„A jó bornak nem kell cégér, azt megissza maga a kocsmáros.” (Kner Izidor)

Itt a május, mehetnénk kertvendéglőkbe. De hol vannak azok a vendéglők? A mai kor emberének fogalma sincs, milyenek voltak a régi budai zöldvendéglők. Szépidőben már délelőtt megindult az ember­áradat Pestről, át a hajóhídon, hogy a fogadókban helyet találjon.

Fortepan / Nagy Sándor

A svábok a Várne­gyedbe tartottak, a Fehér Galamb vendéglőbe. Itt más íze volt a pirított májnak, a bugylibicskás fatányérosnak, mint másutt. Mások a Krisztinavárosba, az Öreg Diófa kellemes, árnyas kerthelyiségébe, vagy a Zöld Fa vendéglőbe igyekeztek. A többség persze a Tabánba sietett. Macskaköves, görbe utcák, füstös, alacsony viskók, sártenger és hepehupás kövezet. „A külföldi – írta Gundel Imre – joggal gondolhatta, hogy magyar barátja megbolondult, hogy ilyen obskúrus helyre hozza.” De váratlanul előbukkan egy akácfás kis udvar, tucatnyi tisztán és gondosan megterített asztal, s ami ezután következik, hihetetlen. „Sajátos ízű rác ürmös és barackpálinka, kaviár és rákleves, vörösborban rotyogó abárolt ponty, a világon egyedülálló fenséges libamáj, rétesek, sajtok, gyümölcsök orgiája.”

Fortepan

Lehet, hogy az avas, mély pincék düledeztek, de a hat­krajcáros pohárban hamisítatlan sashegyi vörösbor tündökölt, a kőkancsókba ledugaszolt plicerl-wirm pedig jobban hűsített a legdrágább francia pezsgőnél is. Akinek ropogós idei libára fájt a foga, az a Naphegy lejtőjére tartott Godl asszony kocsmájába, aki pacalra vágyott, a zugligeti Disznófőt választotta. A legszebb panorámát a Budake­szi úti Szép Juhászné kínálta (megfordult itt Deák Ferenc, sőt maga Ferenc József is), a legnagyobb mulatságot a Városmajori Korcsma. Itt egy majom fogadta a vendéget, kipányvázva, s ha megszólalt a verkli, táncra perdült.

A budai zöldvendéglők éppúgy hozzátartoztak a város életéhez, mint a kávéházak. A hatalmas gesztenyefák és tölgyek árnyékában megbúvó, kockás abroszokkal leterített kecskelábú asztalok, dézsába ültetett leanderek, fekete táblára krétával felírt étlapok másfél száz évig egy gasztronómiai kultúrának voltak a részesei. Hogy mindebből mi maradt? Talán a Kéhli vendéglő az óbudai Mókus utcában. Vagy a Náncsi néni az Ördögárok utcában, esetleg a Pavillon de Paris a Fő utcában. Ha van jobb tippjük, írjanak.

F. Nagy Angéla (Családi Archívum)

Addig meg lapozhatják májusi lapszámunkat, amelyben felidézzük legendás főszerkesztőnk, F. Nagy Angéla szellemét, aki szakácsnőt kapott nászajándékba az anyósától, Örkény István édes­anyjától – ugyanis nem tudott főzni. Aztán megtanult, és azóta milliók tanulnak ételt készíteni az ő szakácskönyveiből.

A séfexpedíció nemzetközi szakácsai nem ma kezdték, de a magyar alapanyagok még őket is megbabonázták, amikor egy hetet nálunk töltöttek, hogy az észak-­ma­gyarországi konyhával és alapanyagokkal ismerked­jenek. Igaz, nekünk sem árt néha elgondolkodnunk el­­feledett ­ételeinken. Ezúttal a puszták népétől tanuljuk meg a puszták étele, a tarhonya készítésmódját. „Májusban az ételek ifjú hercegi családja jön látogatóba gyomrunkhoz” – mondja Krúdy, és igaza van, ezért írunk mi is eperről, spárgáról, újkrumpliról, ezért sétálunk Tokajban és a Dunakanyarban, nem felejtve az anyák napját és a majálist sem.

Giannival ezúttal Calabriát kóstoljuk meg, Émile Zola segítségével betekintünk a párizsi vásárcsarnok pokoli bugyraiba, a tavaly elhunyt Sajdik Ferencre emlékezve pedig megidézzük a varázsló ceruzáját és az általa alkotott világot, aminek egyik ikonikus alakja a kövér madár, Gombóc Artúr. Ő lényegében maga is ínyenc, a csokoládékra szakosodva, ebben pedig hasonlít az emberekre, mert a csokoládét tízből kilenc ember szereti. A tizedik pedig hazudik.

A lapot keressék az újságárusoknál vagy fizessenek elő rá ide kattintva.