íródott. Mindezt Zlatko Puntijartól tudjuk meg, aki amellett, hogy a Stari Puntijar étterem tulajdonosa, megrögzötten gyűjti a szakácskönyveket és az étlapokat. Kétezer példányos könyvgyűjteményét a látogatók meg is tekinthetik, kis múzeumot rendezett be a horvát gasztronómia történetének. A családja másfél százada foglalkozik vendéglátással, az étterem mellett ma már négycsillagos, várostörténeti hangulatokkal átszőtt családi hotelt is üzemeltetnek.

"Zágráb négy nemzet kultúrájának és étkezési szokásainak összefonódásával alakította ki a maga arculatát. Itt németek, magyarok, horvátok és olaszok éltek, a Kaptol volt az egyházi, a Gradec a polgári város, életek, nyelvek és ételek keveredtek mindig is. A nemesi családok falusi főzőasszonyai vitték ki, terjesztették el a külföldről érkező hatásokat. Így például a pulykát, ami ma Zagorje (Zágrábtól északra fekvő térség) meghatározó baromfija, már 1564-ben püspöki étlapon említik, karácsonyra tizenötezret vágtak, került belőle a falusi udvarokba is" - meséli a tulajdonos.

A régi receptek, szakácskönyvek között kutatunk, az 1813-as zágrábi kiadású, első horvát nyelvű könyvnek "szokachka kniga" a neve, s a receptek nyelvezetében is bőven érezhető a magyar hatás. De rábukkanunk itt a Wiener Kochbuch 1905-ös kiadására is - ez a világ legkisebb nyomtatott szakácskönyve, 2-szer 2 centiméternyi, és mindössze négy példányban készült. Egy 1912-es étlapot is böngészünk, akkortájt gyakori hal volt a süllő, nem volt különcség a csigaevés, de találunk tokajit is a borok között.

"Ha a mai zágrábi konyha lényegét szeretnénk megérteni, akkor nem bizonyos ételeket emelnék ki, hanem a zágrábi vasárnapi ebédet, ami rántott csirke, rizibizi és - általában cékla - saláta. Ezeknek az ételeknek az illata még mindig érezhető az utcákon, a körfolyosókon, az ebédlőkben, ezeket az ízeket minden zágrábi a vérében hordozza."                                                            

ajánlott hely:   Stari Puntijar    (Zágráb, Gračanska cesta 67., Tel.:+385-1-4681-500)

A tűzhely és éléskamra szellemei

A válság hozta-e vagy az életritmus változása, de egyre több olyan hely nyílik Zágrábban, amely bisztrósítja a konyháját, könnyedebbé teszi a stílusát és előtérbe helyezi a bort. "A célunk az volt, hogy a felgyorsult tempó mellett is legyen egy olyan hely, ahol háromnegyed óra alatt tisztességesen meg lehet ebédelni, elkortyolni hozzá egy pohár bort, esetleg enni egy sütit vagy inni egy jó kávét zárásképpen" - mondja Igor Tomljenović, a Lari & Penati tulajdonosa. A római háziszellemek, apró istenségek, a ház, a tűzhely, az éléskamra őrzői itt jól érzik magukat. Friss, helyi alapanyagokból készül a napi ihletettségű étlap. "Mindennap a piacon vagyok, amit lehet, ott veszek - folytatja a tulajdonos. - Ismerem már, kitől mit lehet, mit érdemes, kiben bízhatok meg. Ki kellett alakítani a személyes kapcsolatot a hentessel, a halassal, a baromfitenyésztővel, de így tudom, mit kínálok, és a vendég is tudhatja. Korábban az üzleti életben, multinacionális cégeknél dolgoztam, tehát a másik oldal szemével is látom, mire lenne igény: jó helyre, ahol kellemes a hangulat, jók a borok és az ételek, és nem a flancot kell megfizetni." 

