Cikkek

Horváth Balázs

2020. augusztus 9.

Nálunk is erősödik az apátsági sörfőzés hagyománya: a zircieket már Pannonhalmán is követik. A szerzetesekkel, valamint a főzde mesterével kóstoltuk meg az első sörüket.

Pannonhalma és a sör – ez már legalább nyolcszáz éves történet Magyarországon. Már 1210-ből származik ugyanis olyan feljegyzés Pannonhalmáról, amely szerint egy templomszolgának az apátság évente egy hordó sörrel fizetett, és nem sokkal későbbről azt is lehetett tudni, hogy az itteni szolganépnek egy hordó árpából készült malátát kellett beszolgáltatni.

A következő sörtörténeti említés már 1701-ből származik, amikor Thomas Menner német vállalkozóval megállapodik az apátság a helyi sörfőzésről. Nem sokkal később, a tizennyolcadik század közepén pedig már a mostani apátsághoz kötődő sörfőzdének helyet adó településén, Ravazdon is kapott engedélyt sörkorcsma, majd egy sörfőző is bérleti szerződést kötött az apátsággal. 

A legújabb kori történet pedig most íródik éppen, amikor a Pannonhalmi Főapátság megnyitotta a professzionális, modern sörfőzdéjét, hogy a belga trappista szerzetesek sörfőzési ismereteivel felvértezve elindítsa első saját sörét, a Blonde-ot. Erre a sörbemutatóra hívtak el minket.

Bár nem Pannonhalmán, hanem a szomszédos Ravazdon található a sörfőzde, de szinte rá lehetne látni, ha a fák nem takarnák – mutatott a közeli tó környékére Szita Bánk szerzetes hittantanár a teraszról, amikor  körbevezetett minket az apátságban.

A sör spiritualitását szerinte nehezebb megragadni, mint a borét, amely viszont rengeteg helyen szerepel a szentírásban. Mint azt megtudjuk, a szerzetesi sörfőzés is elsősorban azokon a helyeken terjedt el jobban, ahol nem lehetett bort termeszteni, azaz az Alpoktól északra. Magyarországon egyébként az első jel, ami a kolostori sörfőzésre utal, az Bakonybélhez kötődik, ahol 1086-ból származó iratok szerint megemlítik a Komlóhozó völgyet, amely a komló szó első írásos emléke is. Ugyanebben az iratban írnak az apátság szolganépeiről is, akik malátát áztattak, így minden arra utal, hogy a Pannonhalmához közeli Bakonybélben az apátságban vagy a környékén

már közel ezer éve is folyt sörfőzés.

Mennyi a heminád?

Hortobágyi T. Cirill főapát révén és az apátság pincészete révén ismerték meg sokan a hemina kifejezést, amely egyben bormárkájuk is. Ez az amúgy az az egység, amit Szent Benedek regulája szerint egy szerzetes elfogyaszthat. Az azonban nem egy pontos űrmérték. A főapát értelmezése szerint ugyanis mindenkinek személyes heminája van: „a hemina annyi korty, vagy pohár, amennyi felemel, megvidámít, erőt, kreativitást szabadít fel bennem, bölccsé, boldoggá tesz!”

Szita Bánk szerint ugyanez igaz a sörre is:

„amennyi a sörből közelebb visz Istenhez, annyit igyak a sörből. Többet ne, de kevesebbet sem."

A sörbemutatón együtt kóstoltunk a fiatal szerzetessel, Bokros Márkkal is, aki a Pannonhalmi Főapátság részéről tartja a kapcsolatot a sörfőzdével. Ő annak a küldöttségnek is a szervezője és tagja volt, akik bejutottak Belgium leghíresebb trappista sörfőző rendházába, Westvleteren-be, majd onnan kiindulva további apátságba is elmentek, hogy megismerjék a belga apátsági sörfőző hagyományokat. A szigorú rend szerint élő trappistákhoz egyébként nem volt egyszerű küldetés bejutni, mert számukra fontos, hogy ne zavarják meg az életüket, így például négyen még bemehettek, de úgy ítélték meg, hogy öt már túl nagy zavart keltene, így félidőben a küldöttség egy tagja cserélt.

Márkkal is beszélgetünk kicsit a sörivás spiritualitásáról és mértékéről. Szerinte a pozitív megközelítéssel szemben azt is észre lehet venni, hogy mikor nem visz közelebb a sör Istenhez. Amikor ugyanis már elkezd bódítani, akkor inkább eltávolít. A sörnél attól is függ, hogy hogyan fogyasztjuk, így egy-egy beszélgetés során akár komolyabb témák is előjöhetnek, míg szörpöt iszogatva ez nem valószínű. A sör így adhat olyan közeget, amely mellett nagy beszélgetések történhetnek.

„Én tudok úgy tekinteni a sörre, hogy az közösségteremtő tényezővé is tud válni, ha úgy közelítünk hozzá” – vallja a szerzetes, aki szerint a sört lélekkel is fel lehet tölteni. Reméli, hogy most az új söreikkel a spirituálisabb vonalat is meg tudják jeleníteni, mert ez a belga megközelítés markánsabb, tömörebb italt eredményez, így vélhetően nem a nagy bulizások itala lesz.

