Gasztroarcok  »  Kreatív fiatalok

A magyar modell New Yorkban főz

A magyar modell New Yorkban főz

Tombor Nelli

2017.04.14.  | Dénes Judit

A modell szakmát és a kulináris élvezeteket nem szokás egy kontextusban emlegetni, Tombor Nelli azonban szerencsés és különleges kivétel. Sikeres modellként karrierje mellett gyerekkori szenvedélyéről se kellett lemondania: egy évig vezette az angol dryby oldal gasztroblogját, 2015-ben pedig felvételt nyert a híres New York-i Institute of Culinary Education (ICE) iskola egyéves séfképzésére. Számára a konyhai alkotás lényege a gondoskodás és szeretet kifejezése, és a végeredmény is csak akkor lehet tökéletes élmény, ha van kivel megosztani.

Melyiket tartod igazi hivatásodnak: a modellkedést, blogolást vagy szakáscsmesterséget?  

Nehezen tudnám ezt behatárolni. A modellkedés remek lehetőség volt, és fiatalon a legjobb döntést hoztam, amikor belevágtam. Folyamatosan úton lenni, ismeretlen stábbal dolgozni kihívást jelent, megtanítja az embert az alkalmazkodásra. 

A blogolás magányos munka, a recept kitalálásától a kész étel fotózásáig mindenért én vagyok a felelős,

stresszmentes és én osztom be az időm. Ezzel szemben a konyhában csapatmunka folyik és állandó nyomás alatt kell heti 6-7 napban száz százalékot hozni. 

Milyen konyhai emlékeket hozol otthonról, gyerekkorodból? 

A nagyszüleimnél töltött nyarakra élénken emlékszem, mindig közösen kertészkedtünk és főztünk; a gyümölcsszedés, a tésztadagasztás és a kertben elköltött étkezések élnek bennem leginkább. Mai napig úgy készítem a krumplistésztát, ahogy annak idején a nagymamám tanította. 

Szerencsés vagy, sokfele jártál és sokat utazol, laktál Milánóban most pedig New York az otthonod. Milyen különbségeket fedeztél fel az egyes országok étkezési kultúrájával kapcsolatban? Melyik nép konyhája a favorit?  

Az olaszok családcentrikussága, a közös étkezéseik jelentősége nagyon megfogott, valamint az ételek készítésében a japánok kifinomultsága, minden téren tökéletességre törekvő hozzáállása is. A franciák stílusa tökéletesen tükröződik a gasztronómiájukban is, ahogy az Yves Saint Laurent kosztüm is, úgy a croissant is páratlan. Minden kultúrában van valami lenyűgöző, de a magyar, az olasz és a japán konyha áll leginkább közel hozzám.  

Forrás: Tombor ZoltánForrás: Tombor Zoltán

Mik a kedvenc alapanyagaid, ízpárosításaid, ételeid?  

Alapanyagokban a minőségi olasz olívaolaj, a thai chili, a yuzu és a rizs. Minden héten kerül az asztalunkra valamilyen formában hagyma-burgonya kombináció, és imádom a sóletet, a lecsót friss kenyérrel és a rétest.

Mesélj egy kicsit az Institute of Culinary Education akadémián töltött évről. Milyen céllal jelentkeztél a Culinary Arts képzésre?   

Az iskolába részleges ösztöndíjjal kerültem be, ami óriási lehetőség volt számomra. Régóta szerettem volna profi környezetben, a szakma nagyjaitól tanulni a gasztronómiáról. Betekintést nyerhettem a valódi konyha működésébe, megértettem, micsoda munkát igényel, hogy a vendég tányérjára szép és ízletes étel kerüljön.

Rengeteget tanultam Chris Gesualditól, aki Thomas Kellerrel dolgozott annak idején a Rakel-ben, később pedig a Le Bernardine-ban volt séf.

Ő a mentorom, a mai napig tartjuk a kapcsolatot. Az iskola mellett folyamatosan önkénteskedtem, így egy rendkívül izgalmas évet követően kerültem a Nomadba gyakorlatra.

Van olyan speciális konyhai eljárás, technológia, amire nem terjedt ki a képzés, de szívesen elsajátítanád? 

A kenyérsütést tartom az egyik legcsodálatosabb kézműves eljárásnak, tehát ez mindenképp szerepel a listán, valamint a füstölés és a savanyítás fortélyait tervezem mihamarabb elsajátítani. 

Az iskola elvégzése után hogyan látod a mai magyar konyha helyzetét, milyen értékekre lehetünk büszkék? 

A magyar gasztronómia óriási átalakuláson ment keresztül az elmúlt évtizedben, amit elsősorban a szakmabeliek mentalitásában, az alapanyagok felhasználásában, a vendégekhez való hozzáállásban látok megnyilvánulni. 

A konyhánk fantasztikus: a leveseink, a savanyúságaink egyedülállóak.

