Az első paellát a XV. században főzték Valenciában. A földművesek helyben termett hozzávalókból akartak gyorsan ételt készíteni, és mivel mezei nyúl, szárnyasok, friss zöldségek, rizs, olívaolaj és sáfrány mind volt a közelben, megszületett a paella. Narancságakból raktak tüzet, és lassú tűzön készítették el a rizses fogást, amelyet mindig munka után, délután, együtt fogyasztottak el.

Paellarecept azóta sincs, mivel a hozzávalók aszerint változnak, hol készül az étel. A tengerparti részeken a tengeri herkentyűk, halak, rákok dominálnak. A parasztok csigát, nyulat, kacsát használnak. Van, ahol az articsóka, máshol a paradicsom vagy a tök a jellemző. Mindössze a sáfrány és a rizs az állandó összetevő. Turistáknak paella mixtát szolgálnak fel, amely disznóhúst, szárnyast és tengeri hozzávalókat egyaránt tartalmaz. Az eredeti paellát narancsfa ágaiból rakott tűzön készítették. Ez a hagyomány megmaradt, a gyümölcsfák jellegzetes aromát és illatot adnak az ételnek.

A paella a mediterrán étrend jellegzetes fogása. Amikor az UNESCO 2010-ben a világörökség részének nevezte a mediterrán konyhát, nemcsak az egészséges és tápláló alapanyagokra utalt, hanem arra a közösségi formára, ahogy a Földközi-tenger népei közösen fogyasztják el az ételeket. Legyen szó kuszkuszról, moussakáról vagy a paelláról. Merthogy a paella másik lényege az edény, amelyben készül. Igazi szakács serpenyőben nem készít paellát. A "paellera" vasból készül, átmérője nagy, így a rizs elterül benne, és minden rizsszem egyformán puhul meg. A két fül arra szolgál, hogy könnyen mozgathassuk és vihessük az asztalhoz.

A spanyol háztartásokban hagyományosan a nők főznek, de a paella készítése férfimunka. A legenda szerint a paella szó eredete is innen származik, hiszen egy valenciai férfi paellával hódította meg szerelmét, és a para ella azt jelenti: az ő számára.

A baszk Juan Carlos Pérez de Unzueta Magyarország tiszteletbeli konzulja Spanyolország északi tartományaiban. Minden augusztusban egy hónapot magyar felesége, Mária balatonszepezdi nyaralójában tölt.

Évente egyszer meghívja barátait, és elkészíti a "Balaton legjobb paelláját". Mivel Juan Carlos Bilbaóban, az óceán partján él, és most is vízparton vagyunk, természetesen halas paella készül.

Az alapléhez is mindig a helyi alapanyagokat használják. A rizst teáscsészével adagoljuk. Egy csésze rizshez kétszer annyi alaplére van szükség, plusz még egycsészényire.

 A balatonszepezdi paella egy 15 fős paellerában fő, a tűz meggyfahasábokon égett, a főzést parázson kezdte a ház ura. A paellerát ráhelyezte a rácsra, vízzel felöntötte, kiegyensúlyozta, majd kitörölte. Minden műveletet a tűz fölött végzett.Természetesen tűzhelyen is elkészíthető az alábbi recept, de a nyílt tűz külön aromát ad a paellának.

  "A paella nem vár a vendégre, a vendég várjon a paellára."
• Juan Carlos Pérez