A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Cikkek

Salamon Csaba

2019. október 14.

A kecsketejből készült termékek reneszánszukat élik, a tudatosan táplálkozók és a különleges ízeket kereső ínyencek egyaránt előszeretettel vásárolják a kecsketejet, illetve a belőle készült sajtokat. A kecske húsa viszont sokkal ritkábban kerül asztalra, mint bégető rokonáé.

Néhány évtizede a húsvéti bárányételekről is inkább csak erdélyi ismerősök elbeszéléseiből lehetett tudni, ma viszont már sokak számára az ünnepi bevásárlólistán a sonkához hasonló fontos tétel a gyenge bárány. A kecskehús viszont nem örvend ekkora ismertségnek, sokan még életükben nem ettek kecskepecsenyét.

A kecske (Capra aegagrus hircus) a legrégebben háziasított állatok közé tartozik.

Ősének a közel-keleti bezoárkecskét tartják, karámba terelésük az úgynevezett termékeny félhold területén már a kőkorszakban elkezdődött.

A legrégebbi, a feltételezések szerint 9000 éves házikecskemaradványokat a mai Iránban, a Zagrosz-hegység középső részén lévő Gandzs Dareh („kincses völgy”) lelőhelyen találták. Mint több más haszonállat esetében, eleinte a kecskéket sem a húsukért kezdték el háznál tartani: vadászni bőven lehetett belőlük, folyamatos „készleten tartásuk” a vallási rituálék, az állatáldozatok bemutatása miatt volt szükséges.

A keleti vallásokban a kecske fontos szerepet töltött be.

Az Iráni-felföldön élő zoroasztriánusok áldozati állatai közé tartozott, a hinduk Káli istennőnek áldoztak kecskét. Jom kippur alkalmával az ókori zsidók vétkeit egy száműzött bűnbak vitte magával a pusztába, egy másikat a szentélyben áldoztak fel.

Az iszlám elterjedése előtt Arábiában is létezett bakkecske alakú isten. Az ókori görög pásztoristen, Pán lábát, szakállát és szarvát kecskéről mintázták, akit aztán a kecskebakokra jellemző szexuális túlfűtöttség számtalan szerelmi kalandba kevert. A kereszténységben a vitális kecskék inkább a rossz oldalt, az ördögit jelképezik, szemben az engedelmes juhokkal.

KECSKE VAGY KÁPOSZTA

A kecskéket (Capra) a szarvasmarhafélék (Bovidae) családjába, azon belül a kecskeformákhoz (Caprinae) sorolják. A legközvetlenebb rokonok közül a bezoárkecskék (Capra aegagrus aegagrus) a Zagrosz-hegységben ma is megtalálhatók, míg az Alpokban kőszáli kecskéket (Capra ibex) láthatunk. Az Alpok mellett a Kárpátokban, például a Tátrában is előforduló zergék (Rupicapra rupicapra), valamint a különféle juhok szintén a kecskeformákhoz tartoznak, így csak egy fokkal távolabbi rokonok.

A háziasított kecske – a juhokkal ellentétben – sok szempontból megtartotta vadállati jellegét, igénytelenségét és ellenálló képességét. A táplálékban nem válogatós állat szinte mindent megeszik – ha a gazda nem szeretné, hogy kecskéi Romhányi Józseféhez hasonló vívódással nézzenek szembe („nem tehetek egyebet, egy rend levelet lenyelek”), jobb alaposan elzárni őket a káposztáktól.

A tehenektől, juhoktól eltérően valójában nem szó szerint legelnek, a rendelkezésükre álló területen a fákat-bokrokat is alaposan végigkóstolják;

a füveknél jobban is szeretik a faleveleket, friss hajtásokat. A kecske az egyetlen kérődző állat, amely képes fára mászni. Egy kecske naponta akár 10 kilométert is gyalogol, másfélszer annyit, mit egy juh, kétszer annyit, mint egy tehén.

