A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Alapismeretek

Bittera Dóra - Molnár B. Tamás

2017. január 14.

A bárány hagyományosan húsvéti étel. Számos ízletes fogás készíthető belőle, nem mindegy azonban, hogy a sütés-főzés folyamán milyen módszereket választunk.

Itt van például a báránycomb, a létező családi ételek legjobbika. És itt vannak a nyakból, lapockából készíthető raguk, amelyek az év folyamán mindig újrateremthetők az idény zöldségeivel. A pecsenyék rajongói pedig tudják, hogy a nyak és a csülök szaftossága semmihez sem hasonlítható. A combot lehet többféleképpen darabolni. Például: nagyobb combot alsó és felső részre vágni. Vagy akár kicsontozva, öt izomcsoport szerint szétszedni. De sokak szerint a legjobb egészben, csonton sütni.

A báránycomb egyben sütése

Alapvetően két eljárást választhatunk – alacsony vagy magas hőmérsékletű készítést. Mindkét esetben először levágjuk a csülök alsó részét (ezt a mártáshoz használjuk), azután a combon magán a vékony, kötőszövetes zsírréteget óvatosan irdaljuk – hogy ne ránduljon majd össze –, de vigyázzunk, ne vágjunk bele a húsba. Az egészet durva sóval bedörzsöljük (ekkor még nem borsozzuk!).



A combot tűzforró, már éppen füstölgő zsiradékba tesszük, és elősütjük, míg mindenütt szép aranybarna színt nem kap. Ez történhet tepsiben vagy nagyobb serpenyőben, de 230-240 °C-os sütőben is. 15-20 perc. Ezután kivesszük a húst, és kicsit pihenni hagyjuk.

Ilyenkor, ha akarjuk, spékelhetjük: nagyon hegyes és vékony késsel 2 cm mély réseket vágunk, a kést kicsit megforgatva kitágítjuk, az így keletkező tasakokba hosszanti csíkra vágott blansírozott fokhagymagerezdet, szardelladarabkát (hurkapálca segítségével), majd kakukkfüvet, csombort vagy rozmaringdarabot tűzünk a lyukba. Ez legalábbis egy közkedvelt, mindennapos provence-i megoldás.

COMBSÜTÉS MAGAS HŐMÉRSÉKLETEN


Az elősütés után a tepsibe friss olívaolajat és kevés fehérbort öntünk. Beletesszük a húst. Ha nem tűzdeltük, akkor mellédobjuk a fűszernövényt. 160 °C-os sütőben készítjük, közben többször is utánsózzuk, félidőben zúzott fokhagymadarabokat is adunk hozzá, ekkor borsozzuk. Alufóliával 20 percre lefedjük, majd a fóliát levéve készítjük tovább.

Készítési idő: félkilónként 12-18 perc – attól függően, hogy mekkora a súlya, és milyen fokozatot kívánunk elérni (angolos, rozé, médium, teljesen átsült). Ha van maghőmérőnk, úgy tűzzük a húsba, hogy ne érjen a csonthoz: 47-53 °C-os maghőnél fejezzük be a sütést (ilyenkor a maghőmérséklet még 7-10 °C-ot fog emelkedni majd a pihentetés során).

Ezután jön az egyik legfontosabb művelet: a pihentetés. Ilyenkor a hús tulajdonképpen továbbkészül, egyenletesen eloszlik benne a hő, a sejtekből kilépett húsnedveket a rostok részben vissza is szívják. Pihentetés után még a kicsit túlsült hús is szaftosabbnak fog tűnni, és az alulkészült hús sem hat túl nyersnek.

A húst langyos helyen alufóliával lazán letakarva, rácson pihentetjük, mintegy 20 percig. Közben 5 percenként forgatjuk, hogy ne csorogjon ki a nedv. A rács fontos: ha a gőzölgő hús nagyobb sima felülettel érintkezik, igen gyorsan elkezd nedvet veszíteni, és ha egyszer már saját levében áll, akkor a hajszálcsövesség miatt még fel is gyorsul a nedvek kiáramlása, magyarul egyre gyorsabban nő a tócsa.

COMBSÜTÉS ALACSONY HŐMÉRSÉKLETEN

A 1,5-2 kg-os báránycombot ez esetben is elősütjük, majd tepsire helyezett rácsra tesszük, majd ezzel együtt a 110 °C-ra előmelegített sütőbe. A hús lehűti a sütőt, néhány perc múlva magunk is lejjebb csavarjuk a hőfokot – 80 °C-ra. Itt hagyjuk a pecsenyét 3-4 órán át, vagy akár tovább is.

Fontos: a módszer csak jó minőségű, friss hússal működik, gyengébb minőséggel vagy mélyfagyasztottal nem érdemes kísérletezni.

Amikor kivesszük a húst a sütőből, alufóliával lazán becsomagolva 20 percig állni hagyjuk. Végül még egyszer élénk lángon röviden körbepiríthatjuk, közben locsolgatjuk. Avagy saját pecsenyelevével folyamatosan kenegetve grill alá tesszük rövid időre – „glaszírozzuk” –, ettől szép máz keletkezik rajta.

Báránylapocka

A fenti elv alapján készíthető lapocka is. Elősütés után azonban alacsonyabb hőmérsékletre (130-140 °C) kapcsoljuk a sütőt. Némi folyadékot öntünk alá, lefedve készítjük, tetszés szerinti aromaadó anyagokat, fűszernövényeket teszünk mellé.