Ízvadászat » Alapanyagok

„A számban érzem az emlékek ízét”

„A számban érzem az emlékek ízét”

2018.05.03.  | Nábelek Zsófia

A magyar gasztronómia egyik meghatározó séfje, aki rengeteg külföldi és itthoni tapasztalat után az egyik legrégebbi fővárosi étterem, a Gundel élére került. Litauszki Zsolt most a gyerekkori emlékeiről mesél: kis sámliról, galamblevesről, a természet patikájáról.

Litauszki Zsolt Michelin-csillagos nagymamája


Orosházán nőtt fel a szüleivel és az anyai nagyszülőkkel egy házban, akiknek a főztje a mai napig meghatározó számára. A nagypapa kertészkedett, emiatt rengetegféle paradicsom termett a kertben, mellette naspolya, egres, füge – olyan gyümölcsök, amelyek más kertjében akkoriban nem voltak. A veteményes mellett tartottak állatokat is, főként szárnyasokat, de gyakoriak voltak a disznóvágások is – ahogy meséli, egy rendes orosházi családban egy évben többször is vágtak disznót, de csak az „r” betűs hónapokban, szeptembertől áprilisig. Érdekes, hogy bár Litauszki Zsolt édesanyja több szakmát is elsajátított, amiből az egyik a szakács volt, mégis a nagyszülők főztje volt meghatározó.

A nagymama a természet patikájában volt otthon. Ha elestem, akkor házi körömvirágkrémmel kente a lábamat, kiskoromban már tudtam, mire jó a cickafark, vagy az abból készült tea. Azt is megtanultam, hogy a csalánt csak akkor lehet leszedni, ha süt a nap, mert akkor tele van energiával"

– meséli Litauszki Zsolt. – Mindig is imádtam a belsőségeket, gyerekkoromban is sokat fogyasztottam, például a becsinált levest. Mivel köztem és a bátyám között nagy a korkülönbség, mindig nekem adták a finom falatokat. Ezt látom most a lányaimon is, hogy mindenevők, és jóízűen próbálnak ki mindent. A galamb különleges dolog volt nálunk. A nagyszüleim mindig tartottak, és amolyan gyógyszerként működött: ha beteg voltam, galamblevest kaptam. Azóta is nagyon szeretem.”

Becsinált levesBecsinált leves

Volt egy kis éttermük Orosházán és egy büfékocsi, amivel jártak vásárokba, búcsúkba. Általában nyílt tűzön készített fogásokat kínáltak, bográcsos ételeket, pörkölteket, sült kolbászt – egyszerű, laktató finomságokat, amelyeket akár egy lóversenyen is fogyaszthattak az emberek.

Édesapám mesélte, hogy a nagymama hetente kétszer sütött kenyeret, ezek ugye hatalmas, 23 kilós veknik voltak. Papírba vagy ruhába csomagolták, így igen sokáig elállt. Később beköltöztek a városba, ahol már nem volt kemencéjük, úgyhogy ez elmaradt. Karácsonykor – mint más családok is – több halat ettünk, de sokkal jellemzőbb volt a kacsa, amit ugye tartottunk is. Sokféle kelt tészta került ilyenkor az asztalra, kalácsok, bukta házi lekvárral, bejgli.”

Zsolt már kisgyerekként is ott volt a konyhában, amit nagyon élvezett. Volt egy kis sámlija, amit mindenhova vitt magával, úgyhogy amikor a nagymama nyújtotta a rétest, arra állt, és segített húzni. Piskótát is kevert, csak figyelni kellett, mert előfordult, hogy megette a cukros sárgáját.

„A nagymama a tésztákat zseniálisan készítette, ő maga gyúrta, reszelte, vágta. A sok friss tésztát nyújtófával gyönyörű vékonyra nyújtotta, de szárította is, ha éppen arra volt szükség. Mindig hihetetlenül sárga volt a házi tojástól. Az összes kelt tészta a specialitása közé tartozott, de volt egy különleges, úgy hívta: gőzön költ. Egy edényre rákötött egy konyharuhát, abba rakott valamilyen kelt tésztát, rárakta a fedőt, hogy megkeljen, aztán megsütötte, de előtte cukorba forgatta, ami a külsején karamellizálódott. Egyébként a sütéshez főleg sertészsírt, hájat és vajat használt.”

