Alapismeretek

szöveg: Nábelek Zsófia, kép: Kelényi Attila

2020. május 25.

A gasztronómia és az evés szeretete mindig is meghatározó volt az életében, akár kommunikációs vezetőként, akár szerkesztő-újságíróként dolgozott, de a világjárvány őt is újratervezésre kényszerítette.

Melocco Anna évekig dolgozott gazdasági újságíróként, majd egy időre a gasztronómiára váltott át: az eredeti Táfelspicc egyik alapítótagja volt, később pedig ismeretterjesztő filmet forgatott az egyik kedvenc alapanyagáról (és jószágáról), a mangalicáról. Évek óta készít házi tésztát, amit egyelőre barátok kóstolnak és tesztelnek, de régóta gondolkodik rajta, hogy komolyabban foglalkozzon ezzel. De mi a titka a házi tésztának?



Sokan kovászt kezdtek el nevelgetni a bezártság alatt, nálad hogy jött a tésztázás?

Néhány éve, két munka között egyszer már belepörögtem. Gyártottam a metélteket, kísérleteztem a masnitésztával, cérnával, még a tarhonyával is. Tukmáltam a barátaimra - szerencsére ők is osztották a lelkesedésemet. Idén a járvány újratervezésre kényszerített. Valójában szerencsém volt abból a szempontból, hogy a Hangvetőt, ahol kommunikációval foglalkoztam, éppen a karantén időszak kezdete előtt hagytam el átmenetileg, hogy körülnézzek a világban.

Az utazásból egyelőre semmi nem lett, de a kezdeti kétségbeesés után újra elővettem a mama gépét. A szerelem nem múlt el, sőt, a gép és a tészta is kezesebb lett, mint régen,

az eredmény pedig meghatóan ismerős és emiatt megnyugtató. Régóta vonz, hogy kézzel fogható terméket hozzak létre – életem nagy részében szellemi munkám volt, és a cikkek, filmek, a fesztiválok, amik létrehozásában részt vettem, büszkeséggel töltenek el, de a tészta, az mégiscsak tészta: szép és finom, egészen más érzékeket is kielégít, ha jó.



De mitől ilyen megnyugtató tésztát készíteni?

Örülök, hogy nem hímezni kezdtem, a feszültség levezetésére a hozzám hasonlóknak nem a precíziós és aprólékos tevékenység a legmegfelelőbb, de a tésztát remekül lehet gyömöszölni, vagy odavágni a deszkához. Lehet közben hangoskönyvet, zenét hallgatni, hangosan énekelni, táncolni, sírni vagy akár káromkodni - abban is mázlim van, hogy Weyer Balázs, a Hangvető programigazgatója külön a tésztázáshoz összeállított nekem egy zenei playlsitet. A karantén alatt annyit gyártottam, amit képtelenség egy háztartásban feldolgozni.



Ma már elég sok jó minőségű száraz tésztát lehet kapni, hozzád miért áll ilyen közel a házi?

A nagymamámtól körülbelül tíz éve kaptam meg azt a tésztagépet, amivel hosszú évekig nyújtotta a család megélhetését is biztosító tésztákat. Egy darabig csak barátkoztam vele, aztán a mama tíztojásosát reprodukálva beleszerettem.

A magyarok a tésztát hagyományosan a tojás tartósítására használták, a tyúkok tavasszal-nyáron tojtak, és lehetetlen volt mindet felhasználni, a házilag gyúrt tészta viszont szárítás után hónapokig tartotta a minőségét.

Amellett, hogy a mama átörökítette a receptet, a tojás a kedvenc alapanyagom, rajongok érte. Lenyűgöz a színe, hogy szinte végtelen felhasználási módja van, hogy képes különböző textúrák elérésére.



Ipari mennyiségű tojást használtam fel: zömmel a vidéki, szaladgálós, boldog tyúkok alól igyekszem beszerezni, de a megnövekedett igények miatt kénytelen voltam körülnézni a piacon is. Már valamennyire kiismertem, hogy melyek a megbízhatóan jók, ráadásul a boldog tyúktojások sárgája boldog sárga. A tíztojásos szentséget viszont nehezen, de kezdem elengedni. Egyrészt a világ pénzét el tudnám költeni tojásra, ráadásul elkezdtem alternatív lisztekkel kísérletezni, amik jóval drágábbak.

Másrészt, mivel már gluténmentes terméket is csinálok, adja magát, hogy a szénhidrátot és a zsírt is a lehető legkisebb mennyiségre csökkentsem. Egyelőre az öttojásos verziónál tartok, és közben új hobbimmá vált a tojás és a víz grammban való mérése. Így a tészta sokkal kiszámíthatóbb, az állandó, pontos arányok megkönnyítik a gyúrás-nyújtás, sőt még a metélés folyamatát is, mert kevesebb a meglepetés és egységesebb a végeredmény.



Ezek a gluténmentes tészták még miben különböznek a hagyományos, mama-féle tésztától? Miért kezdtél velük kísérletezni?

Az egyik legközelebbi barátnőmről kiderült, hogy egészségügyi okokból nagyon szigorú diétát kell tartania, miközben a munka mellett az egész család étkezését is menedzseli. Eleinte miatta csúsztam rá az alternatív lisztekkel való kísérletezésre. Miután kizártam néhányat –

aki nem szeretne agyvérzést kapni, a teffel ne is próbálkozzon,

a zabpehelyliszt egészen oké, de ezt is elengedtem, a hajdinát valamiért nem kedvelem, vöröslencse lisztet pedig nem nagyon kapni itthon – így maradt a csicseriborsóliszt.

