„Ha egy étel nevét nem tudod kimondani, akkor kifizetni sem tudod.” (Alexander Brody)

Ha hiszik, ha nem, még mindig akad Magyarországon étterem, ahol nem tudják helyesen leírni: cordon bleu. Akik úgy tűzik étlapra az ételt, hogy „gordon bleu”, netán „gordon blue”, azok nem értettek meg semmit a gasztronómia lényegéből. Az ilyen vendéglősök összekeverik a fartőt a tar fővel, Marcsa háját a harcsa májával. Szerintük a fogás Gordon Ramsay-ről kapta nevét. Ráadásul úgy gondolják, hogy a „kordon blő” a rántott hús deluxe változata. Mint a koccanásé a „garambol”. 

Fogalmuk sincs róla, hogy ez a kifejezés eredetileg nem is ételt jelentett, hanem kitüntetést. A Térdszalagrend ­mintájára alapította 1578-ban III. Henrik király, és Szentlélek-rend volt a neve. Máltai kettős kereszt, a Szentlelket jelképező galamb, valamint égszínkék vállszalag. Innen a kék szalag elnevezés. Stendhal többször említi áhítattal Vörös és fekete című regényében. Ételt nem jelentett. De volt köze a kulináriához, a lovagrend tagjai ugyanis imádták a hasukat. Alakítottak egy ínyencklubot, és pompás lakomákat rendeztek. A nép egyszerű gyermekeinek szemében pedig összekapcsolódott az ínyenckonyha és a magas királyi kitüntetés. A szakácsokat, akik a lovagrend tagjainak főztek, „kékszalagosok”-nak nevezték. Az érdemrendből kulináris jelző lett. Minőség.

Logikus tehát a következő anekdota is. Amikor a mindenre elszánt Jeanne du Barry márkiné (valójában egy varrónő lánya) vacsorára hívta az öregecske (de minden tekintetben ínyenc) XV. Lajost, és feltálalta sajtos-karfiolos csirkéjét, a király elragadtatásában egy Kék Szalag érdemrendet akasztott a nyakába. Így került az érdemrend a fakanál mellé. Aztán a lovagrendet törölték a díjak sorából (helyette alapították a Becsületrendet), de a „cordon bleu” kifejezés már összefonódott a gasztronómiával. Miként a sült gesztenye illata az ősszel.

E számunk legfontosabb alapanyaga – a tök és a cékla mellett – nem véletlenül a maróni, ami több annál, hogy csak gesztenyepüréként gondoljunk rá. Novemberi számunk rengeteg olvasnivalót kínál. Gianni Toszkánába kalauzol minket, bevezet a napfény ízébe és a sótlan kenyér világába. Jártunk Csécsei Lászlónál, a lajoskomáromi Páskom konyhafőnökénél, bebarangoltuk a Lánchíd utca vendéglátóhelyeit, részesei voltunk Mizsei János és Fülepi Kálmán négykezes örömfőzésének a Mák Bisztróban.

Örömfőzés a Mákban

De beszámolunk a debreceni Szaft ’N Burger hamburgersütő versenyről is, ahol a Magyar Konyha csapata dobogós helyezést szerzett, bizonyítván, hogy nemcsak írunk a gasztronómiáról, de sütünk-főzünk magunk is. Eljutottunk továbbá a Mátrába, hogy szemrevételezzük a helyi fekete sereget, a mátrai bivalycsordát. Húsuk elsőrangú alapanyag, nem véletlenül érdemelték ki idén a Magyar Konyha Termelői Díját.

A Mátrai fekete sereg és vezetőjük, Szalai Ferenc

Végül Oszakában járva az Expo magyar éttermének ízeit kóstoltuk a Miska Kitchen & Barban. A klasszikus magyar ételeket japán alapanyagokból kellett előállítania a séfnek, ami azért volt nehezített pálya, mert ott semmi sem az, aminek látszik.

Vidák Zoltán a Miska Kitchen &Bar séfje

Ez igaz a világűrre is, a menü odafent nem éppen Michelin-csillagos – Kapu Tibor űrhajós elmeséli, milyen egy vacsora a súlytalanság állapotában, milyen a NASA-kompatibilis szívószál, és mit kell tenni, ha paradicsom kering a fejünk fölött. A válasz egyszerű: meg kell fogni. Hiszen csak az a tiéd, amit megeszel. 

Kapu Tibor

A Magyar Konyha novemberi számát keresse október 29-től az újságárusoknál vagy fizessen elő rá online ide kattintva.