Főzőiskola

Alaplevek

Alaplevek

2013.03.13.  | séf: Segal Viktor, szerkesztő: Madary Orsolya

Az alaplé francia neve fond. Pontosabban fond de cuisine, azaz: a főzés alapja. E nélkül színvonalas konyha elképzelhetetlen. Az alaplé ízvilága sokszor az egész étel minőségét meghatározza, sem a víz semleges, sem a leveskockák mesterséges ízével össze nem hasonlítható. Aki marhaalaplé helyett húsleveskockát használ, annak az étele nem marhahús-, hanem jódozottsó-, nátrium-glutamát- és gluténízű lesz.

Miért fontos az alaplé?

Az alaplé az étel jellegzetes ízét adja, minden fogás ízletesebb, egészségesebb, ha ezzel készítjük. Mártások, szószok, főzelékek, zöldségek készítéséhez is használhatjuk. Ez kell a rizottóhoz, ez javítja fel a pörköltet.

Tévedés, hogy az alaplé a modern konyha ördögi praktikája. Régen nagyanyáink is elrakták a megmaradt levest, és másnap felhasználták az ételekhez, hogy jobb ízt kapjanak. Számtalan régi receptes könyvben szerepel a kifejezés: „borjúfond”.

A kulinária egyik dilemmája, hogy erős ízeket csak hosszú főzéssel érhetünk el. Ám így kilúgozhatjuk belőle az ízt, az ásványi anyagokat, vitaminokat. Ha vizet adunk az ételhez, csökken a zamata. Ha alaplével főzünk, mindez elkerülhető. Felhasználhatjuk a megmaradt levest, dolgozzuk fel a maradékokat: a kicsit fonnyadt répát, a póréhagyma külső levelét például. Ha oldalast sütöttünk, a megmaradt csontból is készíthetünk alaplevet. 

Czifray István 1840-es Magyar Nemzeti Szakácskönyve „útra való leves szeletekről” beszél. A levest annyira be kell főzni, hogy egynyolcadára sűrűsödjön, majd „midőn már egészen meghűlt és jól összeállott, metélj belőle csokoládé szeletnyi nagyságú táblákat, rakd papírosra és későbbi használásig jó száraz helyen tartsd őket. Midőn az úton jó levest kívánsz hirtelen, ezen szeleteket meleg vízben felolvasztod és úgy eszed.” Németh Zsuzsanna (1858-ban) már a tovább sűrített demi-glace-t is ismeri, szakácskönyvében „lészeletnek” nevezi.

A nemzeti konyhák többsége ismeri az alaplevet. Az amerikaiak „palackos húslevest”, az angolszászok birkaesszenciát, a japánok (tonhalból készült) dashit készítenek. Burgundiában még csigából is főztek erőlevest. Az alaplevet „fehérnek” nevezzük, ha a hozzávalók közvetlenül a főzővízbe kerülnek és „barnának”, ha előbb megpirítjuk őket. A belőlük készült mártás is így lesz „fehér” vagy „barna”.

Zöldségalaplé

A leggyorsabban elkészíthető és nagyon sokoldalúan felhasználható alaplé. Főként levesek alapjául használjuk, de főzelékek, raguk, rizottók, rakott zöldségek alkotórésze is. Sok lehetőséget ad a vegetáriuánusoknak, minden fogásnak jobb íze lesz. A profi konyhákon mindenütt zöldségalaplevet használnak, ha folyadékot kell pótolni. Például, ha elfőtt a pörkölt leve, vagy túl sűrű lett a mártás. Bármilyen zöldségből készíthetjük, ízlésünk szerint. (lásd: receptek)

Sült zöldségalaplé

Ugyanezekből a zöldségekből készíthetünk sült zöldségalaplevet, amely intenzívebb ízű, sötétebb színű és főleg mártások alapjául szolgál. Nagy serpenyőben alaposan lepirítjuk a zöldségeket minden oldalukon. Ezután belehelyezzük a lábosba, fűszerezzük és felöntjük vízzel. Kis lángon 40-50 perc alatt készre főzzük. Végül szűrjük és lehűtjük.

Szárnyasalaplé

Szárnyas alaplevet készíthetünk csirkéből, pulykából. Ha nagyon finom mártást szeretnénk, akkor kacsa és liba csontos részeiből főzzünk alaplevet. Ugyanúgy használhatjuk, mint a zöldségalaplevet, szárnyas ételekhez, ragulevesekhez, szószokhoz, sült húsokhoz ideális. Csirkenyakból is nagyon ízletes alaplevet készíthetünk, de akár a csontokhoz is hozzáadhatunk 4-5 nyakat.

Húsalaplé

Jóval időigényesebb, mint a többi. A marhahúsból készült alaplé dominánsabb ízű lesz. A borjúalaplevet sokoldalúan használhatjuk fel, bármilyen húsételhez kiváló. Természetesen vadhúsokból is finom alaplevet főzhetünk. Pörkölthöz, vadashoz, sőt, a hagymaleveshez is kiváló. A csontokat már szeletelve kérjük a hentestől, az kisebb csontokból jobban kifőnek az ízek. Az elszántabbak a megmaradt csontokból még egy alaplevet főzhetnek friss zöldség hozzáadásával. Ekkor már elég 2-3 órát főzni a hozzávalókat. Egy világosabb alaplevet kapunk. (lásd: receptek)

Halalaplé

A halalaplé elkészítése a legegyszerűbb, viszont csak halételek ízesítésére használhatjuk. Nagyon fontos az alacsony hőfokon való főzés (ne forraljuk nagy lángon) és a megfelelően kiválasztott hal csontja. Hazai és tengeri halak csontjából egyaránt ízletes alaplé készül. Ne használjuk zsíros halak csontját, a végeredmény ugyanis nagyon eltérő lesz. (A legjobbak a fehérhúsú halak csontjai, harcsa, süllő, tőkehal, nyelvhal.) Garnélarákból is jó minőségű halalaplé készülhet, ebben az esetben a fejrészt, illetve a páncélt használjuk fel. Kiválóan alkalmas hallevesek, mártások, a tenger gyümölcseivel készült ételek ízesítésére, hallal készült tészták felöntéséhez.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább