Cikkek

Orbán Szilvia

2020. augusztus 11.

Ha a tojás tápértékéről van szó, fontosabb kérdés a hogyan, mint a hol.

Többször találkoztunk már azzal a nézettel, hogy az Egyesült Államokban megvásárolható tojások a rosszabbak például az itthon megszokottnál: a sárgájuk általában sápadtabb, és mindenképpen hűtést igényelnek. De vajon mi a helyzet a tápérték tekintetében – ennek járt utána nemrég a HuffPost

A válasz, illetve a téma eléggé szövevényes, hiszen rengeteget nyom a latban az adott ország élelmiszertermelési rendszerének gyakorlata, amely számos faktor függvénye, illetve az is, hogy a tojásból hány embert szeretnénk jóllakatni.

Az lényegében elmondható, hogy az amerikai tömegtermelésben előállított tojások éppen annyira táplálóak, mint a világ más tájain ugyanilyen módszerrel megtermeltek. Azt azonban fontos megjegyezni, hogy

az Egyesült Államokban jóval nagyobb arányban állítanak elő tojásokat nagyüzemi körülmények között, mint bárhol máshol a világon – ez pedig valóban hatással van a tojás minőségére.

Ami számít: méret és távolság

Az amerikai élelmezési rendszer arra hivatott, hogy az ország hatalmas – több mint 300 milliós – népességét kiszolgálja. A tojástermelés ehhez az átfogó rendszerhez ezernyi szállal kapcsolódik.


„A nagyüzemi tojástermelés célja az, hogy a lehető legtöbb tojást állítsa elő a lehető legrövidebb idő alatt. A tojások aztán azonnal hűtőkocsikba kerülnek, majd hűtőházakba, onnan jutnak végül az élelmiszerboltba” – magyarázza Drake Patten, a Rhode Island-i Hurricane Hill farm tulajdonosa.

Az USA-ban ráadásul nem csak sok ember él, de a lakosság hatalmas területen oszlik el, így a megtermelt élelmiszereknek nagy távolságokat is ki kell tudni bírniuk. „Ez hosszú út egy tojásnak” – folytatja a farmer. „Ilyen mértékű termelés esetén fő szempont a tojások megtisztítása és hűvösön tartása.”

Egy-egy ilyen istállóban akár 2000 tojó is lehet, így gyakorlatilag lehetetlen minden egyes egyed egészségi állapotának nyomon követése, és az összes szennyezett tojás elkülönítése.

Az amerikai Mezőgazdasági Minisztérium a termelőknek előírja, hogy a tojásokat azok belső hőmérsékleténél minimum 20 Fahrenheit fokkal melegebb vízzel kell lemosniuk, mint amennyi a tojás belső hőmérséklete, de a vízhőfoknak minimum 32-33 °C-osnak kell lennie.

Ugyan a folyamat megtisztítja a tojás héját, de a külső felhámot is eltávolítja, amely „természetes gát a baktériumoknak, és óvja a tojást a megromlástól” – részletezi Michael Ruhlman, gasztroszerző.

„Mivel a tojáshéj védőrétegét lesúrolják, az amerikai tömegtermelésben előállított tojásokat a felhasználásig hűtőben kell tartani.

A legtöbb európai országban viszont a termelőknek nem megengedett a tojások megmosása, így viszont az általuk megtermelt tojásokat nem is kell hűteni sem az áruházakban, sem otthon.”

Néhány amerikai farmer – így például Patten is – híve az európai módszernek, és kihagyja a melegvizes lemosást.

„Ha veszel egy tojást a szupermarketben, illetve egy másikat az én farmomról, és megfőzöd őket, már a pucolásnál észreveszed a különbséget: az én szabadtartású tojásaimról sokkal nehezebb lehámozni a héjat. Ez azért van, mert a bolti tojásokban arányaihoz képest sokkal nagyobb a légkamra.”


A tömegtermelés ára

Akár az Egyesült Államokban, akár a világ bármely más táján járunk, a tömegtermelésnek vannak olyan szempontjai, amelyek nagyban befolyásolják a tojás külalakját és ízét. Mind közül talán a legfontosabb a tojóhibridek étrendje. A nagyüzemekben a tyúkokat általában gabonával etetik, ezekhez pedig még különféle étrendkiegészítőket és antibiotikumokat is adagolnak.

„Ezeken az óriásfarmokon az állatok többnyire nem a legjobb gabonát kapják, sokkal inkább olcsó, nagy mennyiségben hozzáférhető kukoricát, vagy bármi más, hasonló minőségű magot – a lényeg, hogy a tojók folyamatosan tojjanak” – ecseteli Patten.