A belépő szint és a csúcs

Tihanyi Fülöp sörfőző mestertől megtudtuk, hogy a Blonde az első tag, amivel elindították a szortimentet, amely alapvetően a belga trappista vonalra épül, alapvetően a belépő kategória. Ebben ötszázaléknyi alkohol van, nem használnak hozzá kandiscukrot, mint sok más belga sörfajtánál, mert azok inkább a magasabb alkoholtartalmúakra jellemző. Fülöptől megtudjuk, hogy malátából világos, pale ale és pilzeni kerül bele, így megjelenik benne a pilzeniek ropogóssága is. Ez kapcsolódik a belga sörökre jellemző élesztőhöz, amely jellemzően gyümölcsös, virágos, illat- és ízjegyeket ad a sörhöz. A komlózása pedig elég változatos.

Kétség nem fér hozzá, hogy minőségi sörről van szó, amelyben valóban érezni az élesztőből származó gyümölcsösséget, virágosságot. Viszont egészen érdekes, hogy a Blonde sörtípusokra nem különösebben jellemző komlókeserűség is megjelenik benne, így többünket inkább a pilzeni sörökre emlékeztette kóstoláskor.

Az biztos, hogy nagyon jól illett hozzá egy kézműves hamburger a Pausa Apátsági Kávéház teraszán, amelyben a médiumra sült marhával, a jalapenóval, és az olvadt cheddarral igen jó kombinációt alkotott.

Közben Fülöptől megtudtuk, hogy az első sör receptjét nem vésték kőbe, és alakítanak is még rajta kicsit. Volt szerencsénk kóstolni a készülő következő főzetből is, amelynél már kevésbé jelenik meg ez a komlósság, és már nem is a keserű íz marad a végén szájban. Pláne, ha a tartályból megkóstoljuk az ugyancsak úton lévő erősebben alkoholos (10 százalékos) quadrupelt, amely a szortiment csúcskategóriájának számít.

Ebben nemcsak az alkohol erős, hanem minden íz hatványozódik, valóban lehet érezni, hogy nagy sör lesz: a malátás gabonaíz mellett fel lehet fedezni a kandiscukrot és különböző aszalt gyümölcsös, mazsolás ízeket is. Kiderült, hogy ebből még hordós érlelést is terveznek, amely nagyon jól állhat majd neki. Ugyancsak szerepel a tervek között, hogy valamilyen gyógynövényt is bevetnek a sörkészítés során, amelynél a zsálya elég ígéretesnek tűnik.

Ahogyan a Pannonhalmi Főapátság hozzáállását ismerjük, a minőség terén nem lesz megalkuvás, és hamarosan a sörben is megtalálják a maguk útját, amelyből mindenkinek érdemes lesz elfogyasztania a megfelelő adagot, amely ne legyen több, mint a saját heminája, de persze kevesebb sem.

Apátsági sörök


Ahogyan azt történelemórán is tanultuk a középkor idején a szerzetesrendek jelentették a kor mezőgazdaságának a kutatás-fejlesztési motorját. Ekkor ugyan sok tudásuknak nem tudták a tudományos magyarázatát, de már csak azáltal, hogy a kísérletezéseiket feljegyezték, már óriásit léptek előre, így nemcsak szóbeli úton adódott át egy-egy mesterfogás.

A sörkészítés is egy ilyen fejlesztési irány volt a kolostorokban, amelynek szinte minden fontos elemét már korábban is kitaláltak már, de a sör mai ismert, kifinomult formáját leginkább a szerzeteseknek köszönhetjük. Ők kezdték el aktívan használni a komlót is, ami nemcsak a maláta édességének a keserű ellenpontozására szolgált, hanem az ital eltarthatóságán is sokat javított.

A rendházakban külön tartottak sört, amit az utazóknak, zarándokoknak kínáltak, és saját felhasználásra is, amely böjt idején is jól jött, amikor a szükséges tápanyagokhoz a folyadékból jutottak.

Ezeket a hagyományokat mára a szigorú regula szerint élő Belgiumban működő trappisták vitték leginkább tovább, és a trappista sör mára egy áruvédjegy is lett, amelynek szigorú szabályai vannak, amit az áltrappista sörfőzdék ellen vezettek be. A valódi trappista söröket viszont az apátság falain belül vagy pedig trappista szerzetesek felügyelete alatt készítik. Az egész folyamatot a közösség határozza meg, és a lehetséges profitot jótékony célokra fordítják. Ehhez képest az apátsági sör kategóriájában nincs megkötés, de legtöbbször a belga trappista sörös hagyományokon nyugszik, és maga a sör alapvetően felső erjesztésű, azaz ale.

Magyarországon egyrészt a szerzetesrendek újraéledése, másrészt az Amerikából induló újhullámos sörfőzés megújulása hívta életre a különböző apátsági söröket. Ezek között volt olyan, amelyeket külsős cégek készítettek el bérfőzetként, mint a bakonybéli vagy a tihanyi szerzetesek söre, de van olyan is, mint a Zirci Apátság, amely maga hozott létre sörfőzdét. Most pedig már Pannonhalma mellett Ravazdon készülnek a legújabb apátsági sörök.