Cikkek

Gonda Mariann

2021. február 19.

A Tuber magnatum, az isztriai szarvasgomba a világ legdrágább és legkeresettebb gombája, kilónkénti ára aszályosabb években az 5 ezer eurót is elérheti. A kereslet rendre nagyobb, mint a kínálat, séfek és ínyencek versengenek a termésért. Magas ára különleges aromája mellett azzal is magyarázható, hogy csak természetes lelőhelyén, gyakorlott gyűjtők által lehet hozzájutni. Legalábbis mostanáig így volt.

Kép: Wikipedia

Az INRAE kutatóintézet és a Pépinières Robin 9 év kutatómunka után 2008-ban kezdett mesterségesen mikorrhizált ültetvényeket telepíteni különböző francia régiókban, amelyek közül az egyik 4 év után termést hozott. A tudományos eredményeket 2020. február 16-án publikálták a Mycorrhiza című folyóiratban. Az, hogy a Tuber magnatum termőre fordult egy, a természetes élőhelyén kívül eső ültetvényen, világpremiernek számít, amely megnyitja az utat az isztriai szarvasgomba kultúra előtt nemcsak Franciaországban, hanem más régiókban is.

Az aranyat érő gomba

Az isztriai szarvasgomba intenzív, egyesek szerint a fokhagymás camembert-hez hasonlítható, de annál kellemesebb aromájának köszönhetően már az 1700-as években kuriózumnak számított, a szavojai hercegek diplomáciai tárgyalásaikban is előszeretettel alkalmazták. Természetes módon leginkább az Isztriai-félszigeten és az észak-olaszországi Piemontban fordul elő, de elvétve, kisebb mennyiségben máshol is megtalálható meszes talajú ártéri erdőkben, így hazánkban is.

A Tuber magnatum piaca éves szinten mintegy 900 millió eurót tesz ki, kilónkénti ára 1500-3000 euró között mozog, de az árveréseken értékesített, 1 kilót meghaladó gigantikus példányok akár 50 ezer euró / kg áron is gazdára találnak.

Bizonyos szarvasgombák ültetvényes termesztése az utóbbi néhány évben nagyon elterjedt, Franciaországban például a Tuber melanosporum termés 90 százaléka ilyen területekről származik. A szarvasgomba hosszú távú jövedelmezőség lehetőségét nyújtja a mezőgazdasági termelőknek, ráadásul fenntartható módon, hiszen nem igényel vegyszeres kezelést (gondos ápolást viszont igen) és hozzájárul a biodiverzitáshoz.

Kép: Wikipedia

Bár az olaszok rövid távon valószínűleg nem lelkesednek azért, hogy nemzeti kincsük mások számára is elérhetővé válik, amely logikusan magával hozhatja az árcsökkenést, a klímaváltozás az isztriai szarvasgomba természetes életkörülményeit is veszélyezteti - az ültetvényes termesztés technológiája erre megoldást jelenthet.

Miből lesz a szarvasgomba?

A szarvasgomba és a gazdanövény szimbiózisban él egymással: a mikorrhiza (a görög gomba és gyökér szavak összetételéből) kapcsolat lényege, hogy a gombafonalak behálózzák a fa gyökérrendszerét, ezáltal a két növény kölcsönösen segíti egymást a tápanyaghoz jutásban. A világon mintegy 180 szarvasgomba fajt azonosítottak, ezek közül azonban csak néhány érdekes a gasztronómia számára.

Az ültetvényes termesztés alapja ennek a szimbiózisnak a mesterséges létrehozása.

Tuber melanosporumra már a 70-es években kidolgoztak egy technológiát, amely lehetővé teszi a facsemeték mesterséges mikorrhizálását - az isztriai szarvasgomba esetében ez sokkal komplikáltabbnak bizonyult.

A Pépinières Robin családi vállalkozás több, mint 30 éve foglalkozik mikorrhizált facsemeték előállításával a francia Alpok déli részén található telepein, ahol a legmodernebb technológiával felszerelt laboratórium és üvegházak biztosítanak ehhez ideális körülményeket. Kezdetben az alpesi erdőtelepítésben használt fajok ellenálló képességének növelése volt a fő profil, később fordult érdeklődésük a fogyasztható gombák, majd ezen belül a szarvasgombafélék felé, amelyben ma már piacvezetők.


Az INRAE (Nemzeti Mezőgazdasági, Táplálkozási és Környezeti Kutatóintézet) és a Pépinières Robin faiskola 1999 óta dolgozik együtt az isztriai szarvasgomba nagyüzemi termesztésének technológiáján.

Már korábban is voltak próbálkozások: a hetvenes években Olaszországban félmillió mikorrhizált csemetét ültettek el 10 ültetvényen, amelyek mindegyike abban a zónában van, ahol a Tuber magnatum természetesen is előfordul - így nem bizonyítható, hogy a termés az elültetett fáknak vagy a talajban egyébként is jelen lévő gombának tudható be.

Hosszú évek tudományos munkája után 2003-ban sikerült tökéletesíteni a technológiát, majd további öt évet vett igénybe, hogy a kísérleti telepítések megkezdődjenek, ezzel egyidőben a vállalkozás a forgalmazást is megkezdte. Gyertyánt és tölgyféléket alkalmaznak gazdanövényként.

Kép: Pépinières Robin

Minden egyes mikorrhizált facsemete dupla kontrollon megy keresztül a kiültetés előtt: a faiskola technikusai mikroszkóppal vizsgálják a Tuber magnatum spórák kizárólagos jelenlétét a növény gyökérzetén, az INRAE szakemberei pedig biomolekuláris analízissel ellenőrzik azok DNS-ét.

A kísérleti ültetvények helyszínéül különböző klimatikus tulajdonságokkal és talajviszonyokkal rendelkező franciaországi régiókat választottak, ahol folyamatosan figyelemmel kísérik a növények fejlődését.

Kép: INRAE

Az első kézzelfogható eredményt a délnyugati országrészben, Új-Aquitániában egy 4 éves ültetvény hozott, 2019-ben három, 2020-ban pedig négy gombát találtak a területen, különböző fák alatt.

Ezzel bebizonyosodott, hogy az isztriai szarvasgomba ültetvényes termesztése az ismert földrajzi lelőhelyén kívül is lehetséges.