  Lari & Penati  (Zágráb, Petrinjska 42. a., Tel.:  + 385-1-4655-776
www.laripenati.hr)

Pizza croatica 

Az olasz hatásról már írtunk, a horvát konyhára sokszorosan is hatottak a nyugati szomszédok, a tengerparti idegenforgalomra a legintenzívebben a legújabb kori gyorskonyha. Itt kezdődött a Karijola története is: amikor Josip Dujmić és családja Vis szigetén megvásárolt egy épületet, hogy kávézót nyisson, csak egy régi talicskát (karijolát) talált benne. Erről nevezték el a csakhamar pizzériává alakuló egységüket, majd pár évvel később Zágrábban is nyitottak egy hasonlót. A papírvékonyságúra nyújtott, ropogós tészta, a válogatott feltétek csakhamar a zágrábiak kedvencévé emelték a Karijolát, hétköznap este is sorba kell állni szabad asztalért. A tulajdonos egykor maga is pizzasütőként kereste meg a zsebpénzét, sokéves tapasztalat van a kezében, de a titok szemügyre vehető, a Karijolában minden nyitott, minden a vendég szeme előtt történik. "A legjobb pizza szívvel készül, a többi megtanulható - mondja Dujmić. - Van, akinek az álmai csak sokára valósulnak meg, nekem elég egyetlen perc: ennyi idő alatt készül el a pizza az 500 °C-os kemencénkben."   Az új Karijola egy belvárosi belső udvarban nyílt meg. A legtöbb hasonló porta elég lepusztult állapotban van, itt azonban azt látjuk, hogy nemrég borbolt nyílt és hostel is épül, teraszok és éttermek működnek. Ezt már a pizzéria feletti Winebarban állapítjuk meg, ahol egy pohár plavac malit, a legnépszerűbb horvát, pontosabban dalmát vörösbort kortyolgatjuk. Egy jó pizza után egy pohár jó bor - a koncepció nem elvetendő.

 Pizzeria Karijola  (Zágráb, Vlaška 63., Tel.:+385-1-5531-016)

A listavezető

Pontosabban a testvére. A Bistro Apetit ugyanis már két éve a legjobb zágrábi étterem, sőt a legjobb horvát étterem címet is magáénak tudhatja, de mi a néhány éve megnyílt belvárosi Apetit Citybe látogattunk el. Az osztrák fővárosban Kornat néven horvát éttermet működtető családból származó tulajdonos hölgy és séf férje, Sanja és Christian Cabalier - némi adriai kitérőt követően - nyolc éve költözött Zágrábba, és három éve nyitották meg második éttermüket. "Amíg a Bistro kisebb, intimebb és Christian kísérletező kedvét követi az étlap, addig a City tágasabb, szellősebb és ételeiben is kicsit visszafogottabb. Egy olyan hely, ahova el lehet jönni üzleti ebédre, de családi vacsorára is, vagy akár csak beszélgetni egy-két pohár bor mellett" - húzza meg a különbséget Sanja. Amíg Christian naponta változtatja az ételsort és a degusztációs menükre helyezi a hangsúlyt, addig a városi kiadás a mediterrán konyhára épül, sok hallal, ugyanakkor némi monarchiás fűszerezettséggel, hiszen itt a Wiener Schnitzel is jól készül. Az alagsorban borbár működik, ahol mintegy háromszáz tételből szemezgethetünk.

 Apetit City  (Zágráb, Obrtnički prolaz 7. (ulaz Masarykova 18), Tel.:  +385-1-4811-077
www.apetit.hr)

Az Orient Expressz étkezőkocsija

Az Esplanade szállodát 1925-ben az Orient Expressz ötcsillagos kiszolgálást igénylő utasainak kedvéért építették fel a vasútállomás szomszédságában. Olyanok szálltak meg itt a közel egy évszázad alatt, mint Josephine Baker, Orson Welles, Louis Armstrong, Woody Allen, de azt is jegyzik, mit szolgáltak fel Hruscsovnak, mi szerepelt Nixon étlapján, vagy hogy Erzsébet királynő egy aranypénzzel jutalmazta a séfet elismerése jegyéül. Az Esplanade - a helyiek körében közkedvelt bisztrója mellett - Zinfandel néven a fine diningot helyezi a la carte étterme fókuszába. Több külföldi séfet követően jelenleg a fiatal Ana Grgić vezeti a konyhát, aki a vendéglátó-ipari iskola befejezése óta, másfél évtizede itt dolgozik, természetesen minden évben külföldi kitérőkkel, tanulmányokkal frissítve tudását. A nemzetközi, fúziós hatásoktól sem mentes konyha időnként a hazai specialitásokat is megújítja, de például a trukli (rétesszerű sütemény) 1951 óta étlapon van, sőt lefagyasztva haza is lehet vinni. Kényeztető elegancia, letisztult fogások, egy csipetnyi luxus a mindennapi rohanásban. 

