Cikkek

Szöveg: Mészáros Gabriella - Fotó: MKO és Pixabay

2021. január 12.

A parafa dugó nem eszköz, de sok baja lehet vele a borkedvelőknek. Ugyan egyre inkább hódít a világban számos úgynevezett alternatív zárási mód, a parafa azért mégis tartja biztos pozícióját – főként a kiváló minőségű boroknál. Hogy ennek mi az oka és egyáltalán mire jó a palack zárása, ezt járjuk körbe.

A paratölgy hozzávetőleg hétévente képes olyan vastag kérget növeszteni, amely alkalmas dugók készítésére. Élő anyag, így számos kellemetlen baktérium tud megtelepedni pórusaiban. Legveszélyesebb ellensége a TCA (triklóranizol) nevű vegyület, amely klórvegyületekkel érintkezve a klasszikus „dugósságot” okozza. Penészes, kellemetlen pinceszag árad a borból. Sajnálatos módon a legtöbb dugós tételnél már a dugó megmozdításakor érezni, hogy baj van. Ha felmerül bennünk, nem dugós-e a borunk, fájó szívvel vegyük tudomásul, hogy biztosan dugós lesz.

Ha a bor teljesen tiszta, akkor fel sem merül bennünk ilyesmi. Levegőztetéssel csak rosszabb lesz a helyzet, ne próbálkozzunk feleslegesen. Amúgy a dugósság azért nem a legrettentőbb borhiba, mert a dugós palackokat a kereskedő ki kell, hogy cserélje. Nyilván csak egy észszerű kóstolási mennyiség hiányozhat a palackból, a betegséget okozó dugóval együtt kell visszavinnünk, akár egy nagyáruházba is. Speciális borkereskedések minden további nélkül cserélnek.


Mivel a bor élő anyag, a palackban is fejlődik, érik, és egy idő után hanyatlik. Sokáig azt feltételezték, hogy a parafa dugó porózussága enged nagyon lassan és kíméletesen némi levegőt a borhoz, ezért képes ott is a fejlődésre. Ma már tudjuk, hogy ez nem feltétlenül igaz. Sokkal nagyobb a valószínűsége, hogy az a kis levegőmennyiség képes erre, ami a palackozás során a bor felszíne és a palack zárása közé kerül. Nem állíthatjuk tehát, hogy a nem parafával lezárt palackok tartalma nem képes a fejlődésre.

A parafából készülő dugók sem egyformák, több alaptípust is számon tartunk.

A legismertebb a természetes parafa dugó. Rugalmassága révén jól kezelhető, és mikroporozitása valamelyest növeli a borok kiegyensúlyozott érésének esélyét. Viszont egy erősen porózus dugó kellemetlen és nemkívánatos oxidációt okozhat a boroknál. Sok termelő éppen ezért váltott más módokra, mert gyakran volt nagy a különbség az egyes palackok tartalmának fejlettsége között.
De mellette szól, hogy nem ázik át, így a hosszú tárolásra – itt akár több tíz évre is gondolhatunk – szánt boroknál a használata vélhetően még sokáig megmarad.

Érdemes arra is gondolni, hogy ezeknek a dugóknak az eltávolítása sokszor a sommelier szakértelmét is képes alátámasztani, népszerűségét valamelyest ez is növeli.


A legjobb minőségű parafa dugókat egy darabból vágják ki, ezekhez használják a legvastagabb paratölgy-lemezeket. Majdnem olyan, mint a pogácsaszaggatás, csak kissé veszélyesebb. Gyakori – különösen a nagyobb palackméreteknél – a ragasztott parafa dugók használata. Itt az alsó és felső záró parafa korongok nagyon masszívak, köztük ragasztott dugótörmelék van.

Létezik már szintetikus parafa is, ez viszont csak a rövid távú tárolásra szánt borokhoz használható.
Bár steril, nem veszélyezteti a bort a klasszikus dugósság kialakulása, nem is kell a palackokat fektetve tárolni, de a fogyasztók néha panaszkodnak egy jellegzetes mesterséges íz és illat kialakulása miatt. Rövid távú használatnál ez általában nem okoz gondot.

Ma már – részben a paratölgyek egyre fogyatkozó száma miatt is – számos alternatív zárási módot alkalmaznak a borkészítésben. A csavarzár talán a legelterjedtebb, nem véletlenül. A csavarzár nem egyenlő az igénytelen borral! Kétségtelen, hogy a nagy borokat parafa dugóval zárják le, de igazán értékes tételeket, sőt akár egész borvidékek kínálatát is megtaláljuk ma már csavarzárral ellátott palackokban.

Új-Zéland például évek óta csak ezt a módszert engedélyezi, mégsem kérdőjelezzük meg borai minőségét. Nem is kell. Mivel a csavarzár belső oldala vízhatlan felület, a kupakon keresztül biztosan nem tud fejlődni a bor. Ezzel szemben – jó esetben – könnyen kezelhető, néhány napra visszazárható alternatívát jelent. Lényeges, hogy a csavarzárak között is nagy lehet a különbség.


A Le Bouchage Mécanique cég már 1959-ben megpróbálkozott a borospalackok csavaros lezárásával, Ausztráliában. A legjobb eredmény hosszas kutatás és vizsgálódás után született meg – az eltérés leginkább abban mutatkozott meg, hogy a kupak belsejébe milyen összetételű anyag került. Sokak szerint a legjobb eredményt egy részben parafát is tartalmazó anyag használata hozta, azzal együtt, hogy itt nem érintkezik a parafa a borral. Stelvinnek nevezik ezeket a típusú csavarzárakat, és valóban ezek tűnnek a legjobb minőségűeknek.

A koronazár sokak számára nem igazán rokonszenves.

Hozzászoktunk, hogy az a söröspalackokat zárja le, vagy a szörpöt. Pedig ennek is van előnye, jól is zár – általában szintén parafa betéttel kombinálva. A palackos erjesztésű pezsgők degorzsálás előtti zárása is koronazárral történik. Ha jó a minősége, stabil és megbízható zárást ad.

Az üvegdugók is komoly piacot szereztek maguknak az elmúlt tíz-tizenöt évben. Itt a zárásra szolgáló dugó valóban üvegből készül, de nem ez biztosítja a légmentességet. Erre a célra egy többnyire szilikonból készülő gyűrű szolgál, ami az üvegdugóra feszülve lezárja a palack nyakát. Sokan – főként termelők – hozzák fel azt az érvet, hogy a palacknyakak egyenetlensége miatt ez a módszer sem tökéletes. Nem egyszerű tehát megtalálni a megoldást, viszont ezeknek a módszereknek mindegyike jobb, mint a középkori megoldás: apró fadarabok rongyokkal történő köteggé formálása.


Ha a bort nem megfelelő módon tároljuk, előfordulhat, hogy érzékszervi értelemben sérülni fog, rosszabb esetben hibássá is válhat. Ezért

a tárolás során a következőkre figyeljünk: a legfontosabb a viszonylag állandó, alacsony hőmérséklet, leginkább 10 és 15 °C között,

ugyanis az extrém hideg és meleg egyaránt a bor minőségromlásához vethet. Hosszú távú tárolásra az egyik legrosszabb hely a konyha, a nagymértékű hőingadozás miatt. A hűtőszekrényben történő tárolás hosszabb távon a dugó megkeményedését okozhatja, elveszíti rugalmasságát, és a zárás tökéletlensége végső soron a bor fáradását idézheti elő, a pezsgő elveszítheti gyöngyözésének szépségét. Erős fénytől is óvni kell palackjainkat. A természetes és a mesterséges fény egyaránt melegíti és öregíti borainkat.
A túlzott mennyiségű mesterséges fény egyáltalán nem kívánatos.

Ha a palackokat fektetve tároljuk, ez folyamatosan lehetővé teszi a dugó és a bor érintkezését. Ugyanis ha a dugó kiszárad, a bort elérheti a levegő, ami oxidációhoz vezet. Érdemes tehát „jól tartani” a borainkat – bízzunk benne, hogy a minőségért a termelő is mindent megtett.