A vodka-szódát váltotta, felért a long drinkek csúcsára, és jelenleg is épp ott tanyázik a gin-tonik, amelynek alkoholos fele már a 16. században feltűnt, és szépen kivárta, amíg a világ felfigyel rá. A gin a patikákból, surranópályán hódította meg a bárok világát. De hogyan lett egy holland gyógyszerből a mai fesztiválok alapitalának legfontosabb összetevője, és mitől lesz magyar egy gin?

A gin, avagy az elsősorban borókával, citrushéjjal és korianderrel ízesített gabonapárlat olyan, mintha a 21. századnak és az Instagram uralta közösségi média térnek szánta volna a sors. Gyorsan és olcsón állítható elő, ezért hihetetlen sebességgel reagál a trendekre. Harsány és megkerülhetetlen, mint egy TikTok-celeb, viszont tud visszafogott is lenni, eközben könnyen szerethető, és egy pillanat alatt cserélik majd le a rajongói, ha felbukkan az új sztár.

Persze ettől azért korántsem kell félteni a borókapárlatot, hiszen több száz éves története jól mutatja: kiválóan tud alkalmazkodni ahhoz, ahogyan a világ változik körülötte.

Folyékony bátorság

A gin ősét, a jenevert Németalföldön alkották meg. Neve a boróka latin elnevezéséből (juniperus) származik. Ugyanez németül genever, ebből lett az idők során a sokkal rövidebb gin. De ne szaladjunk ennyire előre! A jenever első verziója gyógyszerként funkcionált: a boróka gyógyhatásait jól ismerték már akkoriban is, a szeszhez keverve pedig két legyet ütöttek egy csapásra, mert egyúttal feljavították vele a kevésbé jól sikerült italok ízét is. A holland katonák pedig állítólag még bátrak is lettek tőle. A harmincéves háború „beginezett” vitézeinek rendíthetetlenségét irigyelték az angolok, és akik visszatértek a harcokból, otthon is próbálták előállítani a csodaszert.

Ehhez Orániai Vilmostól kaptak jókora segítséget, aki engedélyezte az otthoni lepárlást, sőt az árusítást is. Ennek következtében az 1700-as évek elejére brutális mennyiségben készült Londonban és a környékén a gin. Szinte mindenből szeszt főztek, és noha egyfelől biztonságosabb volt a fogyasztása, mint a fertőzött kút- és folyóvízé, kemény alkoholizmushullám söpört végig a városon.

Több mint 7000 szeszfőzde nyílt Londonban, és az Angliában termelt gabona feléből nem kenyér, hanem ital lett.

London dry és gin-tonik

A helyzet tarthatatlanná vált, muszáj volt szabályozni a szeszfőzést. Az 1750-es évektől már csak engedéllyel lehetett gint lepárolni, szép lassan pedig a színvonal is javulni kezdett. Az igazi minőségi ugrást pedig később, az oszlopos lepárló feltalálása jelentette, amelynek köszönhetően a 19. század közepén megjelent a kétszer párolt London dry gin.

Ebben tudott igazán dominánssá válni a növények aromája, és ez már a kifinomult fogyasztók figyelmét is felkeltette.

Eközben a Brit Birodalom trópusi gyarmatain malária kínozta a telepeseket, akik a láz- és fájdalomcsillapító, valamint gyulladáscsökkentő hatású kininnel próbálták enyhíteni a tüneteiket. A tonikba oldott kinin keserűségét pedig ginnel próbálták ellensúlyozni. Ez volna tehát az ős-gin-tonik, amely igazán a múlt század hatvanas éveiben, a koktélkultúra megjelenésével kezdett világszerte népszerűvé válni.

Évtizedekig létezett úgy a bárok kínáltában, hogy mindenki ismerte, de világsztár csak a 21. században lett. Petzold Attila bor- és párlatszakértő szerint egészen egyszerűen azért, mert a gin végtelenül egyszerű ital. Főképp, ha más, érlelt párlatokkal hasonlítjuk össze. „Egy whiskyt vagy brandyt értelmezni kell, a gin viszont általában vidám, intenzív, és egyszerű szerkezete miatt nagyon könnyű megkedvelni.”

