Csupán hobbiból kezdtek el csokoládéval foglalkozni, ma pedig már felsorolni is nehéz, hogy a komáromi Varga házaspár termékei mennyi nemzetközi díjat zsebeltek be. A ZAX Csokoládémanufaktúra tulajdonosát, Varga Ferencet faggattuk a 2024-es nemzetközi csokoládétrendekről.

Állandóan érkeznek a divathullámok a csokoládé világában is, ahol Franciaország, Nagy-Britannia és az USA diktálja a tempót. Ma már bátran mondhatjuk, hogy sikerült felvennie ezt a ritmust a Varga házaspárnak, akik 24 évig dolgoztak a belsőépítészetben, majd miután Zsuzsa elvégzett jó néhány csokoládékészítő kurzust, komoly váltásra szánták el magukat, és megalapították a ZAX Csokoládémanufaktúrát.

A 2019-es indulás előtt bejárták a világ összes fontos csokoládékészítő műhelyét New Yorktól Milánóig, és még a Covid okozta lezárásokat is ki tudták használni: akkoriban utazás nélkül lehetett részt venni a világ legjobb csokoládékészítőinek online tanfolyamain, megtanulva a legújabb technikákat.

Varga Ferenc és Zsuzsa - a ZAX Csokoládémanufaktúra tulajdonosai

Az elmúlt öt évben több díjat is bezsebeltek, többek között a londoni Great Taste Awards-on és Acadamy of Chocolate Awards-on valamint a firenzei International Chocolate Awards-on is, miközben egyedi arculatot alakítottak ki. Elsőként erről kérdeztem Varga Ferencet.

A prémium csokoládék világa mindig is a csillogásról szólt, és elnézve a piacon található termékeket, nagyon nehéz lehet kitűnni a többiek közül. Lehetséges egyáltalán?

Azt szoktuk mondani, hogy mi nem csupán csokoládékat készítünk. Ezeknek a kreációknak éppúgy része a csomagolás, a megjelenés és a szín, mint az, hogyan roppan a csokoládé, vagy milyen íze van. A termékfejlesztés során szinte a világ összes különleges csokoládéját kóstoljuk, hiszen képben kell lenni, melyek a legfrissebb trendek.

Az utóbbi években mondhatni ZAX jellegzetességé vált, hogy mi nem csak a bonbonokat, hanem a táblacsokoládékat is festjük, hiszen az izgalmas csokoládé már régen nem barna…

Nem?

Az elmúlt évtizedben egyre többet adnak a csokoládé küllemére is, aminek harmóniában kell lenni az ízekkel. A mangós csokoládé sárga, a kávés pedig fekete. Ez pedig csak elsőre nem tűnik bonyolultnak, az igazi íz- és színharmónia elérése rengeteg próbálkozással jár, nem is beszélve arról, milyen munkaigényes a termék festése.

Úgy történik, hogy természetes, gyümölcsökből és zöldségekből kinyert festékanyagokat keverünk kakaóvajjal. Így ez a semleges ízű, természetes szín megmarad a csokoládén. Zsuzsa a tesztkonyhában, kis mennyiségben kísérletezik ezekkel, aztán a megfelelő árnyalatot később, bármikor újra elő kell tudni állítani. Nem beszélve a céges megrendelésekről, amelyeknél sok esetben a megrendelő arculatának a színei kell visszaköszönjenek a csokoládén.

A színek hangsúlyossága mellett melyek a legfontosabb trendek ma a különleges minőségű csokoládék világában?

A folyamatos tanulás elengedhetetlen a csokiiparban is, és szerencsére ez a legjobb útja az inspirálódásnak is. Folyamatosan figyeljük a világtrendeket, a francia iskola konzervatív útját és a belga, kísérletezőbb hozzáállást is.

Franciaországban, a pralinék terén inkább maradnak a mandula, mogyoró és a csokoládé szentháromságánál. Belgiumban ezzel szemben bátrabban kísérleteznek a töltelékekkel, nem is beszélve az Ázsiában vagy az USA-ban, tejszínnel készített krémekről.

A világon mindenhol népszerűek a gyümölcsös, töltött bonbonok, hiszen a legtöbben könnyítenének a csokoládén. Ezek – ha jól készítik el őket – a csokoládé és a gyümölcs édes és savas egyensúlyáról szólnak. A mi passiógyümölcsös bonbonunk is ilyen, amelyet másfél évig tökéletesítettünk, mire 2022-ben elnyerte a Nagy-Britannia-i világverseny, a Great Taste Awards verseny három arany csillagát.

A megfelelő alapanyagok beszerzése ezek szerint itthon sem probléma.

Nem probléma, de kár lenne szépíteni, hogy pénz kérdése. Mi tényleg a világ legjobb alapanyagait használjuk. Mielőtt elindítottuk a ZAX-ot, kiválogattuk a legjobbakat, csak piemonti mogyoróval, francia és olasz csokoládéval, szicíliai pisztáciával, madagaszkári vaníliával dolgozunk. Az induláskor még csak pár kilóra volt ezekből szükség, de Zsuzsa később is ragaszkodott a legjobbakhoz, így nincs más választásunk, mint nagyobb mennyiségben is vásárolni ezeket.

A fenti termékeknél sajnos fel sem merül a hazai alapanyag lehetősége, de a ZAX csokoládé így is magyar termék, hiszen itthon készül, hazai benne a kézművesség és magyar a kreativitás.

Közeleg a karácsony, és valami azt súgja, a csokoládémanufaktúrák számára ez különösen fontos időszak. Mivel készül az ünnepekre a ZAX?

Elsősorban újabb és újabb színekkel és limitált termékekkel. 2024-es karácsonyi kollekciónk a Gold Christmas tizenhét fajta karácsonyi terméket tartalmaz, amelyek természetesen mind-mind újak. Megjelennek a gesztenyés, narancsos, pekándiós ízek, az ünnepi formák, színek és az arany.

Táblacsokoládékkal, csokoládé télapóval és fenyőfával, szaloncukorral és többféle bonbon kollekcióval is készülünk és lesz kétféle csokoládé-champagne dobozunk is, így nálunk idén is minden ínyenc csokoládé rajongó kiváló ajándékra lelhet.