Eleinte a mama iránti tiszteletből a tíztojásból indultam, az állagában és színében a búzaliszttől kicsit eltérő csicseri pedig az első nehézségek után az egyik legjobb barátom lett, azóta pedig már kikísérleteztem az öttojásos verziót. Miután sikerült túllendülni a kezdeti ragad-tapad-szakad hármason, a mamától örökölt makacssággal olyan tésztát sikerült készíteni, amit öröm kezelni (és néha odaverni a deszkához). Nyersen friss zöldborsó ízű, megfőzve alig marad az intenzív hüvelyes ízből, az állaga eltér egy kicsit a búzalisztestől, de ez az eddigi legjobb helyettesítője, amit próbáltam. Az egyetlen kompromisszum, amit hoznom kellett, hogy nem nyújtom olyan vékonyra – ez körülbelül fél milliméternyi különbséget jelent –, mert a tészta megmakacsolja magát, ragad, szakad. A barátnőm és a kisfia, sőt azóta sok tesztelő szerint alig tűnik fel, hogy más a túrós tészta alapja. Kifejezetten jól jöhet, ha a gyerek nem hajlandó zöldséget enni, mert ezzel a tésztával így be lehet csempészni némi hüvelyest az étrendbe.



Néhány napja, az összehasonlítás kedvéért gyártottam búzaliszteset is a csicseri mellé és egészen meglepett, hogy mennyire másképpen viselkedik a két tészta. A búzaliszt gluténtartalma sokkal ruganyosabbá teszi, mint ahogy emlékeztem és mivel ez kapcsolódik inkább a mamához, szinte megható volt. Az is meglepő, hogy a tészták színe kevésbé tér el, mint gondoltam a lisztek alapján, talán a házi tojás miatt. Mivel az elmúlt heteim zömét ezzel töltöttem, a folyamat sokkal gyorsabb és könnyebb lett, mint régen.



Ennyi tészta után szerinted milyen a tökéletes?

Szeretem, ha lehet rágni és könnyen felveszi a szószt, tehát nem teljesen sima a felülete, lehet sós, édes és lehetőleg sok. Nem nagyon van olyan, amit nem szeretek. Nem teszek olajat a főzővízhez, sót viszont bőven, akár egy fél evőkanállal is.

Sok recepthez nagyon jól jön, ha mikor összekeverjük a tésztát a szósszal, adagolunk hozzá némi főzővizet is.

Mindkét liszttel készült tésztát lehet metéltnek, levesbetétnek, lasagnénak, csuszának használni, a csicseriből még nem próbáltam, de a búzalisztesből némi többletidő ráfordításával lehet masnitésztát, csigát vagy raviolit csinálni, a lehetőségek szinte korlátlanok.


Én mindenesetre tovább kísérletezem és szórom a barátaim és ismerőseim között. Jó lenne bevételt is termelni a tésztázásból, ehhez viszont végzettség, sok-sok engedély és egy műhely is elengedhetetlen. Komolyan gondolkodom rajta, hogy elvégzek egy pék- vagy szakács OKJ-s tanfolyamot, így remélhetőleg mindenkinek juthat - a mama szavával élve - nudli.

Házi tészta recept Melocco Annától

Mivel a csicseri pontos arányaival még mindig kísérletezem és a mama tésztája sokkal megengedőbb, így a hagyományos 10 tojásos receptet adom meg, annak ellenére is, hogy ritkán, de előfordulhat a cseppet sem szimpatikus „amennyit felvesz” mozzanat.

A kiindulás végtelenül egyszerű. Minden tíz deka tésztához 1 egész tojást adok – ettől lesz tíztojásos. Mama szerint csipetnyi sót adok hozzá, ezt én fél mokkáskanálnak értelmezem.

Hozzávalók egy személyre
  • 10 dkg liszt
  • 1 tojás
  • fél mokkáskanál só
A lisztet gyúródeszkára vagy egy tálba teszem, hozzáadom a tojást, a sót és először óvatosan egyneműsítem. Ilyenkor számítani kell arra, hogy minden ujjunk ragacsos tésztás lesz (amit én szeretek), de amint elegendő lisztet felvesz a tojás, le lehet sodorgatni a maradékot a kézről. A cél egy homogén, ruganyos massza elérése, ami tapasztalatom szerint 5-8 perc alatt áll össze. Műanyag fóliába teszem és legalább fél órát a hűtőben pihentetem.
A tésztát deszkán átgyúrom és sodrófával előnyújtom. Ennél a lépésnél lehet szükség a deszka lisztezésére akkor, ha a massza ráragad – amennyit felvesz, sajnálom. A körülbelül félcentisre nyújtott tésztát a gépen áteresztve tovább vékonyítom, a fokozatokat állítva a kívánt vastagságig nyújtom. Mindnél minimum kétszer engedem át a gépen, ha ragacsosnak érzem, belisztezem – aztán metélem, vágom, hajtogatom, vagy meghagyom lasagnénak. Ahogy éppen kedvem tartja. A nyújtás természetesen a gép nélkül is remekül működik, sodrófával is elérhetjük a kívánt vastagságot, a gép csak felgyorsítja a folyamatot.