Új számunk étlapján ott vannak többek között a csintalan csírák és a spenót. Szerepel paella, sütünk almás desszerteket, savanyítunk ecetet, folytatjuk Gianni Itáliája sorozatunkat, elutaztunk Athénba és sétáltunk Kaposvárott, de azt is megmutatjuk, hogyan szelídítették meg a vadnyugatot a Harvey-lányok.

„Amikor soványabbak voltunk, közelebb álltunk egymáshoz.”

Georg Kreisler bécsi humorista

Egymás mellé tettem a Magyar Konyha régi lapszámait és a frissen megjelent magyarországi Michelin-kalauzt. A fejlődés elképesztő! Alapanyagokban, főzési technikákban, kreativitásban. Ugyanakkor ijesztő a magyar nyelv szempontjából. A Michelin Guide 78 ajánlott magyar étterméből alig néhánynak van magyar neve (Kistücsök, Borkonyha, Víg Molnár, Anyukám Mondta, Pajta, Horgonyzó, Neked Főztem). A csillagos éttermek neve szinte kivétel nélkül idegenül cseng (Costes, Salt, Babel, Rumour).

Hová tűntek a derűt keltő étteremnevek?

Például a Semmelweis utcában a Kövér Tetű? Szerémy Zoltán emlékirataiból tudjuk, hogy itt belépéskor átalányt kellett fizetni, amiért az ember kapott egy bádogtantuszt, amelyért a pultnál egy hurkatöltőből levest spricceltek a tányérjába. Ha nem találtad a tantuszodat, a levest visszaszivattyúzták a fecskendőbe. Mint Rejtő velőtanyáján, aminek az volt a neve: A víg kiloccsantóhoz. Bár ilyen szókimondó csárdanevet szép számmal talál hattunk az Alföldön is: Törikszakad, Nyakvágó, Lebuki. A Kutyakaparó, amely Petőfi Sándor verse miatt híresült el, hétköznapi névnek számított. Ráadásul máig tisztázatlan, mire is utalt a név. Egyesek szerint hajdan gazdag fogadó állt e helyen, és a régi lakomák maradékát kaparták ki a kutyák. Mások szerint ellenkezőleg: itt a kutya sem talált ennivalót, annyit ért a csárda, mint amit a kutya bekapart. De hát a kutya nem kapar be semmit. Az a macska.

Rejtély a Tyúkketrec neve is a Délibáb és a Bajza utca sarkán. Hajdan az Epreskert művészpalántái jártak ide, a cégér valóban tyúkketrecet ábrázolt, de szárnyasételt nem is tartottak. A tabáni Mélypince (egy időben Krúdy Gyula törzshelye) legalább tényleg egy titkos középkori alagút felett épült, miként a hírhedt Két Pisztoly fogadó is (a mai Kálvin téren) a lényegre utalt: ide csőre töltött fegyver nélkül nem volt tanácsos betérni.

Régen a név és a cégér kifejezte a lényeget. Ha egy bodegát úgy hívtak, hogy Végállomás vagy Macskajaj, akkor valószínűleg nem tejbár üzemelt a helyiségben. Nem hagyott kétséget funkciója felől a Szomjas Szúnyog és az Utópia elnevezés sem. A Bakegér sem állatkereskedés, miként a Hatcsöcsű sem fegyverbolt, sokkal inkább kricsmi Angyalföldön: egy kaszírnő és két pincérnő volt az alkalmazott. De léteztek állati szesztanyák is: Taknyos Varjú, Vak Denevér, Zokogó Majom.

Persze nem állítom, hogy az éttermek finanszírozási gondjait egy csapásra megoldja egy humoros névválasztás. A válságnak – ami napjainkban például a fine dining éttermeket fenyegeti – mélyebb okai vannak. A munkaerőhiány, az infláció, a vendég igények gyors változása, az európai gazdaság bizonytalansága mind szerepet játszik abban, hogy az idei madridi nemzetközi konferencia sztárséfjei a vendéglátás kríziséről beszéltek. Hogy mi a véleménye erről az évszázad szakácsának? Ferran Adrià egy exkluzív interjú keretében el is mondja.

Márciusi számunkban meglátogattuk a tokaji borok királyát, a 75 éves Szepsy Istvánt. Bepillantottunk Széchenyi István konyhájába, hogy kiderüljön, a legnagyobb magyar kedvenc eledele bizony a babsaláta.

Fellapoztuk régi lapszámainkat és találtunk bennük „nevető konyhalexikon”-t, időtálló recepteket, keresztrejtvényt, valamint egy 50 éves fotót, amely Szakonyi Károlyt ábrázolja főzés közben. Megkíséreltük leporolni a hajdani fényképet az idén 95 esztendős drámaíróval.

Étlapunkon a csintalan csírák és a spenót mellett szerepel paella, sütünk almás desszerteket, savanyítunk ecetet, ami kitűnő koktélalapanyag is, folytatjuk Gianni Itáliája sorozatunkat – ezúttal Abruzzo tartomány kerül terítékre –, elutaztunk Athénba és sétáltunk Kaposvárott, de azt is megmutatjuk, hogyan szelídítették meg a vadnyugatot a Harvey-lányok.

A legtréfásabb kocsma pedig a Farkasréti temető bejáratától nem messze működött még a két világháború között. Az volt a neve: „Utolsó esély”.