Jahni László a balatonszemesi Kistücsök étterem séfje a megszokottól eltérően nem a balatoni gasztronómiáról, hanem a családi receptekről, a kamrából kicsent zsíros brúgóról, téli csigázásról, na meg a fahéjas karimangóról mesélt.

Jahni László, a Kistücsök séfje

„Édesanyám családja Heves megyében élt, Egertől 20 kilométerre, Tófalun. Anyu felköltözött Budapestre vidékről, apuval gyári munkások voltak. Dolgoztak, a szabad hétvégéken pedig, ha nem volt programunk Budapesten, rögtön mentünk le anyu rokonaihoz vidékre” – kezdi a történetet Jahni László. Régi típusú házakban lakott ott mindenki, meséli, ami olyan, mint egy hosszú csőház.

Ha belép az ember, akkor azt látja, hogy a konyhából ágazik szerte minden szoba. Ott volt a sparhelt, egy nagy lóca, heverő, ott élték az életet. Mindenhol volt kályha, de mivel a konyhában sokat fűtöttek, az úgy szétterjedt, hogy máshol szinte nem is kellett befűteni. Az élet a konyhában zajlott, és ha már ott volt mindenki, akkor ettek-ittak az emberek.

A disznóvágásokra összejöttek a rokonok, hétvégente, reggel pedig kakast vagy tyúkot vágtak. A nagymama és Jahni egyik nagynénje éltek együtt – ő fejőnő volt, a férje pedig legeltetett. Volt tehén és sertés is a baromfi udvar mellett, és persze veteményeskert, rengeteg gyümölccsel. A kert körül, a konyhában és az állatoknál is elkélt a segítség, ami gyakran inkább szórakozás volt, mint munka.

„Mindig akadt valami, amivel elfoglaltuk magunkat, mindig találtunk valami érdekeset: bemész a pajtába és fűzöd a dohányt, nagy füzérekkel felaggatod, vagy rakod a szénakazlat. Mondjuk babot meg ribizlit szedni nem szerettem, ahogy körbeültük a bokrokat és csak csipkedtünk. De amikor a téli estéken összeültünk tésztázni, és mindenki mesélte a régi történeteket, abból senki sem akart kimaradni.”

Ha tészta, akkor leves is jár hozzá. Jahni elmesélte, hogy náluk a tészta legalább olyan központi elem az étkezésben, mint a hozzá tartozó leves: a mai napig sok tésztát szed egy kevés levessel. De nemcsak a húsleves, hanem a bablevesek is főszereplők: „Ha végignézed az évet, látszik, hogy mindig tudsz bablevest főzni, és nálunk mindig volt is: fejtett, friss vagy szárazbab, mikor mi. Tartalmas, hétköznapi leves, amit anyu pereccel készített. Nem sütőben sült perec volt ez – laza csipetketésztát sodort össze perec alakúra, úgy főzte a bablevesbe.”

A sparhelten mindig voltak edények, amelyekben pirítottak valamit. Húsokat, tésztákat, csuszát, krumplis tésztát. Volt két-három nehéz, hosszúkás vasedény, amelyek melegedtek. A húsok általában el voltak készítve zsírban, a kamrában álltak, aztán ha kellett, akkor csak kivettek belőle és lepirították, vagy besütötték, például a paradicsomos káposztához.

A kamrában lógtak a sonkák, szalonnák, kolbászok is, meg ami nem a földpincében volt: almák, burgonya, babok, zöldségek. Pont olyan éléskamrának hangzik ez, ahová érdemes benézni, amikor valaki nem figyel. „Reggel, mikor megvolt a friss kenyér, slisszoltunk be a spájzba és a tepsiben, zsírban megsült húsokat tunkoltuk meg szedegettük ki. Először leettük a tetejét, a finom sült zsírt, ami alatt ott volt ez a sós, zselés, iszonyúan koncentrált íz, amit a kenyérrel kiettünk” – meséli Jahni.

A húsok után következtek a sütemények. „Anyu nővére volt nagy desszertes, mindennap volt és ma is van valamilyen édesség náluk. Ezek általában sütemények, de nyáron néha fagylaltot készített.

Hűtő nem volt, a dinnyét is a kútban hűtöttük, úgyhogy ez inkább egy hagyományos mousse volt tojásfehérjehabbal. Málnás, ribizlis, amilyen gyümölcs éppen termett. Az egyik kedvenc süteményem a lúdláb volt. Főzött tojáskrém egy nagyon könnyű piskótán, a teteje csokoládés-kakaós bevonóval lefedve.

Aztán fahéjas karimangós is sokszor volt: jó zsíros kelt tészta, libazsírral, langyosan – ez volt a legjobb, főleg hideg madártejjel. Ettük lekvárral vagy gyümölcslevessel is, ez volt a nagy kedvenc.”

Jahni szerint a gyerekkori emlékek és a be-besegítés az asszonyoknak biztosan befolyásolták a pályaválasztásban. Az iskolában volt lövész- és számítógépes tanfolyam is, de ő a szakácstanfolyamot választotta, ahonnan már egyenes út vezetett a konyhába.

„Olyannal szerettem volna foglalkozni, amit én akartam. Nem biztos, hogy akkor már tudtam, nekem ezen az úton kell indulnom, de azt igen, hogy ezt szeretem. Száz százalékig eltökélt voltam a gasztronómiával kapcsolatban. Később már szakmai oldalról is egyre érdekesebb volt otthon szétbontani a baromfikat vagy figyelni a konyhai műveleteket.”

Jahni Lászlót végigkísérték a pályáján a hagyományok, a női példák. A katonaságnál a tiszti konyhán a polgári alkalmazottak többnyire asszonyok voltak, de az első munkahelyén is egy séfasszony irányított mindent.

A Kistücsök megnyitása óta áll mellette a konyhán Erzsike, aki a mai napig aktívan kóstol, főz és tálal. Hogy miért fontos ez?

Így lehet szerezni olyan tapasztalatokat, szert tenni olyan ízlésre, ami nemcsak a szakmában fontos, hanem kulturális alapokat is ad. Sokan panaszkodnak a modern gasztronómiára, hogy bár szép és innovatív, de nincsenek ízek – ez a rengeteg tudás és tapasztalat adja az ízeket.

A főzéshezt használt tűzhelyet a Wamsler SE biztosította.

ELÉRHETŐSÉGEK
Wamsler SE Háztartástechnikai Európai Rt.
3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
+ 36 (32) 411-833
www.wamsler.hu

MINTABOLTOK
3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
1098 Budapest, Dési Huber út 20.