Bíró Lajos a magyar gasztronómia egyik leghíresebb és egyben hírhedtebb alakja, a szakmában eltöltött ötven éve alatt pedig igazi fogalommá vált. A Bock Bisztró séfje nemrégiben életműdíjat is kapott. Most családi hagyományokról, remegős csuszáról, halászléről, disznóvágásról mesél.

„A nagypapa és mama is parasztemberek voltak, a szüleim kereskedők. Az ötvenes években nőttem fel, amikor apámnak mennie kellett Békés megyéből Paksra, így alakult, hogy a nagyszüleim neveltek kiskoromban. Mezőgyánon laktunk, ami a geszti Tisza-kastély mellett van, a szalontai román határhoz olyan közel, hogy tiszta időben áthallatszik a szalontai harangszó. Nagyon szerettem ott lenni – meséli Bíró Lajos. – Nekem volt a világon a legműveltebb nagypapám, türelmes volt, mindenben segített. Mindig többet elért szép szóval, és élesen emlékszem, mikor mondta:

A nagyszülők egyszerű, de minőségi parasztkonyhát vittek. A reggeli mindig tejeskávé volt, beleaprított kaláccsal. A Bock Bisztróban készített dohányfagylalt alapja is ez az íz, ami Bíró gyerekkorából maradt meg.

Volt a vízi cibere, ezt nyáron ették: víz, cukor, ecet felforralva és a száraz kenyér beleaprítva, ezt is nagyon szerettük. Az a szerencse, hogy a csirkeaprólékos zöldborsólevest, amit édesanyám készített, meg a salátalevest, amit a mama főzött, Barbara, a Múzeum Kávéház volt séfasszonya meg tudta ugyanúgy csinálni. Amikor először főzte nekem, hogy meglepjen vele, mondtam neki, nehogy berántsa, mert anyám biztos nem úgy csinálta – jó volt, de nem az igazi. Aztán egyszer véletlenül berántotta, és kiderült, hogy úgy volt tökéletes. Az ünnepi ételek közül anyám töltött káposztáját készítjük itt az étteremben is.”

A disznóvágás Bíró életében meghatározó esemény, a saját készítésű hurka, kolbász, szalámik és disznósajtok fontosak az éttermeiben a kezdetek óta. Ennek is családi hagyománya van, amelyben a békési és a sváb szokások ötvözete adja a tökéletes végeredményt. A békésiek tüdős hurkát készítenek, a májat kenőmájasnak tartják meg, a svábok viszont rizses-májas hurkát töltenek.

Nem azért csinálom, mert csak azért is én akarom, hanem mert nem kapok olyat, amilyet szeretek. Egy évben háromszor szoktunk disznót vágni Makó mellett, Szegeden pedig van egy üzem, ahová visszük a fűszerünket, ez így éves szinten nagyjából ezer kiló töltött árut jelent.”

A fiatalkori pályaválasztást viszont nem lengi körül romantika, nem fakanállal a kezében nőtt fel, kézzelfogható oka volt, amiért Bíró a vendéglátást választotta.

„Pakson volt két vendéglátóhely, a Birka csárda és a Béke Szálló. Mindkettőben volt egy főpincér, az egyik fehér kabátban, a másik fekete szmokingban dolgozott, s mindkettő kint állt az üzlet előtt, amikor nem volt vendég, és az aprópénzt csörgette a zsebében. Ezt láttam 12-13 éves koromban, hallottam, milyen nagy lábon élnek, és ez nagyon tetszett.

Bíró Lajos szerencsésnek érzi magát, mert mindig is azzal kereste a pénzt, amit szeretett. A gyerekeinek is azt tanította, hogy akkor leszel boldog, ha azt csinálod, amit szeretsz: Dániel szakács lett, Ágnes bíró és emellett hobbicukrász. Bíró Lajos ötvenéves pályafutása alatt nemcsak a magyar, hanem a külföldi gasztronómiai fejlődést is közelről követte, ami nagy hatással volt a modern magyar gasztronómia fejlődésére is, de most már nem az újításban látja a magyar konyha jövőjét.

„Az elmúlt tíz évben nem történt semmilyen eget rengető felfordulás vagy trend a gasztronómiában, és most már nem is akarok bohóckodni, inkább szeretnék visszatérni a hagyományokhoz. Most csinálunk egy könyvet, ami pont erről a klasszikus magyar konyháról fog szólni.

A töltött káposzta például mindenképpen az anyám receptje, a halászlé pedig az édesapámé. A mohácsi halászcsárdában egy időben volt egy néni, aki frissen nyújtotta és tépte a túrós csuszához a tésztát, és amikor kihozta, szinte remegett az a csusza – lehet ennél jobb egy ilyen étel?

A csusza legyen jó tojásos tésztából, frissen kiszaggatva, frissen kifőzve. Legyen rajta jó a tejföl, a túró meg a szalonna, más nem kell hozzá. Lehet ezt is modernebbül, szépen tálalni, de már nem kell a sok mikrozöld, a túlaprózás. Visszaállunk a teljesen magyaros ételekre, legfeljebb egy kis fricskát vagy pimaszságot teszünk bele. Egyszerűen jót akarok adni."