A száraz és nedves klímához, trópusi és mérsékelt meleghez is jól alkalmazkodnak, ezért az egész világban elterjedtek. Nem termelnek annyi hasznot, mint mondjuk egy tehén, de jóval kevesebb befektetést is igényelnek. Mindezek miatt a világ kecskeállományának 90 százalékát ma is a kevésbé fejlett országokban tartják – igaz, a szárazabb vidékeken nem is nagyon van alternatívájuk. Feltehetően a honfoglaló magyarok is hoztak magukkal Mekk Elek elődeiből. Kecske szavunk ótörök eredetű, a fiatal hímek megnevezésére használt gida hívogató szó lehetett. A gidából alakulhatott ki nőstény párja, a gödölye is.

A Télapó és a kecske
Ha a Télapóról van szó, inkább rénszarvasok, mint kecskék jutnak eszünkbe, pedig a híres lappföldi télapó, a Joulupukki neve finnül annyit tesz, karácsonyi kecske. A dolog magyarázata, hogy a joulu, illetve a svéd jul eredetileg a téli napfordulókor tartott, kecskeáldozással egybekötött pogány ünnep volt. Az ősgermánok szerint Thor főisten két kecske vontatta szekérrel közlekedett az égen, amelyekből néha lakmározott a barátaival. A lakoma után a kecskékre csapott a kalapácsával, amitől azok feltámadtak és folytatták útjukat. A napfordulót szimbolizáló történet sokáig tartotta magát, a 19. századi Finnországban még kecske hozta az ajándékot – a nagyszakállú apó időközben felváltotta őt, de a nevet továbbvitte.

A GIDA HÚSA

A kecskék tartását régen nálunk csak a szegényeknek engedélyezték, ezért a szegény ember tehenének is nevezték őket. A tiltásra minden bizonnyal az állatok erdőtmezőt veszélyeztető falánksága miatt került sor. Ma is a termőföld eróziójával, a sivatagosodás elősegítésével szokták vádolni őket: ha több a kecske, mint a növény, alaposan lekopaszítják a talajt, ráadásul patáikkal jól össze is tömörítik. Védelmükben el kell mondani, hogy sok esetben a növényzet javát szarvasmarhák, juhok legelték le, a kecskéket csak később vitték oda, amikor az elbokrosodó területen más, jövedelmezőbb állat már nem élt meg. És az étvágyukból előnyt is lehet kovácsolni: az Egyesült Államokban, Németországban az invazív fajok irtásában, meredek hegyoldalak tisztántartásában segítenek kecskenyájak.

Kecskegidagerinc, cukkini, hajdina, csalán

A régi ismeretség miatt a kecskék a legelő többi állatához képest erősebben kötődnek az emberhez, állítólag a lovakhoz vagy a kutyákhoz hasonlóan kommunikálnak az emberrel. Nézésük elég kifejező, kecskevágásban járatosak szerint meglehetősen szemrehányóan néznek a késsel közeledő gazdára. Nem véletlenül mondja a kapatosan hazaérkező férj szúrós szemű feleségéről: néz, mint kecske a késre.

A kecsketej zsírja kicsi gömböcskékben oszlik el, ezért krémes sajtok készülnek belőle."

A kecske húsa, teje, gyapja és bőre egyaránt felhasználható.A kecskének nagyon jó az anyagcseréje, ami rossz hír a húskihozatal szempontjából.

Egy 350 kilós szarvasmarha felneveléséhez szükséges takarmányból hat, átlagosan csak 25 kilós kecske nő meg – és jó, ha összesen feleannyi húst ki tud mérni belőlük a mészáros, mint a marhából. Emiatt a kecskehús elsősorban a szegényebb országokban jelent fontos fehérjeforrást.

