Rengeteg családban a karácsonyi menüsor része. A töltött káposzta az egyik legősibb magyar étel, noha egészen másképpen készítették évszázadokkal ezelőtt, mint most. Hogyan kutatható fel a több száz éves változat, és vajon érdemes-e kipróbálni?

Rejtélyes történelem címmel tart rendszeresen Katona Csaba történész, a Magyar Nemzeti Levéltár Országos Levéltárának munkatársa történelmi beszélgetéseket a Várkert Bazárban. Az év utolsó előadásán elődeink konyháját igyekezett feltárni a házigazda, Banai Zsófia és Berta András történészek segítségével.

Elhangzott, hogy igazi, tudományos igényű, gasztrotörténeti kutatómunkát, írott emlékekre támaszkodva a 16-17. századtól lehet végezni, előbbről ugyanis nem jellemző, hogy ételleírások maradtak volna fenn. Ötszáz évvel ezelőtt azonban már volt, hogy magánlevelezésekben, emlékiratokban vagy útleírásokban feljegyeztek étkezésekkel kapcsolatos részleteket.

„Hoztál kanalat?”

Ha étkezési szokásokkal kapcsolatos információkat gyűjtünk a késő középkorból-kora újkorból, a leginkább szembetűnő különbségek egyike, hogy a 16-17. században napi kétszeri étkezés volt a jellemző. Az első valamikor délelőtt 10 óra körül, a második pedig 18 óra környékén – kezdtek bele a különbségek bemutatásába az előadók.

A korabeli Magyarország területén élő népek egészen más húsokat fogyasztottak, mint amelyek ma elterjedtek. Természetesen sokkal népszerűbb volt a marhahús – hiszen sokkal több volt belőle, és a jelenlegihez képest rengeteg halat és vadat ettek akkoriban, a folyószabályozások előtt pedig gyakran került az asztalra teknősbéka és rák, és simán sűrítették a fogásokat nem csak kenyérrel, hanem vizahólyaggal is.

Minden férfi és nő oldalán ott lógott egy kis szalonnázó kés, illetve saját kanállal járkáltak az emberek, a villát pedig egészen a 17. század végéig nem ismerték – akkor is inkább a főúri udvarokban kezdett elterjedni. A tányérok is lassacskán lettek használatosak, azelőtt inkább kenyérre helyezték a falatokat, ami voltaképpen nagyon praktikus, hiszen felfogta szaftot – hangzott el.

Töltött káposzta, fűszerpaprika nélkül

Tótfalusi Kis Miklós első magyar nyelvű szakácskönyve a Szakácsmesterségnek könyvecskéje címmel jelent meg Kolozsváron 1695-ben. Ebben már megtalálni a töltött káposzta receptjét, amelyet gyakran borral főztek, és mivel akkoriban a paprika, vagy törökbors még nem terjedt el, ez teljességgel hiányzik az ételből.

Klasszikus töltött káposzta (Fotó: Árvai Anita)

Apropó, törökbors: a töltött káposzta megjelenése minden bizonnyal a török hódítás következménye volt, hiszen az étel különféle változatai ma is megtalálhatók az egész Balkánon. Ahol pedig nem káposztába, ott szőlőlevélbe töltik a belevalót.

Na, de lássuk az ígért töltött káposzta receptet, egyenesen Tótfalusi Kis Miklós könyvéből!

„A sós káposztát szépen aprítsd-meg, azonban nyers tehén-húst szalonnával öszve kell vágni jól a' vágó késsel, szép aprón, abba bors, gyömbér, só: e' meglévén, darabonként takargasd egész káposzta levélben, elsöben az ormóját lemetélvén, az-az, a' torsátskáját, rakd fazékba az aprított káposztával, fözd-meg jól; és mikor megfött, egy-kevés bort botsáss belé, jobb ízü lesz, add fel a' tálba: ha megborsolod, annál jobb lészen.”

A Rejtélyes történelem sorozat 2026-ban is folytatódik, Katona Csaba, Banai Zsófia és Berta András pedig azon dolgozik, hogy felkutasson minél több olyan receptet, amelyek többszáz évesek ugyan, de ma is elkészíthetők, és 21. századi ízléssel is finomnak bizonyulnak. A munka és a próbafőzések javában folynak, ha minden jól megy, jövőre szakácskönyvben olvashatjuk a legjobb fogásokat!