A vendéglátóhelyek kényszerű leállása talán a fine dining éttermeket érintette a legérzékenyebben. Mit lehet kitalálni a túléléshez? Megnéztük a Costes stratégiáját.

Mit tehet egy Michelin-csillagos étterem egy olyan helyzetben, amire a világon senki nem számított? Természetesen egyetlen vendéglátóhelynek sem jött jól, hogy be kellett zárniuk, egy olyan helynek viszont, ahol maga az éttermi élmény az ebéd vagy a vacsora szerves része, ez szinte megoldhatatlan probléma. Nem csak arról van szó, hogy természetesen egyáltalán nem voltak házhozszállításra berendezkedve – a váltás sem ment egyik napról a másikra, hiszen a sok apró elemből álló fogásaikat nem lehet csak úgy bedobozolni, a kulináris élmény része a tálalás, sőt a séf gyakran az asztalnál fejezi be a kompozíciót, ott önti rá a szószt, a mártást a tányérokra.

„Indonéziában voltam éppen, amikor elért az éttermek bezárásának híre, és már akkor láttam, hogy a híres olasz séf, Massimo Bottura elkezdett recepteket megosztani, amit aztán tömegek követtek – meséli Gerendai Károly, a Costes tulajdonosa, hogyan kezdetek gondolkodni a továbblépés lehetőségein. –

Mi az, amit egy Michelin-csillagos étterem tud a többi vendéglátóhelyhez képest? Többek között azt, hogy minőségi alapanyagokból dolgozunk.

Ehhez jött hozzá az otthoni főzőcskézés divatja, ezt a kettőt ötvöztük.” A Ráday utcai fine dining étterem is belevágott tehát a házhozszállításba, ahogy korábban már beszámoltunk a Központ Deli, illetve a Laurel hasonló akciójáról. Az otthoni fine dining lényege, hogy profi szakácsok előkészítik a fogásokat, otthon pedig villoghatunk a család vagy a kedvesünk előtt a főzőtudományunkkal, hiszen elég csak megpirítani a húst, vagy zacskóstól felmelegíteni a pikáns szószban érkező burgonyát, és máris lehet tálalni, bezsebelni az elismeréseket.

Szerettük volna megnézni, nem fából vaskarika-e a házhoz szállított Michelin-csillag, ezért kipróbáltunk egy menüt a Costesből. Négy előétel, négy főétel és négy desszert közül lehet választani az étterem honlapján: mi polipsalátát, mangalicás-kagylós főételt és krémkaramell desszertet kértünk.

Rendelhettünk volna előételnek párolt nyulat vagy mediterrán kelkáposztalevest is magyar kolbásszal,

de még soha nem sütöttünk polipot. Az ajándékba adott kenyér még melegen érkezett, hozzá nagyon finom sózott vajjal, hogy addig se maradjunk csipegetni való nélkül, amíg az előétel elkészül. A hozzávalók mindegyikét külön csomagolják, kicsit olyan az egész, mint egy kirakósjáték, ahol végül minden a helyére kerül. Ehhez először szét kell válogatni, hogy melyik fogáshoz mi való – ebben is segít az a leírás, ami lépésről lépésre vezet minket a fogások elkészítésekor.

Először tehát a polipsaláta (Polvo à Galega – Grillezett polipsaláta, konfitált burgonya és füstölt paprika) hozzávalóit kellett megtalálni, ami csak egy pillanatig volt nehéz, amíg rá nem jöttünk, hogy a két „Burgonya” feliratú zacskó közül melyik illik ide. Mivel ezt kellett vízben fölmelegíteni, és a következő fogás krumplikockáit olajon megpirítani, adódott, hogy a szószos változat jön a polip mellé.

A csomagban mindent elküldenek, amire a fogások elkészítéséhez szükség van, nem kell azon aggódni, hogy pont nincs egy kis koriander otthon, de olívaolajat azért nem árt beszerezni, mert a polipot azon javasolják megpirítani. Gerendai Károly elmondása szerint ezt az egyet feltételezték, hogy akad otthon olívaolaj – vagy ha nem, hát megteszi más olaj is –, a másik pedig a só, amit nem küldenek, minden mást igen.

A polip finom lett, puha, köré öntöttük a krumplit a szósszal,

kiszedtük a benne pácolódó foghagymagerezdet, mert arra már nem volt szükség, és nekiláttunk a második fogás elkészítésének: Mangalica and Clams – Mangalicahús és kagyló, savanyított zöldségek és sült burgonya.