A kecske húsa a juhéhoz hasonló jellegű. Indiában a „mutton” szót juh és kecskehúsra egyaránt használhatják (már akinek van szerencséje húst fogyasztani). A kecskehús még a birkáénál is soványabb, a húsrostok között szinte semmi zsír nincs, faggyúréteget csak a zsigerek körül találunk. Míg a juhok esetében a kevésbé fiatal birkákból is szoktak ételt készíteni (elég csak a birkapörköltre gondolni), a kecske húsa inkább csak gida vagy gödölyekorban élvezhető igazán: az idősebb állaté túlságosan szívós, és ha bakról van szó, erős szagú is, ezért az idősebb kecskét inkább csak kolbászba töltik. Kifejezetten húscélra a dél-afrikai eredetű búr kecskét szokták tartani.



Szőr, bőr, golyók
A hús, tej mellett a kecske külseje is értékes a gazdája számára. A textilipar a kecske puha aljszőrzetét hasznosítja, legismertebb gyapjút adó fajták a kasmír és az angórakecske. A kecske bőréből készült tömlőt régen italok tárolására használták, vagy éppen duda készült belőlük. DNS-tesztek szerint a híres holt-tengeri tekercsek alapanyaga is kecskebőr. A bezoárkecskék nevüket az emésztőrendszerükben kialakuló tömör golyókról kapták. A sókból, szőrből, epeváladékból, mészből összeálló, fényes fekete bezoárt régen csodatévő, mérgek ellen hatásos gyógyszernek tartották, ami a bezoárkecskék kiterjedt vadászatához vezetett.

EGÉSZSÉGES?

A kecske legnagyobb értékét a teje jelenti, a világ tejtermelésének 2 százaléka származik kecskéből. Gazdaságossági szempontból a kecsketej sem veszi fel a versenyt a tehéntejjel, de háznál egyszerűbb egy kecskét tartani, és az általa az év 10 hónapjában biztosított napi kb. 3 liter tej fedezi egy család szükségleteit.

A kecsketej összetétele némileg eltér a tehéntejétől: fehérjéből, zsírból és kalciumból valamivel többet, laktózból valamivel kevesebbet tartalmaz.

Emiatt az utóbbi időben az terjedt el róla, hogy a tehéntejnél „egészségesebb”, a tehéntejre allergiások és laktózérzékenyek is fogyaszthatják. A laktóztartalmat tekintve nincs eget rengető különbség a két tej között – aki érzékeny rá, annak a nyers kecsketej is problémás lesz, a savanyított tejtermékekben (aludttejben, joghurtban, sajtokban) pedig mindenképpen kevés laktóz marad, a tejet adó állattól függetlenül.

Hasonlóképpen a fehérjeösszetétele valóban eltér a tehéntejétől, de az utóbbira allergiásoknál könnyen léphet fel keresztreakció, ezért az orvosok a kecsketejről is lebeszélik őket. Azt is olvasni, hogy csecsemőknek is megfelelő tápláléknak tartják a kecsketejet, de mértékadó kutatások szerint ez nem így van, bizonyos tápanyagokból számukra túl keveset tartalmaz, károsíthatja a veséiket és nyersen súlyos fertőzéseket is okozhat.

BÜKKTŐL AZ ŐRSÉGIG

De nem is azért jó kecsketejet fogyasztani, mert csodatévő szer lenne, hanem mert finom, különösen, ha a belőle készült sajtokra gondolunk. A kecsketej különlegessége, hogy a zsírja olyan kicsi gömböcskéket alkot, amelyek eloszlanak benne, nem ülnek ki a tetejére. Ezért egyrészt hiába is keresnénk kecsketejszínt a boltban, másrészt a kecsketejből – a sajt szempontjából nem szerencsés – homogenizálás nélkül is finom, krémes sajtok készülnek.

A balkáni, közel-keleti, sós vízben tartott sajtok (például a feta vagy a halloumi) is készülhetnek részben kecsketejből, de talán a francia kecskesajtok a legismertebbek nálunk is. Főleg a Loire völgyéből kerülnek ki legfeljebb csak néhány hétig érlelt puha, krémes gúlák, pogácsák, korongok. De szerencsére nem kell ilyen messzire mennünk jóféle kecskesajtért: az egyre több kisüzemi sajt között igazán jókat is találunk a Bükktől az Őrségig.

Kecskesajttál, kecskesajtos kifli