Gyöngyösön feszítik keresztre a húst

A Pit Box-sütőket gyártó gyöngyösi kazángyár univerzális sütő prototípusának tesztelésén jártunk: a patagóniai kereszten sült egy egész malac és két wagyuszegy, miközben két cserépben megfőtt egy jókora adag sokác bab is.

Az asado igazából egy összefoglaló neve a parázson sült ételeknek, amit Dél-Amerika számos országában készítenek. Ezek közül különösen érdekes a patagóniai, vagy argentin keresztnek nevezett eszköz. Előszeretettel használja a Netflix Chef's Table című műsorában is szereplő Francis Mallmann szakács, aki a fine dining felől fordult vissza az ősi technikák felé. Magyarországon nem túlságosan ismert a technika, de a Wood2smoke-tól már láthattuk, ahogyan egy egész bárányt sütnek meg.

A patagóniai kereszten sütés egészen ősi időkre vezethető vissza, de az argentin mezőgazdasági munkások is előszeretettel alkalmazták. Számukra az asado csak marhahús lehet, így autentikus formában kizárólag erről az alapanyagról szól. Mint ősi módszerek többsége egyébként nem túl kifinomult, és nem is túl gazdaságos. A zárt sütőben, szmókerben, kemencében, jóval kevesebb fával biztonságosabb eredményt érhetünk el.

A lényeg tehát inkább az élmény, a látvány és a gyakorlat, hogy ősi szokások szerint is meg tudjuk sütni a húst. Ha egészen egyszerűen akarunk fogalmazni, ez

ugyanazon az elven működik, mint a szalonnasütés: azzal tudunk játszani, hogy milyen messze tesszük a nyársunkat a tűztől

vagy a türelmesebbek a parázstól, itt is ezt tudjuk állítani. A nyárs helyett a patagóniai kereszt dőlésszögét változtathatjuk, így a távolságát a tűztől, parázstól, illetve még a felület ecsetelésével tudjuk nedvesíteni, és némiképp hűteni a húst.

A BBQ Expedition legújabb fejlesztésű Pit Box Mobiltűzhelye segítségével mindezt egész könnyedén lehet végrehajtani, ahogyan az a tesztsütésen is kiderült. Egy malac, két wagyuszegy sült meg így miközben a sütő több funkcióját is próbára tették. A különböző magasságra becsúsztatható grillrács segítségével az mindenféle grillezésre és nyárson sütésre alkalmas, de egyszerűen akár tűzhelyként is használható, amelyre edényeket is lehet tenni, vagy húsokat melegen tartani, pihentetni. A tűzhely állványára bográcsot is lehet akasztani, így nem kell görnyedni főzéskor, de lehet például olyan rátétet feltenni, amellyel az üzbég konyhában használatos félgömb alakú öntöttvas üst, a kozon alá is be lehet gyújtani.

A mobiltűzhelyhez hasonló termékek egyébként igen népszerűek az amerikai kontinensen, mindenekelőtt Argentínában és Uruguayban, de a gyártó portfoliójában és a hazai piacon van szó némi innovációról is, mert ilyen alaposan kidolgozott, több funkciós mobil tűzrakóval nem nagyon találkozni.

Argentínában a patagóniai keresztnek nevezett eszközön gyakran sül pillangóra kinyitott kisebb állat is, mint bárány vagy malac, de talán a leggyakoribb, amikor a marhaoldalasból egy egész táblát erősítenek a vázra. A Zichy-féle wagyuszegy is kiválóan megfelelt erre a célra, mert ez sokkal egységesebb vastagságú, mint a barbecue-hoz használt amerikai vagy ausztrál húsok így sugárzó hő hatására mindenhol egyformán tud elkészülni. Fűszerezésül

a sütés előtt megszórták sóból és roppantott borsból álló keverékkel,

valamint a legeredményesebb magyar barbecue-csapat, a SunCity BBQ szegyre kifejlesztett Brisket Rubjával is.

Felfelé és lefelé húskampóval erősítették rá a kettős keresztre, oldalról pedig nyársakkal stabilizálták. A cél, hogy a tűztől megfelelő távolságra, a vázat nagyjából 45 fokos szögbe állítva süssék meg. A barbecue-technikából nemcsak a rubot, de a csomagolás eszközét is átvették, így az utolsó szakaszban zsírpapírba és alufóliában tették a parázs moderált hője mellé, így hagyták megrogyni a húsban a kollagént, amitől végül megfelelőn puha lett a hús. Mivel a technika egészen más, a hússzeletek nem is hasonlítottak a barbecue-ból ismert szegyhez, inkább sült húsos, pecsenyés jelleget öltöttek, a fatüzelésből származó füstöt azért lehetett rajta érezni.

A malac párhuzamosan készült a kisebb sütőn, amely azért is külön kihívás, mert a comboknál, és a lapockánál aránylag vastagabb a pillangóalakra kinyitott állat, míg a hasánál mindössze ujjnyi vastag. A parazsat, tüzet ennek megfelelően úgy kellett adagolni, hogy a vastagabb részeket érje inkább a hő, miközben arra is figyelni kellett, hogy ki ne száradjon a hús, meg ne égjen a fül, és lehetőleg minden húsrész egyszerre érje el az ideális állapotát.
„Megállapítottuk, hogy a hét-nyolc kilogrammos szegyek hamarabb megsültek, mint a kisebb tűzhelyen kifeszített kismalac, hiszen a nagyobb felületű tűzrakóban a hő intenzívebb, hatékonyabb áramlású.

Ha a klasszikus esetet nézzük, akkor Argentínában is

a földön épített asado-parazsak jellemzően elég nagy kiterjedésűek,

amely az L-es sütőt idézi inkább, így az volt ebben az esetben hatékonyabb” – mondta a sütőt fejlesztő Adorjányi Máriusz. Bár a patagóniai kereszten sütés valóban látványos technika, de kiderült, hogy a sütő leginkább abban lehet különleges, hogy szinte mindenre alkalmassá tehető, talán csak a low & slow barbecue-ra nem alkalmas. Ezen kívül gyakorlatilag szinte minden szabad tűzi módszert megvalósíthatunk a segítségével, mint például az egyre népszerűbb cserepes bableves, a sokácbab elkészítését is.

A sütő azóta már rengeteg ételnél bizonyított. Készült már rajta cserépbográcsban főtt halászlé, tajine, fácánleves, saslik, és persze a rostélyon különböző steakek és tengeri herkentyűk is. Egy igazi tűzzel dolgozó kreatív szakács fantáziáját egy ilyen eszköz ugyanis alaposan beindíthatja.