Ruhlman rámutat, hogy a tojások sárgájának színéből következtethetünk arra, mivel etették a tyúkot: egy magas minőségű étrend közvetlenül hat a tojás tápanyagtartalmára.

A legnagyobb termelők előszeretettel használják fel a fényt a mennyiség maximalizálása érdekében. Nem számít rendkívülinek az a gyakorlat, hogy az állatokat folyamatosan, napi 24 órán át nappali fényben tartják a világítás szabályozásával, hiszen ismert tény, hogy a tyúkok világosban több tojást tojnak. Sokat számít az is, látnak-e napot az állatok.


„Az én tyúkjaim változatos étrenden élnek” – szögezi le Patten. „Gabona, fű, és még sok minden, amit kint találnak… így lesz igazán tápláló a tojás is. A mesterséges D-vitamin teljesen más, mint az, ami a szabadban töltött órák után természetesen termelődik a szervezetükben.”

A tömegtermelési gyakorlat tehát egyértelmű hatással van a tojások sárgájának jóval sápadtabb színére. „A mély, gazdag színű sárgája a tojás legtáplálóbb, egyben legízgazdagabb része is” – hangzik a magyarázat. „Ha valahol New Yorkban találomra betérünk egy kis étterembe, és tojást rendelünk, ilyet ritkán látunk. Sajnálatosan sokkal gyakrabban találkozunk a fakó, sápadt változattal.”


Meglepő lehet, de a héj színét is befolyásolja, hogy a tojást tömegtermelésben állították-e elő, vagy egy kis farmon, egy szabadon kapirgáló tyúk tojta. Az Egyesült Államokban az emberek többnyire a hófehér vagy egészen barnás héjú változathoz szoktak, de a szabadtartású tojások esetében a héj színének sokkal szélesebb spektruma, számos más árnyalata is létezik.

„A tömegtermelésben általában két hibrid – a fehér héjú tojást adó leghorn, és a barna héjút tojó rod – különféle változatait tartják, mert ezek tojnak a legtöbbet. Azonban ezek a fajták őszintén szólva elég unalmasak. Az igazság az, hogy a tojások színe fajtától függően a rózsaszíntől az olívazöldön át egészen a csokibarnáig terjedhet.”

Jobb az európai?

„Ha a tömegtermelésről beszélünk, az onnan kikerült tojások valószínűleg Európában is éppen annyira egészségtelenek, mint az amerikaiak” – vélekedik Ruhlman, azonban hozzáteszi: „Általánosságban viszont elmondható, hogy ha igényük van rá, az európaiaknak sokkal könnyebb jobb minőségű élelmiszerhez jutniuk.

A tömegtermelés aránya Európában alacsonyabb, mint az USA-ban, és az emberek is jóval könnyebben juthatnak házi, kistermelői tojásokhoz. "

Patten rámutat, hogy különbség van a két kontinens szabályozórendszere között is. „Az emberek időről időre megbetegszenek, ez előfordul” – fejtegeti. „Ha ilyen eset történik Európában, az még nem jelenti azt, hogy rögtön drákói választ ad rá a hatóság. Amerikában ellenben úgy tűnik, hogy ha egyetlen ilyen ügy is bekövetkezik, azonnal mindent törvényt újra akarnak írni.” A forró lemosást is például azért vezették be, hogy megelőzzék a szalmonellafertőzés kialakulását, de ezzel a lépéssel a tojások tápanyag-mutatóit is komolyan megnyirbálták, magyarázza a farmer.


Mit tehetünk?

Bármelyik kontinensen élünk, ha jó tojást akarunk, keressük a helyi kistermelőket. Járjunk termelői piacra, vásároljunk a jól bejáratott árusoktól.

A szakértőnek minden bizonnyal igaza van: az európaiak ebből a szempontból szerencsésebb helyzetben vannak, hiszen

az Egyesült Államokban hatalmasak a távolságok, és sok nagyvárosban alakulnak ki úgynevezett élelmiszersivatagok.

„Ha ezen változtatni akarunk, alapjaiban kellene változtatni az ágazati gyakorlaton, illetve továbbgondolva mindazon, ahogyan az amerikaiak az ételre gondolnak” – szögezi le Patten.

Sok esetben az is probléma, hogy a szupermarketek árképzése kedvezőbb annál, mint amennyiért egy piacozó gazda – számos szempont mérlegelése után – meghatároz. De a változás elindításához mindenképp szükség van arra, hogy a vásárlók kifejezzék: jobb minőségű élelmiszereket szeretnének.

„Azt gondolom, hogy úgy juthatunk jobb tojásokhoz, ha elkezdünk jobb tojásokat venni” – hangsúlyozza Ruhlmann. „Amikor ugyanis megvásárolunk valamit, azzal egyben azt is jelezzük, hogy többet akarunk belőle.”