Cikkek

Horváth Balázs

2020. május 24.

A bezárást követő újra nyitás után kemény időszak érkezik a vendéglátásban, amelyben most jelentkeznek igazán a kiadások. Míg a fine dining az őszre vár, sokan a Balatonra fogadnak.

Vidéken már a vendéglátóhelyek belső tereit is megnyithatták, ott az alkalmazottaknak kötelező maszkot viselniük, és óvatosságra kérik a vendégeket is. A vidéki szálláshelyek - szállodák és panziók - is fogadhatnak vendégeket. Budapesten a vendéglátóhelyek kerthelyiségeiben hétfőtől már lehet tartózkodni és fogyasztani - ha valóban nem változik a járvány terjedése, akkor a fővárosban várhatóan két héttel követik a vidéki intézkedéseket. Az elvi lehetőség hamarosan minden étterem elől elhárul, jöhet a nyitás. A valóságban azonban a folytatás sokkal bizonytalanabb.


Betanított kőművesként több a pénz, mint séfként

Így látja ugyanis Bíró Lajos corporate chef (Bock Bisztro, Vendéglő a Kisbíróhoz, Séf utcája, Buja Disznók), aki elmondta, hogy a kijárási tilalom idején is nagy volt a gond a vendéglátóhelyeken, amikor be kellett zárniuk, és nem volt bevételük, de ekkor a kiadásaik is minimálisra csökkentek. Bár többen próbáltak valamilyen átmeneti lehetőséget találni, vagy ráállni a házhoz szállításra, de

a legtöbben elküldték a dolgozóik jelentős részét fizetetlen szabadságra vagy végleg,

és pár embernek fizettek csak némi díjat a rendelkezésre állásért, hogy újra tudjanak velük indulni, így bérköltségek nem nagyon jelentkeztek.

Sokan bérletet, rezsit sem fizettek, mert egyrészt a gazdaságvédelmi terv részeként nem lehet felmondani a bérleti szerződést, másrészt az éttermek úgysem működnek, így ki lehetett alkudni a fizetés felfüggesztését, vagy az összeg méltányos leszállítását, tehát a fenntartási díjakkal sem kellett különösebben számolni.

Most azonban, aki újra akar indulni, azoknak ezekkel a kiadásokkal újra kell kalkulálnia. A vendéglátás pedig várthatóan sokáig nem fog visszatérni abba a korábbi felfokozott tempóba, ahol a járvány előtt állt. A bevételek nem fognak ugyanúgy érkezni, ezért valószínűleg sokan bajban lesznek. Az pedig további gondot jelent, hogy

amikor jól ment az ágazatnak, sem az alkalmazottak, sem az éttermek nem képeztek tartalékot,

amellyel ki lehetne húzni a nehéz időszakban, így sokan most pénz nélkül vágnak bele a folytatásba.



A dolgozók közül pedig sokan azzal szembesülnek, hogy nem kaphatják vissza a munkájukat, illetve, akik dolgoznak majd, nem érhetnek majd el olyan magas jövedelmet, mint a bezárás előtt, így nagy esély van arra, hogy más területre mennek dolgozni. Bíró Lajos éttermei is a tervek szerint először csak szűkített étlappal, a korábbi gárda felével indulnak újra.

A vendéglők közül az egyiknek a séfje például inkább elment építkezésre dolgozni betanított kőművesként, ahol többet keres, mint séfként, így ő várhatóan nem is tér vissza a konyhába.

Az újraindulás gazdasági feltétele lenne sok helyen Budapesten a külföldi vendégek megjelenése is, de azt még senki nem tudja megmondani, hogy ez mikor következhet be. Piaci információink szerint szinte az összes fine dining hely ezért őszig el is napolja a nyitást, és a tulajdonosok csak a hazai vendégkörnek szóló, olcsóbb helyeikkel indulnak, akiknek van ilyen.

Olimpia: a kemény mag megmaradt

Ádám Csaba, az Olimpia Étterem konyhafőnöke és ügyvezetőjével a bezáráskor is beszélgettünk, akkor éppen úgy tervezte, hogy a vállalkozásban bennmaradt tőkét elosztja a dolgozóik között, és meglátják, hogy újra tudnak-e nyitni. Ők a megkeresésünkkor már nagyon várják, hogy Budapesten valóban hamar követi-e a teraszos lehetőséget a beltéri nyitás, mert ők kiülős hely hiányában csak bent tudják fogadni a vendégeiket.



Mint azt a Magyar Konyhának elmesélte, a csapat kemény magja megmaradt, akik először 120 ezer forintot kaptak, majd a következő hónapban 50 ezret, és most ismét ugyannyit. Ez persze igen kicsi összeg ahhoz, hogy meg lehessen belőle élni, de ehhez a legtöbben átmeneti munkákat vállaltak a túlélés érdekében. Az étteremnek pedig korábban sem volt egyszerű talpon maradnia a hetedik kerületi Alpár utcai lokációban, de sok vendég eljött ide is, köszönhetően a hely egyre növekvő elismertségének. A vezető séf és ügyvezető igazgató szerint a turistaforgalom egyébként nem volt nagyon jellemző, de éppen épülőben volt, hiszen különböző nemzetközi listákon, éttermi kalauzokban is szépen szerepeltek. Most azonban

erre a felfutásra nem számíthatnak.

Bár a nyitás már úgy tűnik, hogy közel lehet, és bele is vágnak, Ádám Csaba nem lát sok okot az optimizmusra, így elsősorban továbbra is a túlélésre játszanak.


kép: Olimpia Vendéglő facebookkép: Olimpia Vendéglő facebook

A Balatonra fogadnak sokan

Míg Budapesten lassú indulásra számítanak, vidéken a frekventáltabb helyszíneken lehetett hallani arról, hogy igencsak megugrott a forgalom. Úgy tudjuk, hogy a Balaton partján például arra számítanak, hogy a hazai vendégek száma alaposan megnő. Ezért már szinte lehetetlen bérelni olyan helyet, ahol éttermet, büfét lehetne vinni. Sokan most abba fektetnek, hogy a magyar tenger partján bírni tudják az iramot. Jelenleg ez némiképp szerencsejátéknak tűnik, de ha bejön a belföldi turistaforgalom megugrása, akkor akár nagyot is lehet vele szakítani.

Ezt a várható trendet támasztja alá a Magyar Turisztikai Ügynökség vezetőjének jóslata is, amely szerint Magyarországon a belföldi turizmus fog elsőként helyreállni, és a belföldi utazók száma és költésük is magasabb lesz, mint tavaly volt. Az elmúlt napok pedig azt mutatják, hogy a magyarok újra nagy számban utaznak. Egy szakmai rendezvényen Zalakaroson Guller Zoltán elmondta:

a belföldi vendégforgalom után elsőként a környező országokból érkeznek majd külföldiek, őket pedig a schengeni határokon belülről érkező turisták követik.

Hogy ez mikor következhet be, az sok étterem számára a talpon maradást döntheti majd el.