 Hotel Esplanade  (Zágráb, Mihanovićeva 1., Tel.: +385-1-4566-666)

Játékos desszertek

"Olyan süteményt nem is teszek fel a kínálatba, amit magam nem ennék meg" - mondja határozottan Petra Jelenić, a fiatal cukrászgeneráció egyik lekísérletezőbb, legegyénibb stílusú tagja. A Mak na konac pici cukrászda, leülni nem is lehet, elvitelre dolgoznak, emellett a szomszéd Dino Galvagno séf 5/4 nevet viselő éttermének készítenek desszerteket. A kicsi, ám hangulatos helyen sok jó sütemény fér el, a helyet a máktortája fémjelzi, ami kihagyhatatlan a napi kínálatból, nem véletlenül: egyszerre könnyű és ízgazdag, marcipános és csokoládés. De van itt gyümölcsös tortácska, macaron és mogyorós süti is. Tizenhatféle desszert fér el a pultban, megszámoltuk, szemügyre vettük mindet. "Az egyetlen por, ami a süteményeimbe kerülhet, az a porcukor - tréfálkozik a fiatal cukrász, miközben kiváló aeropress kávéval kínál. - Amit lehet, itthonról szerzek be. Van a környékről kiváló mogyoróm, ha nehezen is, de tudtam jó minőségű vajbeszállítót találni, persze sok mindent így is külföldről kell beszerezni." Ha nem tudnánk választani a kreatív, a klasszikusokat újragondoló és új ízharmóniákat kereső desszertek közül, úgy megrendelésre tortákat is készítenek, ahol nemcsak a látványra, de az ízekre is koncentrálnak.

  Mak na konac  (Zágráb, Ulica popa Dukljanina 1., Tel.: +385-1-4616-654
petrasmb@gmail.com)

Piaci korzó 

Zágrábi gasztrotúránk nem lenne teljes, ha nem a piacon zárnánk. Azért hagyjuk a végére, mert könnyen elcsábulhatunk a halpiacon, és tengeri sügért, tengeri pért, dagnjét (kékkagyló-féle) vennénk minden alkalommal, s egy jó adagot a friss szardíniából is. A horvát főváros piacát és vásárcsarnokát a főtér felett találjuk, természetesen kávézók és a helyi gyorsételeket, bureket, csevapot kínáló bisztrók ölelésében. A Dolac szabadtéri része a zöldség és gyümölcs birodalma, van itt dalmát füge, mandarin, friss mángold és paradicsom, ahogy a környékbeli dombokról származó alma és zöldségféle is. A tér alatt működik a vásárcsarnok, amelyet idéntől felújítanak. A húsok, péksütemények, savanyúságok, tejtermékek birodalma ez, ahol remek, friss tésztákra, minőségi házi tejfölre és friss sajtra is bukkanhatunk. A zágrábiak büszkék a tejfölös friss sajtra, amit a helyi éttermek többsége előételként is kínál, a csarnokban több tucat asszony árusítja, veszünk hát ebből is, persze csak alapos kóstolást követően. A halakért visszatérünk a felszínre, a tér északnyugati sarkában találjuk a halpiacot - minél korábban érünk ki, annál gazdagabb kínálattal. Itt mindig sokan vannak, bámészkodók és vásárlók egyaránt, a Dolac beépült a turistaútvonalakba is. 

 Tržnica Dolac  (Zágráb, Dolac 9., www.trznice-zg.hr)