Meggyőződésem, hogy a nagymamám tulajdonképpen egy három Michelin-csillagos szakácsnő volt, azóta is az ő ízeit keresem, mert itt vannak a fejemben, a számban az emlékek. Nekem a gyerekkorból ízek, illatok és élmények maradtak meg, de szerencsére nagyon erős az ízmemóriám. Ausztriában és Ráspinál, vagyis Horváth Józsinál fordult elő Fertőrákoson, hogy egy-egy íz vagy illat felidézte a gyerekkori pillanatokat, ezektől mindig libabőrös leszek. Ráspi is maga főzi a lekvárjait, kenyeret süt saját kovásszal, ezek előhozták az emlékeket.”

AranygaluskaAranygaluska

Litauszki eredetileg történésznek készült, de az első, sikertelen felvételi után, mivel vendéglátós szakközépiskolában végzett és szeretett főzni, kitalálta, hogy a következő felvételiig főzéssel foglalkozik – ebből viszont hatalmas szerelem lett, így, bár később felvették, maradt a fakanál mellett.

Ekkor jöttek az első meghatározó élmények, a Konyhaművészet című újság Vomberg Frigyes receptjeivel, ami teljesen lenyűgözte, no meg Horváth Ráspi József a Borbarát magazinban. Elküldte a jelentkezését a Ráspiba, és végül másfél évig dolgozott ott. Tíz évet töltött Ausztriában, megnyitotta a Maligán éttermet, nyolc évig a Zsidai Group executive séfje volt, és az amerikai kontinensen is dolgozott egy évet, majd megalapította tanácsadó cégét.

Nemrég vette át a legendás budapesti étterem, a Gundel irányítását, amelyről azt mondja, egyszerre nagy kihívás, felelősség és megtiszteltetés. A nagy múltú étterem az 1900-as évek elején úttörő volt a maga nemében, neve egyet jelentett a hagyománnyal és a gasztronómiai evolúcióval. Az eltelt évek, séfváltások nyomot hagytak az intézményen, jobb és rosszabb időszakok követték egymást, mára már vesztett a régi patinából.

Galambos tarhonyaGalambos tarhonya

„Szeretném, ha egy újabb, virágzó korszaka lenne a Gundelnek. Több értékesítési pontja van az intézménynek, jelenleg ebből kettő-három nagyszerűen működik, és ez az elődeim erénye. Kiváló a catering, valamint itt egy magabiztosan működő konyhai csapat. Mellőlem hiányzik most körülbelül nyolc vezető ember, kezdésnek például három sous chef, és ebben a chef de partiek vagy a commis-k nincsenek is benne. Az biztos, hogy olyan helyet szeretnék kialakítani, amire mindenki büszke lehet.

A Bagolyvárat tisztességes polgári konyhává szeretném alakítani, ami nyitva áll a publikum előtt, s ahol akár hétköznap is jót tudnak enni a vendégek, feszengés nélkül. Ha eszébe jut az embernek, hogy enne egy jó szalontüdőt, akkor ide jöjjön.

A Gundelnek pedig olyan étteremnek kell lennie, ahol az ember megtalálja a hagyományt, de az újítást is. Az elmúlt 2030 év porát szeretném lerázni. Jó gulyáslevest kínálni, amelyben nem a zsír dominál, vagy egy jó, bőrös húsból készült paprikás csirkét – és soha többet ne főzzünk bele mellhúst! Nagy feladat lesz, de állok elébe.”

A főzéshezt használt tűzhelyet a Wamsler SE biztosította.

ELÉRHETŐSÉGEK
Wamsler SE Háztartástechnikai Európai Rt.
3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
+ 36 (32) 411-833
www.wamsler.hu

MINTABOLTOK

3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
1098 Budapest, Dési Huber út 20.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.