Cikkek

Magyar Konyha

2020. február 25.

A sertéshúsból készült ételek a családi ünnepek, vendégváró asztalok egyik fő fogása, nem véletlenül. A disznó- és malacfogyasztásnak évszázados hagyományai vannak, kedvelt fogásaink készülnek belőle. És amellett, hogy gasztronómiai élményt nyújt, tápanyaggazdagsága miatt fontos ásványianyag-, zsír-, fehérje- és vitaminforrásunk.

Mint minden egészséges ételnek, a vörös húsnak, így a sertéshúsnak is fontos szerepe van a kiegyensúlyozott és egészséges táplálkozásban. A sovány sertéshús, például a karaj az egészségtudatos táplálkozásba is nagyszerűen beleillik, mert zsír- és koleszterintartalma egyaránt alacsony.

Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) ajánlása szerint napi két-három egység húsra, húskészítményre van szüksége a szervezetünknek (egy egység például: 10 dkg sovány sertéshús, 5 dkg sovány felvágott, 4 dkg közepes zsírtartalmú felvágott). Ezek a húsok kellő arányban tartalmaznak olyan esszenciális aminosavakat, amelyeket a szervezetünk nem tud előállítani. Már napi 50 gramm hús elfogyasztása is fedezi egy ember teljes esszenciális aminosavigényét, valamint fehérjeszükségletének 20 százalékát.

A vörös húsok – ezeken belül a sertéshús is – a bennük található felbecsülhetetlen értékű, kiemelkedő vastartalomnak köszönhetően nyerik el vörös színüket. Minél vörösebb tehát a hús színe, annál magasabb a vastartalma. A vasnak a vörösvértestek felépítésében és a szervezet oxigénellátásában is kiemelkedő szerepe van, nélküle az oxigén nem lenne képes eljutni a sejtekhez, jelenléte ezért nélkülözhetetlen a szervezet számára. Mivel a vasat a szervezetünk nem képes előállítani, beviteléről a táplálkozással nekünk kell gondoskodnunk. Különösen a nőknek magas a vasigényük, gyermekáldás, terhesség, szoptatás idején ez a szükséglet ráadásul megduplázódik.

A vashiányos vérszegénység az egyik leggyakoribb, hölgyeket érintő hiánybetegség. Ha a vérszegénység tüneteit észleljük magunkon – romlik a koncentrációs készségünk, fázékonyak és fáradékonyak vagyunk, lehangoltnak, gyengének érezzük magunkat, sápadtak vagyunk és gyakorta megszédülünk, esetleg hajlamosak vagyunk a fertőzésekre – vérszegénységre kell gyanakodnunk, és gondoskodni kell a vas pótlásáról.

A sertéshúsok jelentős mennyiségben tartalmazzák a B-vitamin-csoport tagjait (B1, B2, niacin, B6, B12) is. A B-vitaminok biztosítják testünk sejtjeiben a normális zsír- és fehérje-anyagcserét, és támogatják az idegrendszert például a stressz jobb kezelésében. A sertéshúsnak különösen kiemelkedő a sokak által agyserkentő vitaminnak nevezett B1-vitamin-tartalma.

Megfelelő arányban található benne nátrium (85 mg/100 g) és kálium (442 mg/100 g) is, amelyek együttesen játszanak szerepet a szervezet vízegyensúlyának megtartásában és a szív normális ritmusának biztosításában. A csontjainkat alkotó, azt védő kalciumnak (16,9 mg/100 g) és az immunrendszert erősítő cinknek (2,6 mg/100 g) köszönhetően e húsfélék fogyasztása még a fejlődésben lévő szervezet számára is hasznos.

A hazai sertésállomány fajtaösszetétele és a takarmányozás az alapja annak, hogy kiváló minőségű húsokat lehessen feldolgozni. A gyártók a kínálatukban szem előtt tartják az egészséges táplálkozást és a különböző fogyasztói rétegek igényeit is. Az afrikai sertéspestis fertőzésnek (ASP) nincs az emberi szervezetre ártalmas hatása. További részletek: https://portal.nebih.gov.hu/hu/afrikai-sertespestis

Néhány praktikus tanács

A húsokat hőkezelés előtt alaposan tisztítsuk meg, vágjuk le az inakat és a felesleges zsíros részeket.

Hőkezelés során ügyeljünk arra, hogy a hús ne száradjon ki.

Köretként a szokásos rizs vagy sült krumpli helyett válasszunk nyers salátákat, párolt zöldségeket vagy gabonaféléket (például bulgur, köles, kuszkusz, árpagyöngy).

VÖRÖSBORBAN PÁROLT SERTÉSPOFA ROZMARINGOS KNÉDLIVEL

(Szabó Péter receptje, 4 fő részére)

Hozzávalók:

  • 80 dkg sertéspofa
  • 40 dkg liszt (a húshoz)
  • 20 dkg sárgarépa
  • 5 dkg vöröshagyma
  • 2 dkg fokhagyma
  • 20 g paradicsompüré
  • 20 g sertészsír
  • 7 dl vörösbor
  • babérlevél, egész kömény
  • kakukkfű, rozmaring
  • 40 dkg liszt (a knédlihez)
  • 2 dkg cukor
  • 2 dkg élesztő
  • 1/2 dl tej
  • 1 dl olívaolaj
  • 5 dkg étkezési keményítő
  • só, egész bors

Elkészítése:
A sertéspofát megtisztítjuk a hártyától, és besózzuk. Lisztben megforgatjuk, és elősütjük. A visszamaradt zsiradékban barnára pirítjuk a paradicsompürét.

A répát meghámozzuk, a hagymákat héjjal együtt főzzük, ezeket elég csak megmosni. Amikor a paradicsompüré lepirult, a karikákra vágott zöldségeket még pirítjuk egy percig benne. Ezután felöntjük a vörösborral. Alaposan kiforraljuk, belerakjuk a húst és a fűszereket. Felöntjük annyi vízzel, amennyi elfedi. Fedő alatt 1-1,5 órán át főzzük.

A knédlihez a meglangyosított tejben elkeverjük az élesztőt, kevés cukrot. Belekeverjük a lisztet, az olívaolajat, sót és annyi vizet, hogy jól formázható legyen. Meleg helyen letakarva kelesztjük.

Amikor megkelt, lisztezett nyújtódeszkán kinyújtjuk. Meglocsoljuk olívaolajjal, megszórjuk rozmaringgal, és feltekerjük. Egy tepsibe vizet öntünk és betesszük a sütő aljába. A knédlit egy másik tepsibe rakjuk, és betesszük a sütőbe kb. 40 percre 120 °C-ra.

Amikor a hús megfőtt, kiszedjük egy tálba. A mártást szitán átszűrjük, és étkezési keményítővel mártássűrűségűre főzzük. Visszatesszük a mártásba a húst. Ha a knédli megsült, kivesszük a sütőből és felszeleteljük. Serpenyőben kevés vajon mindkét oldalát pirosra sütjük, tányérra rendezzük. A pofát köré rakjuk, mártással meglocsoljuk.