Ez már egy fokkal bonyolultabb volt, ráadásul – a desszert kivételével – minden megmaradt doboz és zacskó tartalmát fel kellett használni, tíz lépésben. Jó, az első az volt, hogy a hús zacskóját nyissuk ki egy szűrő felett, és a további lépések sem voltak sokkal bonyolultabbak. A mangalica elő volt készítve, már csak az kellett, hogy egy kis színt kapjon, a krumpli szintén, aztán ráöntöttük az előzőleg leszűrt marinádot, és beletettük a kagylókat is, amelyek a gőz hatására szépen kinyíltak. Kellemes ízt adtak hozzá a savanyított zöldségek és a koriander. A kirakós két „kockája” maradt csak érintetlen a leírás által: a babérlevél (ezt esetleg bele lehetett volna rakni a marinádba, de nem hiányzott), illetve a citrom – abból nyomtunk rá egy kicsit. A végén a desszertet már csak meg kellett enni: a Créme Caramel méltó lezárása volt a menüsornak. Kevés mosogatnivalóval, rövid idő alatt tudunk előállítani egy különleges ízű vacsorát.

Gerendai Károly szerint természetesen nem fogható egyik étel sem azokhoz a tányérokhoz, amelyeket eddig a Costesben felszolgáltak (hozzátennénk: az árak sem azok), de a séf, Miguel Vieira nem tagadja meg magát, a portugál ízvilágot csempészi be a magyar alapanyagok közé (dunai fogas, tanyasi csirke, nádudvari bárány) – és ez tökéletesen sikerül is. A costesek azt találták még ki, hogy lehet kezdő és haladó szintet is választani, vagyis a rendelésnél meg lehet mondani, ki milyen készültségi fokon szeretné megkapni az alapanyagokat, mennyit szeretne még ő maga főzőcskézni. Aztán már csak szépen fel kell öltözni, megteríteni, és élvezni az ízeket, még ha nem is profi pincér szolgálja fel a fogásokat.

Gerendai elmondása szerint egyáltalán nem volt könnyű az átállás, hiszen amellett, hogy ki kellett gondolni a menüt és le kellett tárgyalni a beszállítókkal, hogy mi az, amit zökkenőmentesen be tudnak szerezni, ki kellett találni a csomagolást, a logisztikát és a konstrukciót is.

Egy fine dinig étteremnek ez a megoldás annyi bevételt tud hozni, hogy legalább a munkatársak egy részét ne kelljen fizetésnélküli szabadságra küldeni – a pincérek most futárként dolgoznak.

Ez inkább előre menekülés, hogy addig is, amíg újra kinyitnak, tudjanak dolgozni, és megmutathassák egy másik arcukat. A nyitás időpontja még kérdéses, és ha kinyitnak is az éttermek, valószínűleg nem áll vissza minden azonnal arra a szintre, ahol abbamaradt, főleg nem egy olyan hely esetében, amely döntően a turistákra épült.

A vendéglátóhelyeknek segít egy új kezdeményezés, amelyhez a Costes is csatlakozott: a Jót(t)eszel webshopban előre ki lehet fizetni egy éttermi élményt, az utalványt pedig majd akkor lehet beváltani, amikor újra kinyitnak az éttermek. „A tét nem kisebb, mint kedvenc éttermeink és kávézóink túlélése, és az, hogy megőrizzük azt a színvonalat, amit a hazai gasztrokultúrának az elmúlt években sikerült elérnie” – írják a szervezők.

A voucherekkel az éttermek, bisztrók és más vendéglátóegységek azonnal bevételhez jutnak, így ez nemcsak a jelenlegi helyzetükön segít, hanem a későbbi nyitást is megkönnyíti. A közösségi finanszírozás ezen formájában a vendég döntheti el, hogy milyen értékű utalványt vásárol – az éttermek pedig ezt a fogyasztásnál majd ajándékkal honorálják. A törzsvendégek így támogatni tudják kedvenc helyeiket, ráadásul a voucher jó érintkezésmentes ajándék is lehet az elkövetkező hetekben, hónapokban. A webshop létrehozói szerint ha ma jót teszünk, akkor hamarosan jót eszünk. Olyan éttermek csatlakoztak eddig a kezdeményezéshez, mint a BESTIA, a Digó Pizza, a Fióka, illetve a két Michelin-csillagos Onyx és a már említett Costes.