Petzold a divathullám eredetét Nagy-Britanniában azonosítja, ahonnan a gint megelőzően egyébként a vodkatrend is indult. Ha viszont törvényszerűnek tekintjük, hogy a szigetország bárkultúrája ekkora hatással van a nemzetközi piacra, elmondhatjuk azt is, hogy a szakember szerint trendfordulóhoz érkeztünk, és a gin utáni sztárpárlat a tequila és a mezcal lehetnek.

Előnyben a pálinkával szemben

Ha végigtekintünk a nemzetközi vagy a hallatlanul széles hazai gyártású ginkínálaton (Tokaj gin, Opera gin, Lavender Tihany, Agárdi, Mrs. Millicent, Historia, Fokos – hogy csak néhányat említsünk), láthatjuk, hogy a dizájn és a termék mögé épített sztori legalább olyan fontos, mint az, ami az üvegben van.

„Ha kitalálsz egy stílust, építesz hozzá egy ideológiát és jó az arculat, még mindig nem lehetetlen betörni az egyébként nagyon telített magyar piacra” – mondja a párlatszakértő. A magyar gyártású ginek nagy része a 2000-es években létesített, napjainkban viszont nehézségekkel küszködő pálinkafőzdékben készül. A borókás ital felfutása kapóra jött ezeknek az üzemeknek, hiszen a pálinkafogyasztó réteg csökken, és a házi pálinkafőzés legalizálása sem tett jót az üzletnek. A szabad kapacitások kihasználására pedig a 2010-es években jöttek a ginesek.

A pálinka már az alapanyaga miatt százszoros hátrányban van a gabonaszeszekkel szemben. Ez úgy jön ki, hogy egységnyi gabona tizedannyiba kerül, mint ugyanannyi gyümölcs, viszont tízszer annyi szeszt ad – vezeti le Petzold Attila. Ennek az anyagi szabadságnak köszönhetően egy-egy ginmárka tulajdonosainak, marketingeseinek a fantáziája sokkal szabadabban szárnyalhat, ráadásul a termék körüli hype is megvan. Viszont pont emiatt jelenleg gintúltermelés van itthon, az export pedig esélytelen, mert gyakorlatilag mindenhol ez a helyzet.

Különbözni a többiektől

Ilyen körülmények között csak egyedi, helyi jellegzetességet hordozó termékek futhatnak be karriert, miközben a gin hagyományos fűszerei soha nem maradhatnak ki a képletből. Úgy kell tehát másokkal össze nem téveszthető karaktereket megjeleníteni az italban, hogy a koriander, a citrushéj és a boróka jellegzetessége mellé férjenek oda.

Peztold több magyar gin fejlesztésében is részt vett. Tapasztalatai szerint a legnehezebb úgy létrehozni egy receptet, hogy aszerint később bármikor pontosan ugyanolyan gint lehessen párolni. Egy-egy új párlat megalkotása rengeteg kóstolással, nüánsznyi módosítással jár, és rendszeresen előfordul, hogy egy jól sikerült termék végül azért nem kerül a piacra, mert túlságosan hasonlít egy másikra.

A magyar ginkészítők egyébként igen kreatívnak bizonyulnak, ha jellegzetes alapanyagokról van szó. A Zemplénben hárslevelű szőlőt, a Balatonnál levendulát, az Alföldön a Nagybugaci Ősborókás borókáját használják. Agárdon más az egyediség receptje, ott amforában érlelik a gint, de van mákkal fűszerezett, sőt teljesen fekete is.

A kész párlatoknak pedig nem csak önmagukban kell harmonikusnak és összetéveszthetetlennek lenniük, hanem különféle prémium és kommersz tonikokkal is jól kell harmonizálniuk.

A verseny, hogy ki tud egzotikusabb alapanyagot használni a saját receptjéhez, sosem fog véget érni. Néhány újhullámos ginben már a boróka is háttérbe szorul az egyéb összetevők hatására.

A gin jövője bizonyára még fordulatosabb lesz, mint a múltja. Érdemes figyelemmel kísérni!