A magyar mangalica, a libamáj, a fűszerpaprika mind világhírű. Akinek van affinitása a konyhai munkára és sikerül egy idegen ország éttermében elhelyezkednie, óriási tapasztalatra tehet szert, ezt a tudást azután könnyen kamatoztathatja. 

Az eddigi gyakorlatok, tapasztalatok eltántorítottak, vagy inkább megerősítettek egy saját hely nyitásában?

Erre nincs még határozott válaszom. A nagyüzemi konyha, a profitorientált vendéglátás nem vonz igazán. Egyszer volt szerencsém eljutni Pisában egy kicsi, eldugott étterembe, amit a helyiek ajánlottak. Hangulatos olasz étterem volt, néhány asztallal, csodás fényekkel és muzsikával, nagyon jó menüvel. Hozzám ez a világ áll közelebb. 

Számodra mitől élvezetes a konyhai alkotás?  

Nagyon izgalmasnak tartom, hogy darabolás, hevítés, fagyasztás során még a legegyszerűbb alapanyagok is micsoda átalakuláson mennek keresztül. A megfelelő nyersanyagok után történő kutatás, az aprólékos részfeladatok és a folyamat megkoronázásaként a tálalás ugyanúgy szórakoztat és kikapcsol. 

Másképp tálalsz, ha publikálod is a végeredményt?

A megjelenésre szánt ételeket természetesen “csinosítom”, mivel vizuális kritériumoknak kell megfelelniük,

de ezzel együtt hasonlóan nagy hangsúlyt fektetek arra, hogy a tálalás minden esetben esztétikus legyen. 

Hogy jellemeznéd egy mondatban a saját konyhád? 

A lehető legkevesebb alapanyagveszteséggel a valódi ízek kidomborítása. Letisztult, bátor, könnyű. 

Ez a tudatosság az alapanyag vásárlásra is kiterjed? Hol intézed a bevásárlást? 

Több helyre járok alapanyagbeszerzésre. Savanyúságot, magvakat és aszalványokat a keleti fűszeresemnél, a brooklyni Sahadi’s-ban szerzem be. Egy libanoni család üzemelteti, akik minden náluk fellelhető alapanyaggal kapcsolatos kérdésemre tudják a választ, és mindent megkóstoltatnak velem, hogy biztosan azt vegyem meg, ami igazán ízlik. 

Az állattenyésztés környezetre gyakorolt negatív hatása miatt csak minimális húst vásárolok és azt is helyi, bio-tenyésztőktől, többnyire a Union Square-en. A fogyasztói társadalom folyamatos igényének kielégítése miatt a nagyüzemi állattartás teljesen átalakult. A világban mindenütt, de Amerikában különösképpen résen kell lenni, ha az ember nem akar hormonkezelt, antibiotikummal teletömött állatot enni. A megfelelő hús után akár órákig is képes vagyok kutatni.

Milyen gasztronómiai trendek dominálnak, hogy látod, merre halad a gasztronómia?

A vegán és a vegetáriánus ételek nagyon divatosak az utóbbi időben – ennek a trendnek az erősödését a Bocuse d’Or versenyen is láthattuk. Emellett azt figyelem, hogy az óriási verseny miatt az éttermek egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek arra, hogy egy “különleges élményt” adjanak a szimpla étkezés helyett, valami olyat, ami emlékezetessé teszi az ott töltött időt és visszacsalogatja a vendéget.

Képzett séfként és gyakori vendéglátóként mit tartasz fontosnak egy baráti vacsora rendezésénél? Van valamilyen jól bevált tipped?

Fontos, hogy a vendégek tudjanak választani.

A baráti társaságomban ugyan kevés a speciális diétát követő, de mindig próbálok vegetáriánus, cukormentes és húsos fogást is készíteni. 

Ha szeretnénk hatékonyan kihasználni a rendelkezésre álló időt, érdemes 1-2 olyan fogást beiktatni a menübe, ami nem túl időigényes, így lehetőség nyílik néhány pepecselősebb étel elkészítésére is. A vendégvárásnál azt tartom a legfontosabbnak, hogy a meghívott érezze a törődést. 

Milyen helyekre jársz szívesen akár Magyarországon, akár kint? Vannak kedvenceid?

New York gasztronómiája rendkívül színes, minden nemzetiség konyhája megtalálható, az etiópi étteremtől a japánig. Kedvenc éttermeim a Khe-Yo, az Uncle Boons, a Cocoron, és a Nomad.

Otthon speciális helyzetben vagyok, mert a legjobb barátunk étteremtulajdonos, így természetesen az Ő helyeire járunk elsősorban, vagy a házában főzünk közösen. Pizzázni és tésztáért a TG-be, sóletért a Kádárba megyek, és kihagyhatatlan az Első Pesti rétesház, aminek a meggyes és a szilvás rétese verhetetlen. Ha pedig kávézni szeretnék a barátaimmal, akkor a Four Seasons bárjába megyek, az a kedvenc épületem Budapesten. 

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább