A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Cikkek

Mit tud a rántott hús, ha luxus?

Zirig Árpád

2019. szeptember 21.

Langer Gábor a Bábel és a Jankovich-kúria után vette át a séfstafétát pár hónapja a Kreinbacher Birtokon, ahol a nemzetközi tapasztalatait is bevetve kíván olyan konyhát felépíteni, amellyel az ország legjobbjai közé kerülhetnek: a Szent Jakab kagyló és a túrógombóc mindenesetre már több, mint ígéret.

A Kreinbacher Birtok leginkább a pezsgőiről vált híressé, amelyért érdemes Somló-hegy lábánál lévő birtokközpontjukba ellátogatni, ahol az ugyancsak magas szintű boraikon kívül a híres Champagne-házak különlegességeit is kóstolhatjuk. További érvként szolgál a látogatás mellett Ekler Dezső épületegyüttesének a bazaltsziklás tájba hol belesimuló, hol kiszögelő kortárs látványvilága is. A legutóbbi látogatásunkból pedig kiderült, hogy vonzerőként felzárkózik már a birtok bisztrója is, amit Langer Gábor executive chef munkája jellemez.

Az ő nevét leginkább akkor ismerte meg a hazai gasztronómia közönsége, amikor a Bábel újranyitásakor Veres Istvánnal együtt indították be ismét a konyhát, mint séfpáros. Langer onnan aztán a vidéki vendéglátás felé fordult, és a Jankovich Kúria következett Rácalmáson.

Egy idő után azonban már innen is új helyet keresett. Végül a Platán séfje, Pesti István ajánlotta be a Kreinbacher Birtoknak, mint

olyan séfet, akivel megújíthatják a konyhájukat.

Langer Gábor számára pedig az volt a vonzó a munkában, hogy garanciát látott arra, hogy a minőséggel nem kell megalkudnia. Az álláshoz végül költöznie is kellett, amellyel viszont ő mutatott komoly elkötelezettséget.

Az étlap kialakításakor több kihívás állt előtte. Egyrészt fontos az ételeknek a régióba illeszkedniük, amely azt is jelenti, hogy a borvidék boraihoz kapcsolódjanak, másrészt a borászat és pezsgőház presztízséhez illően a prémiumszínvonalat is képviselniük kell. Ezeken túl, a vendégek igénye persze elengedhetetlen, így

nemcsak a fine-dining elvárásoknak kell megfelelni, de közérthető konyhát is kell vinniük,

valamint vegetáriánus-vegán alternatívát is fel kell mutatniuk.

Aki a Kreinbacher Birtok futurisztikus világába érkezik, mindjárt tudja, hogy nem muskátlis-szekeres vendéglőben jár, így nem vár csárdaételeket, de a vidéki vendéglátásban vannak bizonyos fogások, amelyek szinte elhagyhatatlanok. Ennek megfelelően itt is ehet bárki húslevest, rántott húst, krumplipürével, ubisalival, hozzá desszertként akár túrógombócot vagy krémest. Ezek ízükben teljes mértékben hozzák is a magyar vasárnapi ebéd fogásait, nem újraértelmezettek, de a szakács sem mondott le arról, hogy kihozza belőlük a legtöbbet.

A rántott hús alapanyaga például borjúonglet (steakként is remekül süthető rekeszizom), és a bundájának vékonytészta ad extra ropogósságot. A püré héjában sült burgonyából készült, és az uborkasaláta is annyira koncentrált ízű, hogy

olyat otthon a vasárnapi ebédnél vélhetően nem eszik akárki.

A fogás teljesen egyszerű, minden jó beazonosítható, mégis a legjobb formájában érkezik: a hús belül lágy, bundája finoman törékeny, a krumplipüré krémes, a saláta üde, a snidlinges majonéz csillogóan zöld.

Mindebben nemcsak az állag, az íz, a minőség az érdekes, hanem ahogy ezek csont nélkül illeszkednek a környezetbe is, hiszen a Kreinbacher Birtokhoz nemcsak a táj, a külső, épített környezet tarozik, hanem a belsőépítészeti tervezés és a tárgyak is, így például Szabó Ádám Csaba kerámiaművész tányérjai is. Ahogyan azok kapcsolódnak a kissé indusztriális eklektikus, régi tornatermi szereket és borbélybútorokat is felvonultató belsőhöz és a somlói tájhoz, úgy kapcsolódnak a kerámiákhoz az ételek színei, formái is: időnként geometrikus absztrakt alakban, időnként spontán természetességgel.

Kétszeri égetéssel készült tányérok textúrája, a formák szabálytalansága és a természet színei minden darabra jellemzőek, miközben mindegyikük egyedi. A minimális eltéréseket és véletlenszerű hatásokat a hő formálja, a keramikus pedig somlói szőlőtőkét is felhasznált, amelynek felszálló hamuja beleolvadt a mázba.

Ami pedig a konyhát illeti,

a séf stílusában felfedezhetők északi elemek is.

Ennek egyik klasszikus formája, ahogyan az étlapon a fogásoknál csak a három legfontosabb összetevőt nevezik meg, így a felszolgálóknak adnak lehetőséget, hogy az étel elkészítéséről beszélve meghozzák a kedvet.

Nordikus jegyként lehet említeni az ételekben megjelenő minden cicoma nélküli egyszerűséget is: nem kapunk semmi felesleget a tányérra, amit pedig a szakács odatesz, annak helye van. Az északi párhuzamokat azonban ezeken túl felesleges lenne belemagyarázni Langer Gábor ételeibe. Inkább az a lényeg, hogy elegánsak könnyűek, és szervesen illeszkednek a világ gasztronómiájába.

Ilyen például a leginkább friss mentás limonádét idéző hideg dinnyeleves, a laradicsomjeges, roppanós mustármagok és

savanyított hagyma közé rejtett marhatatár,

a magenta színűre festett libamáj, vagy a vékony roppanós meringue-lapokkal érkező citrom „torta”.

A Szent Jakab kagyló, zeller, alma elnevezésű fogás pedig különösen izgalmas és ízgazdag. Amint az asztalhoz érkezett az illata a hajnali halpiacot juttatja az ember eszébe, amikor még csak a különféle tengeri lények tiszta, erős illata száll a levegőben, zavaró szagok nélkül. A koncepció alapját a rizottó-kagyló párosa jelenti, itt azonban

a rizottó apróra vágott zellerkockákból áll.

Míg a parmezán mélyíti a zeller földes ízét, a zellerkockákkal azonos nagyságú zöldalma savai és az angolzeller roppanása frissít rajta. Mindezek keretként emelik ki a kagyló édeskés, ásványos ízét, és buggyanóan lágy állagát. Igazi telitalálat, amely remekül illik a ház vulkanikus boraihoz, pezsgőihez.

A nemzetközi fogások mellett több ételnél magyar klasszikus jelenti a kiindulási pontot. Így a tökfőzeléknél is a várt savanykás-édeskés kapros tökíz érkezik, ami persze itt sem marad meg a maga hétköznapi formájában, a tökmagolaj, a roppanós tökmag, az apró mandarinszelet (kumkvat) további dimenziókat nyit - a karfiolos fogas szintén kreatív, de hagyománystisztelő főételnek bizonyult.

Ugyancsak a hazai konyha alapján kóstolhatjuk a krumplistésztát, amihez

tejföl és mangalicapofa is tartozik.

Itt a legjobban a pofahús állagát lehetne kiemelni, amit a szakács nem főzött rommá, így lehet rajta harapást is találni, és a rostok sem kenődnek pástétomként.

Az étlap másik csúcspontja desszertnél érkezett. Ez a hazai konyha egyik nagy aduásza: a túrógombóc. A lényegen itt sem változtatott a szakács, gyönyörűen olvad a szájban a rögös túró, könnyedén, lágyan harapható a gombóc, finom a morzsa. Amitől kiemelkedik a mezőnyből, hogy

az édes íz itt csak egy komponens, és nem nyomja agyon az ételt,

meg tud jelenni a tejfölben a bodzabogyó velőjének fanyarsága és a habos krémben a bodzavirág illatossága is. Minden egyensúlyban áll – méltó lezárása egy elegáns ebédnek.

Az étkezés végén kiderül, ha elfogyasztjuk az előételt, a főételt és egy desszertet a hozzá illő borokkal és pezsgőkkel, pontosan jólesően leszünk tele az elnehezülés érzése nélkül. Mindeközben pedig a szakácsok az érzékeinket is jól szórakoztatták. Ez igazán megér egy kiruccanást.

A séftől megtudtuk, hogy az eddigi átalakítások egyelőre csak az út kezdetét jelentik. A helyi beszállítókat feltérképezve, például igyekszik egyre inkább bevonni a környéken fellelhető alapanyagokat is, így

a régió ízei hangsúlyosabb szerepet kaphatnak.

Az építkezéssel pedig azt szeretnék elérni, hogy biztos pontot jelentsenek a környék gasztronómiájában:

„Azt szeretném elérni, hogy

ne csak a pezsgőkért, a borokért, és az épületétért jöjjenek el ide a vendégek, hanem magáért a gasztronómiai élményért is.

Magyar, vidéki csúcsétteremként tartsanak minket számon, ahogy például az Anyukám mondtát vagy a Kistücsököt.” – mondta Langer Gábor.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra