Cikkek

Zirig Árpád

2019. szeptember 13.

Somlón jártunk, hogy elcsípjük a szüretet és megnézzük, hogyan készülnek a világszerte egyre elismertebb Kreinbacher pezsgők.

Kreinbacher József 2002-ben alapított birtoka a legmodernebb metódusok mellett a régió értékeit és a kivételes terroirt bemutató borokat tartja fontosnak. A Nagy-Somlói borvidéket az ötmillió éve feltört láva megszilárdult bazalttömege határozza meg: a tanúhegy ásványos, karakteres borai évszázadok óta elismertek.

A Kreinbacher területei jellemzően a bazaltorgonák alatti dűlők – a szőlőt organikusan művelik.

Fő szőlőfajtáik a juhfark, a furmint, az olaszrizling és a hárslevelű. A pincészet syrah-val is foglalkozik, amely remekül illeszkedik a hegy karakteréhez. Látogatásunkkor már tartott a szüret, így megismerhettük a szakmai részleteket. Bepillantottunk a borospincébe is, majd az impozáns kóstolótérben közelebb kerültünk pár kiemelkedő tételhez.

Nézzék meg képriportunkat, lépésről lépésre mutatjuk be, hogyan készül a hagyományos, tradicionálisan palackban erjesztett és érlelt pezsgő.



A Kreinbacher birtoknak Somlóhegyen jelenleg 55 hektár területe van – ebből 48 termő. Ezen kívül további 30 hektárról érkezik be szőlő, hogy pezsgő alapbort készítsenek belőle.



Idén augusztus 16-án kezdődött a szüret: a legfontosabb a szőlő, az alapbor minősége.

A pezsgőhöz korábban kell szüretelni,

mert a készülő alapbor esetében fontos az alacsonyabb alkohol- és a magasabb savtartalom.



A szüret időzítése az egyik legfontosabb és legnehezebb munka. Nem csak az időjárásra kell figyelni: naponta járják a szőlőt, folyamatos a labormunka.

A mért értékek akár egy-két nap alatt megváltozhatnak

– a csapat folyamatos készenlétben áll.



Várszegi György borász a mázsánál: a teherautóval beérkező szőlőt azonnal megmérik, csak utána mehet a présbe. A furmint mellett a chardonnay, pinot noir, pinot blanc fajtákkal dolgoznak, de a rosék színezéséhez a kékfrankos is fontos.



A pezsgő alapborhoz a szőlőt nem bogyózzák,

egészfürtösen, kíméletesen préselik.

A birtokon használt francia Coquard prés az a típus, amivel legtöbben Champagne-ban is dolgoznak. Különlegessége, hogy a mustszakaszokat külön kezeli



Mivel a színlé nem elég tiszta, azt nem használja a Kreinbacher:

az első préselés adja a legjobb minőséget és tisztaságot,

a második préselés már külön tartályba kerül.



Megkóstoltuk a friss mustot: savas, nem túl édes, erős karakterrel. A pezsgő alapborok fajtánként és területeként kerülnek különböző méretű rozsdamentes acéltartályokba, amiben a következő év tavaszáig erjednek és érlelődnek.



Kiürítés után a szőlősrekeszeket azonnal gépileg mossák el -

nem csak higiénikus, de a későbbi munkát is megkönnyíti,

gyorsabbá teszi a metódus.



A két újabb francia Coquard augusztusban érkezett Somlóra, hogy a feldolgozás folyamatos lehessen.
A borászat és a pezsgőpincészet feldolgozója két külön épület,

mert és technológiában egészen más folyamat a bor és pezsgőkészítés.


Az 2018-as szüretnél mintegy 50 féle alapbor állt rendelkezésre. A helyszínen megtudtuk, a cél ennek a további bővítése, mert

minél nagyobb a választék, annál szabadabban dolgozhatnak a házasításkor, vagyis még finomabbra hangolhatják pezsgőik stílusát.


A Kreinbacher borait nem csak a terroir teszi különlegessé - emlékezetes élményt ad

az Ekler Dezső által tervezett épületegyüttes is.

Nem archaizálnak, minden modern - helyenként akár sci-fi filmet is lehetne forgatni.


Csak óvatosan: az etilalkoholos erjedés olyan folyamat, ahol az élesztő a cukorból etilalkoholt és szén-dioxidot állít elő.

C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Ennek köszönhetjük később a buborékokat.



A Méthode Traditionnelle, azaz palackos erjesztésű és érlelésű pezsgők készítése izgalmas, de

nagyon bonyolult folyamat.

Nagyon sok múlik a részleteken: amikor Christian Forget és a szakértői csapat által megszületik a házasítás, közvetlenül a palackozás előtt a borhoz a tirage likőrt adnak – ez egy speciális champagne-i pezsgőélesztő és cukor keveréke. Ez indítja be a második, palackban zajló erjedést. Hutatiszta palackokat használnak, az érlelési időre a palackokat koronazárral zárják le.



A második, palackos erjedés mintegy 6-8 héten keresztül, lassan, egyenletes hőmérsékleten történik. Ilyenkor születnek a tradicionális pezsgőre jellemző finom, apró buborékok. A szén-dioxid körülbelül hat bar nyomást teremt a palackban. Az olcsó tartálypezsgőkkel szemben itt az érlelés a legfontosabb. 12 fokos hőmérséklet a jellemző a seprőn tartásra -

a hosszabb érlelési idő alatt a pezsgő remek másodlagos aromákkal gazdagodhat.

A Kreinbachernél a Rosé Brut a legfiatalosabb, de annál is legalább 15 hónap az érlelés. A Brut Classic-nál másfél, a Prestige Brutnél legalább két év az érlelési idő. A másfél literes magnum palackoknál a seprőn tartás gyakran három évnél is hosszabb.



Az érlelést a palackforgatás követi, ezt a franciák remuage-nak hívják.

Célja az elhalt élesztőkből kialakult seprő ülepítése az ideiglenes kupakba.

A műveletet évszázadokig az A-betűt mintázó fa rázóállványokban, vagyis a pupitres-ben végezték, de ma már ez is gépesített. A tükrüs pezsgőért a zsiropaletta dolgozik: a cél, hogy fokozatosan fejjel lefelé állítsák a palackokat. Hidraulika segítséggel több száz palackot mozgatnak egyszerre: a konténereket meghatározott program szerint, lépésről-lépésre forgatják a karok, 8 nap és 62 fázis kell az ülepítéshez.



A hölgyek nem pihennek, csak várják, hogy dolgozzon a fagy: a degorzsálás rendkívül fontos, archaikus folyamat, nem lehet elsietni. Az ülepített seprő eltávolításához

a palackokat nyakkal lefelé -25 fokos sós oldatba teszik,

így a palack szájánál összegyűlt seprő jégdugóvá fagy.



A következő munkafázis a koronazár felnyitása: a hat baros belső nyomás kilövi a seprődugót. Ezt követően beállítják a pezsgő szintjét, hogy minden palackban azonos mennyiség legyen.



Mielőtt a végleges parafadugó és a drótkosár a palackra kerül,

hozzáadják az expedíciós likőrt, ami megadja a pezsgő végső egyensúlyát és stílusát.

Jellemzően számos próbával, grammonkénti kóstolással dönt a borász és csapata, hogy az adott pezsgő milyen dosage-zsal, vagyis hozzáadott cukortartalommal ideális.



Átvilágítják a pezsgőt,

így tudják kiszűrni az esetleges hibákat,

így ellenőrzik le, nem maradt-e benne seprőmaradék.



A Kreinbachernél tartják magukat a pezsgő- és champagne-világban máig élő tradícióhoz:

a komoly gyártókhoz hasonlóan nem készítenek édes pezsgőt,

a legnépszerűbbnek számító száraz, azaz brut kategóriát preferálják.



A száraz, vagyis brut pezsgők cukortatalma náluk körülbelül 8-9 g/l. Az extra dry picit édesebb, 15 g/l cukortartalmú, míg a Brut Nature, azaz nyerspezsgő egyáltalán nem tartalmaz hozzáadott cukrot, cserébe sokakat elvarázsol tiszta, kenyeres aromájával. A degorzsálást követően

a palackokat 1-2 hónapig pihentetik, hogy az expedíciós likőr beépülhessen,

kifejthesse hatását.



A legkomolyabb szakmai versenyen, a Champagne és Pezsgő Világbajnokságon, (CSWWC 2019) a somlói Kreinbacher Birtok

aranyérmes lett a 2015-ös Brut Classic Magnummal

és további három, magnum palackban érlelt pezsgőjével ezüstérmet szerzett.



A kóstolóterembe tartván belestünk a Kreinbacher borászatába is.



Nem csak kóracél tartályokban érlelik a bort: a hordók terme sem ősi pince, hanem modern, hő és pára szempontából optimálizált beton épületrész.



Várszegi György borász és az ő borai, pezsgői - munkáját Bodorkós Norbert szakmai vezető, és Molnár Dániel szőlész segíti. A Kreinbacher tanácsadója Christian Forget, a champagne-i Paul Bara pincemestere.



A legszebb pillanat, amikor az ital végre a pohárba csordul.



Az Ybl Miklós-díjjal kitüntetett Ekler Dezső építész

új formavilágot és vizuális nyelvet vitt Somlóra

- a hegy lábánál felépített komplexum zöld tetőivel, íveivel és szögleteivel modern, de nagyon szerethető. Lőrincz Szilvia és Mikics András 2015-ben a beltérrel szerezte az Év Belsőépítésze díjat.