Cikkek

Nábelek Zsófia

2020. június 5.

A kovász és a belőle készült kenyér már ősidők óta velünk van, nagyanyáink kenyerei is a liszt, víz, só szentháromságából sültek ki, a mai háziasszonyok, otthon sütők viszont ritkán estek neki a saját kovász nevelésének. Egészen néhány héttel ezelőttig.

PERSZE a kovászkultúrának már évekkel ezelőtt elkezdődött a reneszánsza, amikor is egyre több pék fordult az adalékanyag-mentes, térfogatnövelők nélkül készülő, hosszan érlelt kenyerek felé. Lassan kezdtük megérteni, miért kerül háromszor-négyszer annyiba náluk egy vekni, mint amit az áruházak polcain találunk, és a beltartalom, a kovászos kenyér mással össze sem hasonlítható íze egyre több vendéget kerített hatalmába. És aki egyszer rákapott az igazi kenyérre, az valószínűleg már nem fog visszatérni az élesztős, felfújt, gyorskelesztett bolti változathoz.

Egyre többféle, hagyományos technológiával készülő kenyeret kapni olyan pékektől, akik gyakran más szakmát elhagyva tanultak bele a vadkovász, a természetes ízek, minőségi alapanyagok világába kemény és kitartó munkával. A jó kenyér ugyanis rettentő melós. Engem sosem vonzott igazán a házi kenyérsütés, mert abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy a környezetemben könnyen elérhető jó minőségű kenyér.



Aztán eljött a nagy márciusi élesztőválság, és hirtelen az egész világ kovászt kezdett nevelni – igen, a világon máshol is hiánycikk lett az élesztő. Házhoz-szállítással továbbra is elérhetők voltak számomra a jó kenyerek, de azt gondoltam: mikor máskor tanulnám meg, ha nem most?

Úgyhogy belevetettem magam a szakirodalomba: végigolvastam Libor Mária (Limara) receptjeit, végigvettem Ormós Gabriella (Kovászlabor) tanácsait, Déri Szilvia (A Házisáfrány blog, a Kovászkaland című könyv szerzője) bevezetését az alapokba, és ahogy rajtam kívül még több tízezren tették, figyeltem Szabadfi Szabolcs útmutatóját és trükkjeit az oktatóvideóiban.

Teljesen elvesztem a tejsavas erjedés és a fermentáció részleteiben, kezdtem érteni a rajongást. Először rettenetesen összezavarodtam a kovásznevelés, -etetés, anyakovász ügyekben, kit mikor tegyek hűtőbe, mikor éhes, mikor erős, aztán fokozatosan ráéreztem a legfontosabb dologra: arra, hogy ebben egyáltalán nem én vagyok a főnök.


Kevesen szokták elhinni, de a cukrászat végtelenül egyszerű: követni kell a receptleírást, pontosan kell kimérni a mennyiségeket és betartani a sorrendeket, utasításokat, ezért is szeretem annyira – kiszámítható, követhető.

Bizonyos szabályokat be kell tartani, így lesz tökéletes a végeredmény.

Nem úgy a kovászos kenyérnél, ott a kovász a főnök, úgyhogy meg kellett tanulnom türelmesen várni, még akkor is, amikor én már késznek gondoltam (ennek persze siralmas végeredménye lett). Aztán elkezdtem hallgatni rá, kivárni, beszélni hozzá és drukkolni, és végül sikerült, amire sosem számítottam: igazi kenyeret sütöttem.

HOGYAN ÁLLJUNK NEKI?

Tiszta üveg, liszt és víz kell hozzá. A szakértők szerint a legalább fél órát pihentetett, vagy előzőleg felforralt, majd szobahőmérsékletűre hűtött víz a legjobb, alacsonyabb ugyanis a klórtartalma. Rengeteg ilyen részlet van, amire érdemes figyelni, ezekkel kapcsolatban a fent említett szakértők írásait ajánlom, akik minden apró tudásmorzsát megosztanak.

Az én módszerem a következő volt: 1:1 arányban kevertem össze lisztet és vizet egy befőttesüvegben, majd letakarva (de nem teljesen lezárva) hagytam egy napig a konyhapulton, 24 °C-on. Másnap a felét kivettem, fele-fele arányban visszapótoltam vízzel és liszttel, újra egy napig pihentettem, és ezt még 5-6 napig folytattam, amíg élő kovász lett a keverékből. Ezt úgy ellenőriztem, hogy vízbe cseppentettem belőle: ha a felszínen marad, akkor már elég nagy élet zajlik a kovászban. Ez tehát az alapkovász, ebből készítettem anyakovászt, „aki” azóta is a hűtőben lakik és hetente frissítem: Ormós Gabriella leírása szerint 25 gr kovászt összekeverek 80-90 g vízzel és 100 g BL80 liszttel, hagyom állni, amíg megkétszerezi a térfogatát, ezután hűtőbe teszem.


EBBŐL HOGYAN LESZ KENYÉR?

Minden kenyér más. Az alábbi recept nálunk bevált, megbízható, és még annak is jó szívvel ajánlom, akinek hasonlóan kevés tapasztalata van egy ilyen kényes jószággal, mint nekem. Ez kétnapos munka, de megéri kivárni. Az első este az anyakovászból kimérek 30 grammot, összekeverem 85-90 g vízzel és 100 g kenyérliszttel (ha nincs, finomliszt is jó). Reggelig hagyom szobahőmérsékleten növekedni.

A reggeli kávé közben kimérek 580 g BL80 lisztet (amikor nem volt, akkor 500 g finomlisztet és 80 g réteslisztet használtam, utóbbi egy részét teljes kiőrlésűvel is ki lehet váltani), összekeverem 400 g vízzel, éppen csak addig, amíg összeáll, majd letakarva hagyom állni, amíg komótosan megiszom a kávét (30-40 perc, de lehet 1 óra is): ez az autolízis, ilyenkor hidratálódnak a lisztszemcsék.



Csak ezután adom hozzá a fenti mennyiségű kovászt (kb. 220 g), amivel dagasztani kezdem a kenyeret, majd amikor összeállt, hozzáadok 12 g sót. Addig dagasztom, amíg leválik az edény faláról és egy selymes felületű tésztát kapok. Vizes kézzel egy kiolajozott, magas falú műanyag edénybe teszem, ami a profik tanácsa szerint lehetőleg átlátszó, hogy tudjam követni a tészta növekedését. Fél óra pihenő után nedves kézzel a tészta alá nyúlok, két kézzel, felhúzom két irányból, így hajtom. Ezt félóránként még kétszer megismétlem.

Ezután jön a türelemjáték, amikor meg kell várni, hogy a tészta legalább a duplájára keljen. Fontos, hogy ne legyen 27 °C-nál melegebb helyen, és a 20 °C alatti hőmérsékletet sem szereti. Addig várok, amíg a duplájára kel, ez lehet 4 óra, de volt, hogy 7 órán át tartott. Ezután kiborítom a tálból, enyhén lisztezett felületen óvatosan megformázom és fél órát hagyom pihenni. Kilisztezett szakajtóba emelem, és lefóliázva hűtőbe teszem 12-14 órára.



Másnap reggel kiborítom egy sütőpapírra. Van, aki szerint a papír felesleges, mert a jól megsütött kenyér tökéletesen kijön a formából: ez igaz, de még nem találtam meg a módját, hogy a 250 °C-ra melegített sütőből kivett öntöttvas edénybe hogyan tegyem papír nélkül a kenyeret égési sérülések nélkül.

Tehát a sütőt 250 °C-ra előmelegítem azzal az edénnyel, amelyben a kenyeret sütöm. Belerakom a tésztát a forró formába, majd letakarom, így teszem a forró sütőbe, aminek az alján egy tepsibe vizet öntök, így lesz gőzös a sütőtér.

Először 30 percig sütöm lefedve, majd 220 °C-ra visszaveszem a hőmérsékletet és fedő nélkül sütöm újabb 30 percet. Ezután kiemelem a formából, rácsra teszem és hagyom kihűlni. Frissen, vajjal megkenve, Maldon sóval megszórva akkor is nagyon finom, ha nem a legtökéletesebb.

Szakajtó: Az első néhány kenyeret kilisztezett jénaiban, konyharuhával kelesztettem, de nem volt az igazi: ráragadt, deformálódott, nehéz volt kiemelni. Az Arán pékségből, Pécsi Kingától kaptam egy szakajtót, ami mindent megváltoztatott: a kenyér egységesen formás, tökéletesen kifordul a szakajtóból, nincs rajta feleslegesen vastag lisztréteg. Érdemes beszerezni!



Az édes kovász: A fent leírt kovász – akár friss, akár öreg már – alapvetően savas ízvilágú kovász, amit különböző lisztek variálásával és többszöri frissítéssel lehet finomítani vagy erősíteni. Létezik viszont édes kovász is, amelyet édességekhez lehet használni. Várady Luca osztotta meg velünk a tanácsait. Járt Ormós Gabriella képzésén, rengeteget olvasott a témában, de a végső lökést az adta meg, amikor fél évet töltött Norvégiában, ahol a kovászos péksüteményeknek irigylésre méltó kultúrájuk van.

1. A kovászt lehet nulláról indítani, de ha valakinek van már jól bejáratott kovásza, akkor azt könnyen „át lehet etetni”. 1:2:4 arányban víz, cukor és liszt.

2. Az édes kovász tapasztalataim szerint szinte nem is savanyodik, ezért szeretem péksüteményekhez használni. Első nap beetetem, másnap dagasztom, hajtogatom, formázom és kiformázva akár egész estére hagyhatom kelni (hűtőben 12, szobahőmérsékleten 6 óra) és nem savanyodik.

3. Az édes kovász kicsit lomhább a sűrűsége miatt, nehezebb anyagot kell a buborékoknak megemelniük, emiatt kell neki időt hagyni a keléshez.

4. Ha sokáig elfelejtjük megetetni, szinte az összes cukrot lebontja, de még így sem ecetesedik, inkább citromos aromája lesz.

5. A hagyományos kovászhoz hasonlóan 30 °C-os sütőben, vékonyra kikenve kiszáríthatjuk, amiből száraz, törhető lapok lesznek, ezt később bármikor újra lehet éleszteni.